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如何做正宗的奶油蛋卷

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真正的法国苔藓,一个经典的酵母面包,富含黄油和鸡蛋,拥有纸薄的地壳和柔滑的嫩屑 - 是一种难得和精彩的东西。但与它一样特别,奶油蛋卷并不难。在这里,我们将走过台阶,从制作面团到塑造和烘烤它。我们还将向您展示Brioche的丰富度的秘诀:将黄油妥善将黄油融入面团(用手握住搅拌碗中几次;然后让搅拌机为您完成其余的工作)。

制作面团

在配有桨式附件的立式搅拌机中,将面粉,糖,酵母和盐在低速上混合,直至合并得很好。加入4个鸡蛋和牛奶,继续混合在低速上结合。一旦面团开始聚集在一起,就会拆下桨叶附件并连接面团钩。(碗中仍然会有解混蛋和面粉。)混合中速2分钟。使用塑料面团刮刀或强塑料刮刀,刮碗和钩子。继续混合,直到面团坚固和弹性,大约2分钟更多(照片1)。面团在这一点上可以坚持钩子,但没关系。再次刮掉面团。

随着搅拌机的中低速,加入一半的黄油,一次几件。刮碗和面团钩,然后取下面团钩。用手握住面团在碗里,反复折叠面团本身,帮助纳入黄油(照片2.)。重新连接面团钩,一次加入剩余的黄油,少量碎片,在中低速上混合。

一旦添加了所有黄油,将混合器速度提高到培养基并混合4分钟。刮削面团钩和碗的侧面和底部。再次混合,直到面团光滑,柔软和闪亮(照片3.),大约4分钟。当它准备就绪时,你会听到面团靠在碗的两侧。(如果您的厨房很温暖,那么面团可能在这一点上似乎太松了。抵制添加额外面粉的冲动,或者奶油蛋卷可能是艰难的。)

让面团上升

使用塑料面团刮刀或刮刀将面团转到干净,非常轻微撒粉的工作表面上。面团会非常湿润。用手揉捏几次,然后通过将侧面折叠到12,3,6和9点(照片4.)。将面团翻过来,将手掌放在面团的两侧,并将其自身塞在一起,使面团转动,因为你倾斜以形成一个宽松的顶部(照片5.)。转移面团,光滑的一面,到一个干净的大碗。用塑料松散地覆盖,让面团在温暖的无意点上升,直至大小翻倍,约1小时。

让面团再次上升

使用面团刮刀或刮刀转动面团,光滑的顶部,进入一个非常轻微的工作表面。再次,通过将侧面折叠到12,3,6和9点钟中,将其形成为球。将面团翻转,将手掌放在面团的两侧,并将其自身塞在一起,使面团转动,因为你蜷缩成带有光滑的顶部的松散球。转移面团,平滑侧面,回到碗里。用塑料紧紧盖住。此时,最好的味道冷冻面团过夜。或者让它坐下,直到大小翻倍,约1小时。房间温暖,奶油鸡的速度越快,所以留意它。

形状和证明铜管

如果面团冷藏,让它温暖到室温,约2小时。黄油16英寸3英寸的Briocheàtête模具(使用3至3英寸宽的模具,顶部和至少1英寸高)。将面团出来,平滑上下,进入干净的工作表面。通过将侧面折叠到12,3,6和9点钟的中间将面团形成为球。使用秤和台式刀,将面团分成2个相等的碎片,约1磅3盎司。每个。将每一半分成8个相等的大约2½盎司。每个 (照片6.),总共16块面团。用塑料盖住面团,防止它变干。

将面团揉成一个紧密的球,将你的手放在面团上,然后做圆周运动,手指稍微收起来(照片7.)。

为了形成“tête,”或头部,垂直于工作表面握住手指,用手指直接和紧密地一起(就像你要做一个空手道剁)。一次使用一个面团球(保持其他人覆盖着塑料),用手侧向下按下球的侧面,从面团球的一个边缘(留下三分之一)面团到你手的一侧,三分之二的面团到你手的另一边)。

几乎所有的手都锯,几乎所有的方式都通过了(照片8.直到你得到一个看起来像保龄球瓶的形状,或者是由一个非常薄的、几乎半透明的脖子连接起来的头和身体。抓住面团的“头”,将面团垂直翻转,使其身体放在工作面上。将头部压入身体,用拇指和食指将头部展开,使头部成窝状(照片9.)。通过塞住并抬起头部,拧紧嵌套头周围的身体。将面团轻轻放入其中一个制备的模具,身体上(照片10.)。对剩余的面团重复上述步骤。把模具移到一个大的有边烤盘上。

证明的职责

用塑料非常松散地覆盖铜管。让面团上升至大小几乎翻倍并填充模具,约1小时(见右)。当用手指轻轻戳时,它应该弹回来。同时,将烤箱架放在烤箱的中心并将烤箱加热至375°F。重要的是烤箱彻底加热,因此铜管均匀烘烤。

烘烤苔藓

在一个小碗中,通过击败剩余的2个鸡蛋加1蛋蛋黄和少量盐来制作鸡蛋。轻轻刷掉苔藓的顶部(不允许将蛋清洗涤滴入模具或平底锅,这将使铜管粘在模具上)。烘烤直到暗金棕色顶部和金色的侧面(你可以稍微抬起奶油蛋卷,以窥视模具的边缘),约18分钟。(内部温度应为190°F。)使铜管在拆开前10分钟冷却10分钟。当他们仍然温暖到触摸时服务。

面包师的注意事项

  • 使用更好的黄油:高品质的黄油会给你的奶油蛋卷带来很多风味,所以使用你能找到的最好的无盐黄油。欧式黄油是理想的——它的高乳脂含量(82%以上)使风味极佳。
  • 升起:活性干酵母没什么好怕的,尤其是在这个食谱里。把它和其他干食材一起混合。betway电子竞技俱乐部(记得检查酵母的过期日期,以确保它仍然有效)。
  • 保持手表:该配方中的上升时间基于70°F厨房。在这种温度或更低的情况下,面团不会过快地升高,或过度保护(可导致烘焙不当)。如果您的厨房更加温暖,则上升时间将缩短,因此请留意面团,然后在妥善上升时继续下一步。
  • 盐:盐在酵母面包中是必需的,以提高风味,控制发酵速率(因此面团没有过度保护),并有助于增强蛋白质蛋白质,使面包造型的面包屑。在这个食谱中,两个茶匙的茶匙盐可能看起来很多,但它有很好的理由。

阅读帖子“怎么处理剩下的奶油蛋卷用剩下的奶油蛋卷来做食谱。

照片由Scott Phillips

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  • User-3194036 |02/04/2014

    我花了几个星期的时间来制作它。说明很清楚。我试过三次。第一个有错误的面粉重量。第二个尝试很棒。(这是我有史以来第一次面包尝试。)

    信中描述了一切,包括声音和视觉线索。感谢您的“拍打和粘”描述。他们真的帮助。

    对我来说,有一点是否定的,液体的温度没有规定。酵母在特定温度下正常生长难道不是至关重要的吗?即使没有合适的酵母温度它还会是奶油蛋卷吗?

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