丽莎·韦斯
当我们大多数人想到烹饪一整只鸡时，脑海中浮现的是从烤箱里拉出一只金黄、皮脆的鸟。但作为一名对烤鸡有点厌倦的厨师（不止一次对烤鸡干了感到失望），我想探索其他的选择。所以我问了三位厨师，他们是否愿意分享一份他们最喜欢的全鸡食谱——嫩、湿、味十足、不烤的全鸡食谱。
旧金山前景餐厅的Pam Mazzola把她的烤鸡和春菜分享了，她祖母做的菜很优雅。芭芭拉·林奇（Barbara Lynch）提供了一份用黄油面团包裹的整只鸡的食谱，这是她在波士顿肉店餐厅“出售”的同一种鸡，供顾客在家中食用、烘烤和吞食。著名的意大利厨师莉迪亚·巴斯蒂亚尼奇（Lidia Bastianich）向我介绍了她家最喜欢的一道菜：一道简单的一锅菜，完美的水煮鸡肉和蔬菜，配上辛辣多彩的沙拉。
给我留下深刻印象的是，这三种鸟吃的肉，无论是黑的还是白的，都很嫩。我也喜欢那些食谱是宽容的。与烤鸡不同的是，烤鸡在热烘箱中会很快过度烹调，这些鸟在烹调时间上提供了更大的灵活性。由于这些食谱都使用各种湿热烹调方法，所以肉类干燥的风险很小。
我想我可能会渴望完美烤鸡的酥皮，而这些技术都无法实现。取而代之的是，我非常喜欢这三道菜的柔顺的肉和蔬菜，我一点也不错过。
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| 厨师：芭芭拉·林奇 | 蔬菜馅酥皮鸡 |
芭芭拉用黄油面团包住一整只鸟，形成一个外壳（和盐外壳没什么不同），让鸡在自己的汁中轻轻地蒸，由于迷迭香、胡萝卜、洋葱和芹菜的芳香填料，汁变得更加美味。最棒的是，面团烤起来黄油般酥脆，但很结实。这是美味的碎牛肉，和鸡肉和蔬菜一起吃。
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| 1.像做礼物一样把鸡肉包起来：把它放在面团的胸脯上，面团的每一面都朝上，重叠起来。如果有很多重叠，修剪掉一些，然后挤压接缝以密封。 | 2.将包裹好的鸟翻转过来，使接缝位于底部，胸部朝上。刷上蛋液，形成美丽的金棕色外壳，撒上盐，让面团散发出黄油的味道。 |
3.像切烤鸡一样切，切成片，把肉和外壳都撕下来。双腿也应该很容易地拉开。别忘了用勺子舀出美味的蔬菜馅。看一段关于如何雕刻鸡肉的视频（即将推出）.
关于芭芭拉·林奇：作为波士顿和美国最受尊敬的厨师之一，芭芭拉负责管理多家企业，包括她的旗舰店9号公园、B&G牡蛎、肉店、Sportello和她的最新餐厅Menton，这是波士顿唯一的Relais&Ch’teaux餐厅。她也是这本食谱的作者搅拌：将其与意大利传统混合.
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| 主厨：莉迪亚·巴斯蒂亚尼奇 | 沙沙酱水煮鸡 |
Lidia将整只鸡浸泡在肉汤中，肉汤中充满泥土和芳香成分，包括猪肉、芹菜根和茴香。她在鸡肉中加入柠檬和大蒜，然后用粗棉布包起来，这让香味留在了betway电子竞技俱乐部鸡肉里，让它更容易处理。她用明亮的莎莎酱为鸡肉上菜，莎莎酱的成分大胆，如马槟榔、红洋葱和新鲜的香草，这为多汁但苍白的鸡肉提供了一点颜色和味道。
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| 1.把鸡肉绑在粗棉布上，这样它就能吸收肉汤的味道，在水煮后很容易被取回，使鸡肉变得细嫩。 | 2.你可以把一些浓肉汤和鸡肉一起上桌，但剩下的可以用来做汤（见左图）或保存起来，以便在其他食谱中使用。 |
关于大名鼎鼎的莉迪亚:作为国家美食界的偶像，Lidia长期以来通过她的许多书籍、电视节目和网站鼓励美国厨师接受意大利家庭烹饪的价值观，意大利网站. 她是纽约市四家著名餐厅的厨师/老板：Felidia、Becco、Esca和Del Posto，以及Lidia's Pittsburgh和Lidia's Kansas City。
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| 厨师：帕姆·马佐拉 | 春菜烧鸡 |
帕姆将鸡肉烤成褐色，然后慢慢地将其与芳香蔬菜、肉汤和葡萄酒一起烹调。低热量通过缓慢而温和地分解肉中的纤维使鸡肉变嫩，而锅中的液体有助于保持鸡肉多汁。帕姆的祖母也做了一个类似的菜谱，她只是把所有的东西都放进锅里开始，而帕姆不同的是，她把鸟烤成褐色，把蔬菜分开炒，这创造了一种浓烈的味道和丰富的味道，掩盖了这道菜的家常风味。
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| 1.炖鸡之前先把鸡肉烤成褐色，这样既能增加味道，也能使鸡肉看起来很好。用一对结实的钳子转动，在每一侧充分烧焦。 | 2.鸡肉在肉汤和葡萄酒中煮了一段时间后，将蔬菜分别煎成褐色，然后加入锅中。用勺子把它们均匀地分配。 |
3.红烧液体经过过滤，然后煮沸以增加味道，为嫩鸡肉和蔬菜做一种清淡的酱汁。
关于Pam Mazzola：Pam是旧金山前景餐厅的Nancy Oakes主厨兼共有人。她以其对加利福尼亚美食的舒适而复杂的理解而闻名。帕姆还与南希一起工作林荫大道：食谱.
斯科特·菲利普斯的食物照片。林奇照片由迈克·托斯拍摄。黛安娜·德鲁西亚拍摄的巴斯蒂安尼奇照片。Jeannie O'Connor拍摄的Mazzola照片。
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