我对意大利乳清干酪（ricotta）最早的记忆来自于我儿时最喜欢的位于北卡罗莱纳州教堂山（Chapel Hill）的餐厅里的填充贝壳，这家餐厅的名字叫“La Pizza”。我喜欢把番茄酱覆盖的意大利面切成块，露出里面的奶油奶酪。几年后，在西西里岛，我尝试了新鲜制作的意大利乳清干酪，它太好吃了，我想一勺一勺地吃。这是轻和可爱的软而不是颗粒状凝乳透露出一点点唐。

获取配方：新鲜自制乳清干酪

我回到美国梦想着自己做新鲜的意大利乳清干酪。我在烹饪书里找到了一个食谱Cucina FrescaEvan Kleinman和Viana La Place。事实证明，在家里做意大利乳清干酪只需要在煮沸的牛奶中搅拌柠檬汁。酸会导致凝乳形成，然后只需要排出多余的液体就行了。当然，这并不意味着我第一次就做对了。我决定在第一次尝试的时候做大量的，当我去用我放在水槽里的巨大的滤器过滤的时候，所有的东西都直接进入了下水道，没有一个凝乳出现在我的工作中。几批之后，我学会了用勺子慢慢地把凝乳倒入一个衬着奶酪布的滤锅里。现在我经常自己做美味的意大利乳清干酪，你也可以。

还有其他酸可以用来制作乳清干酪，包括醋和酪乳，而且这三种酸都有粉丝。有些人喜欢醋，因为酸的含量保持不变。有些人喜欢酪乳所带来的味道。我用鲜榨的柠檬汁，因为我喜欢柠檬添加的淡淡的香味。一种柠檬的酸度与另一种柠檬的酸度之间的细微差别可能会影响凝乳的大小和数量，但我认为手工食品的魅力部分在于不同批次之间的细微差别。

沥干时间决定了乳清干酪的硬度。排水管时间短的奶酪比排水管时间长的奶酪更软，更容易涂抹。当我在面包上吃的时候，我喜欢软一点的奶酪(见下文)，还有像菠菜汤圆和烤壳这样的食谱。为Chocolate-Orange奶油甜馅煎饼卷芝士蛋糕不过，最好把奶酪沥干，让它变得更硬一点。

在他们的书中，维亚纳和埃文推荐新鲜的意大利乳清干酪，当它冷却时，最新鲜的味道。我完全同意。即使我打算把我的乳清干酪冷藏起来待会用，我也只能偷偷尝一尝。你自己做，你就会明白我的意思了。一定要准备好勺子。

做意大利乳清干酪总感觉有点神奇。前一分钟你还在锅里煮牛奶;下一层是奶油凝乳。当凝乳刚开始形成时，你可能想要大力搅拌，以产生更多的凝乳，但最好是轻轻地搅拌，以形成漂亮柔软的凝乳。

当过滤奶酪的时候，不要只是把它倒进滤器里，否则你会冒着它掉进下水道的风险，就像多年前发生在我身上的那样。相反，用勺子把凝乳舀到粗棉布上。这个过程并不需要很长时间，而且制作出来的柔软的奶酪非常美味，你可能再也不会买意大利乳清干酪了。

斯科特·菲利普斯的照片；Dina Avila拍摄的猪排照片；罗穆洛·耶恩斯拍摄的芝士蛋糕照片

新鲜的意大利乳清干酪+面包=天堂

享用新鲜制作的意大利乳清干酪的最佳方法之一是在一片涂有橄榄油的厚面包上。它还与以下一些喜欢乳清干酪的配料一起美味可口。
•切碎的腌制马可纳杏仁和无花果楔。
•杏仁或大黄配婴儿薄荷或切碎的新鲜薄荷（左）。
•新鲜牛至、刺山柑、橄榄油和黑胡椒。
用迷迭香烤的葡萄番茄，再撒上海盐片(中间)。
•意大利熏火腿和芝麻菜，搭配橄榄油和海盐（右）。