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指南

如何自制玉米饼和玉米饼

在农场烹饪学校学习墨西哥烹饪大师雪莱·怀斯曼的课程

2018年8月/ 9月的问题
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有些食物会让你心情愉快。例如,墨西哥玉米卷。简单的组合玉米晒干美味的馅料和美味的萨尔萨酱总是让我开心不已。不管它是烤蔬菜或者是丰富的玉米卷饼香辣虾在美国,我最喜欢的吃玉米卷的方式。

当然,没有玉米饼就没有墨西哥煎玉米卷,所以从最好的开始是很重要的,Shelley Wiseman说,她是墨西哥煎玉米卷的最大粉丝之一,也是最有创意的改编者(她甚至写了一本书,只是炸玉米饼)。“市面上有很多好吃的玉米饼,”她说,“但即使是最好的玉米饼也比不上你从头做起的玉米饼。”

我拜访了怀斯曼,他是我的合伙人农场烹饪学校他曾是《美食烹饪》和美食杂志的美食编辑。在一个完美的夏日早晨,他去参加学校的墨西哥烹饪常规课程。我很高兴发现做玉米饼如此简单。

在开始上课的时候,钱面粉玉米饼已经放在柜台上了,一小时前已经揉搓过了。其中一批,怀斯曼补充道新鲜的香菜这是墨西哥厨房的典型草本植物。当学生们开始混合马萨哈林娜,盐和水玉米晒干-与面粉不同的是,玉米饼不需要休息和卷起来-他们向怀斯曼撒了很多问题。“做玉米饼没有什么大秘密,”她解释说。“只是不要用太多的面团。你希望它给人的感觉像刚出炉的培乐多(Play-Doh)一样。”

我们轮流把masa面团放入挤压机中,然后在comal(传统的墨西哥铸铁圆盘,用作煎锅)上煎玉米饼。(“普通的煎锅也可以,”怀斯曼说。)我们第一次在煎锅上翻动玉米饼的时候,有些面饼膨胀得很完美,而另一些则有点太薄太嫩了。怀斯曼鼓励我们再试一次,再试一次。渐渐地,我们陷入了一种节奏,做出了一堆堆完美的可随时填充的玉米饼。我们把它们放在烤箱里保温。

如何制作玉米饼

接下来,怀斯曼教这群人如何把玉米饼擀成6英寸厚的圆饼,放在煎锅上煎,直到面皮出现浅棕色斑点。

伊恩Knauer
伊恩·克瑙尔是雪莱·怀斯曼在农场烹饪学校的合作伙伴。

在烤玉米饼的时候,怀斯曼在学校的合作伙伴、他以前在美食方面的同事伊恩·克瑙尔(Ian Knauer)正在户外玩火:烤鸡和蔬菜做玉米卷馅料,还在粗石木烤炉里烤披萨。

这两位厨师在烹饪方面是一对有点奇怪的组合:怀斯曼是一位在法国接受培训的厨师,曾在墨西哥生活和工作多年;Knauer是一名手工种植和实验人员。他们说,这就是他们合作成功的原因。他们从各自不同的优势中汲取力量,挑战彼此以不同的方式思考问题。

他们的课程证明了这一点,从刀工技能、炖菜和面包制作的基础课程,到意大利经典菜和法国早午餐。客座厨师提供各种各样的课程——土耳其或马来西亚烹饪,一系列关于肉类(从屠宰到烹饪游戏)的课程,以及另一个关于美酒的课程。

农场烹饪学校位于特拉华州谷地,就在兰伯特维尔沿路而下,与以肥沃的农地而闻名的宾夕法尼亚州巴克斯县隔河相望。近年来,越来越多的年轻农民在这一地区受到欢迎,满足了怀斯曼和Knauer等厨师的需求。事实上,他们为学校提供了一个现成的新鲜农产品来源,因为学校坐落在马莱卡·斯宾塞(Malaika Spencer)的Roots to River农场(Roots to River Farm)的田地里,该农场种植有机草药和蔬菜。

上课那天,来自斯宾塞农场的丰满的西红柿、番茄和成熟的辣椒等着我们。它们是那天早上摘的,我们在煮熟的萨尔萨舞我们学会了准备。除了烤鸡和甜洋葱,我们做了玉米卷馅料油炸虾和鳄梨(令人惊讶的美味待遇);和烤玉米配葱和香菜。我们的玉米饼裹在餐巾布里,温暖地塞在紫红色和橙色的篮子里,已经准备好,等着被装进去。

在农场上的每堂课后,学生们分享一顿饭(这里有完整的菜单)在平台上的长桌旁,空气中弥漫着种植在附近的草药的芬芳。怀斯曼教我们如何混合用酸罗望子果肉制成的玛格丽塔酒和龙舌兰酒在我们的杯子边缘放上辣椒盐混合物。然后,我们都举起酒杯,为我们新发现的玉米饼技艺而干杯。

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