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指南

《Sure Fire: How to Grill Every Vegetable Under The Summer Sun

当蔬菜和烧烤结合时,婚姻是甜蜜的。

2019年6月/ 7月的问题
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没有什么比高温更能增加蔬菜的味道了。这是我几年前在罗得岛州普罗维登斯市的Al Forno餐厅第一份烹饪工作时学到的,那里所有的烤箱和烤架都是用木头烧制的,农产品都来自当地农场。正是这种令人愉悦的融合——新鲜蔬菜遇到滋滋作响的高温——永远影响着我准备蔬菜的方式:又热又快。最好的地方是哪里?在烤架上。高温会让蔬菜瞬间变成焦糖,从而增加它们的甜味。我很高兴能和大家分享我的热情。我只要求你做一件事:了解你的烤架。每个烤架都是独一无二的,有自己的冷点和热点。当你经常使用烤架时,你会了解它所有的怪癖,以及使用它们的最佳方法。

了解你的烤架也会帮助你从我的食谱中获得最好的结果。尽管我在制定食谱时非常小心,但你可能需要调整烹饪温度和时间,这两个变量会对食谱造成严重破坏。燃气烤架很常见,所以我在写这些食谱时就想到了燃气烤架。它们也可以在木炭烤架上使用,不过烹饪时间会有所不同。燃气烤架在有盖子的时候效果最好,这样热空气就可以像在对流烤箱中那样在食物周围循环,弥补了燃气燃烧器不像炭火那样散发出强烈的热量的缺点。

烧烤需要注意。当你在烤蔬菜而不是肉的时候,可以经常从盖子下面偷看一下蔬菜是怎么烤的。为了帮助判断熟度,寻找感官线索,比如褐变、香气和质地变化。你也要知道,你可能得把蔬菜搬来搬去,以平衡它们在热区和冷区的时间。我列出的烧烤设备很简单:用于移动食物的钳子和一个小金属铲,用于往返烤架的坚固的平底锅,也许还有一个烧烤篮或配料,用来把蔬菜切成小块。在这个问题上,我认为少即是多。我希望你能利用这些食谱、技巧和灵感来打造你自己的烤蔬菜。

Veggie-Grilling基础知识

我对烧烤不同类型蔬菜的建议是指导性的。随着时间的推移,你会想出自己的烧烤技巧,比如我发现,用火鸡丝串洋葱片很不错。

如何烤蘑菇

如果是大的,应该把它的茎面朝上直接放在格栅上烤,或者放在烤架上或篮子上(用烤架加热),用中高火烤3到5分钟,直到盖子变成漂亮的棕色。翻个面,再煮3到5分钟。如果大的波多贝罗在煮熟之前变成棕色,从烤架上拿出来,叠在一张锡箔纸上,包好锡箔纸,让它在包里蒸到变软。

如何烤洋葱

当我烤洋葱时,我把它们切成厚片(大约1/2英寸),然后用火鸡切丝把洋葱片串起来。这样,我就可以在烤架上移动洋葱——就像牛排一样——而不会让它们散开。(金属或浸泡过的木串都可以;如果需要的话,切厚一点的切片。)用中高火烤4到6分钟,直到烤痕形成。把洋葱翻过来,重复这一步骤。和蘑菇一样,如果洋葱片在煮透之前就已经变成褐色了,把它放在箔纸包里蒸,直到变软。

如何烤韭葱

烤韭葱时,先把它们纵向切成两半(深绿色的末端切好后),然后用温水洗净。把烤架加热到
中等高度,如果你喜欢,还可以加一个烤架配料。刷上大量的油,把切好的一面朝上放在烤架或烤架上。
烤3到5分钟,直到底部变成棕色,韭菜开始变软。翻个面再烤2到4分钟,直到切好的一面变成棕色。

如何烤辣椒

整个柿子和辣椒放在有盖的燃气烤炉里很快就会变黑,而且这个方法(大部分情况下)是不需要动手的。烤架加热时烤辣椒。把整个辣椒放在烤架上,盖上烤架,4到5分钟后拿着钳子回来。当辣椒的一面变黑时,转1 / 4圈,每隔3分钟转一圈,直到辣椒大部分变黑。从烤架上拿下来,放在一个纸袋或一个用保鲜膜紧紧盖住的碗里。排10分钟的汗,待凉到可以拿的时候去皮。直接做准备。在处理辣椒时,一定要戴上橡胶手套来保护你的手。

如何烤西葫芦

在最受欢迎的烧烤蔬菜中,西葫芦和其他西葫芦含有大量水分,所以它们最好切成片而不是大块。切成薄片的西葫芦与热量的接触更直接,所以它们会更好地变成褐色,并蒸发掉更多的水分。诀窍有二:将切片切得较薄,以最快的速度烹饪(不要超过1/8英寸)。同时,把它们斜切成椭圆形的长片或纵向切成厚板,这样它们就不太可能滑过烤架。一般来说,西葫芦片在烤架上烤得很好:当两面都变成金黄色时,里面已经烤透了。如果你的烤架是均匀热的,你可以把西葫芦片烤3到4分钟,把它们转90度(在同一边),再烤2到3分钟,就能在西葫芦片上留下漂亮的烤架痕迹。当你的一面有烤架的痕迹时,你只需要烹饪另一面1到2分钟。

如何烤土豆

烤土豆有两种方法。你可以把一半的小土豆或小土豆放在煨水里煮,直到它们几乎变软(但不要煮透)。沥干,干燥,冷却。撒上盐,如果你喜欢的话,在上面涂上一层蛋黄酱和芥末。在中火烤架上烤大约15分钟,烤到底部完全变成褐色。翻面再煮几分钟。

或者,如果你想把土豆从头到尾放在烤架上烤,可以用锡纸包的方法。将土豆切成片(大小相同),拌上油、盐和你喜欢的香料,比如香草、洋葱或柠檬片。用锡箔纸包紧,直接放在热的烤架上,煮大约40分钟,翻转一次。

如何烤西红柿

因为番茄含有大量水分,所以很难直接烧烤,所以一个烤架顶饰或篮子是很有帮助的。选择肉质结实的番茄,比如李子番茄或小的三明治番茄。把它们切成两半,把种子戳出来,涂上一层油。把烤架配料放在烤架上,中火加热。如果你有三个燃烧器,把其中一个加热到中低温。将切好的番茄排好
倒在烤架上,煮5到7分钟,直到切好的表面变成棕色,番茄可以翻过来而不粘在上面。把番茄翻过来,继续煮,直到底部变成棕色,番茄释放出更多的水分,
6到8分钟。或者,翻过来之后,你可以把番茄移到烤架较凉的地方,盖上盖子继续烹饪15到25分钟或更长时间,以去除更多的水分。用这种方法烤西红柿的时间越长,味道就越浓。

如何烤茄子

茄子片可能是最难烤的蔬菜了,原因有二:表皮很硬,而且在果肉完全煮熟之前,茄子片就会变成棕色。处理第一个问题很容易。切茄子之前,用叉子尖在茄子皮上划个口子,或者用削皮刀把茄子皮剥掉,每隔1/2英寸留一点。这两种方法都是打碎或去掉茄子皮,但保留足够的茄子片。

为了解决第二个问题,将切片保持相当薄(1/8英寸厚是最好的),并使用箔包技巧(参见上面的蘑菇)将它们蒸熟。烤的时候,在切片上刷上大量的油,用盐调味。把烤架加热到中等到中等的温度。把茄子片放在热的(干净的)烤架上,最好放在烤架上,一边烤2 - 3分钟。(如果直接用烤架烤,试几片,看2分钟后是否能粘住;如果有,再煮一段时间。)转90度烹饪,直到底部变成漂亮的棕色,最好有十字烧烤标记。把切片翻过来,重复这一步骤。当两面都变成棕色时,从烤架上拿下来。如果你还能看到棕色表面下厚厚的白色果肉,使用箔包的方法。 Slices that are somewhat collapsed and fully tender don’t need the steaming treatment.

评论

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评论

  • 用户avater
    WesleyParks | 09/26/2019

    好一个!

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