当我住在都灵时,我每年冬天都在阿尔卑斯山度过大量的时间。多年来,我的父母在奥克斯村拥有一个舒适的度假别墅,屠夫仍在那里自己屠宰,初秋时,成群结队的奶牛从高高的牧场上缓步下来(你可以从厨房的窗户看到它们)。但与我的大多数朋友不同,我在寒冷的季节里没有做太多的滑雪或徒步旅行。我更喜欢在酒窖旁边的小酒馆里帮妈妈准备暖洋洋的晚餐,那是一间舒适的木屋。
在塔维内塔的乡村厨房里,我们做了大量的冬季炖牛肉,比如brasato al Barolo(在Barolo酒中炖牛肉)、丰蒂娜和Gorgonzola的奶油玉米粥,还有我妈妈著名的柔软、枕头状的gnocchi(发音为NYOH kee)拌在香肠抹布里。它们是如此的空灵,几乎融化在你的嘴里,只留下纯土豆的味道。客人们来吃晚饭时,总是叫嚷着要她的格诺奇。
所以,当我第一次在一家美国餐馆点gnocchi时,我几乎无法掩饰我的失望。它们又硬又耐嚼,刚咬几口就很难吃了。我很快发现,你在商店里买的格诺奇也有同样的不吸引人的质地。我意识到,如果这是美国人对格诺奇的看法,他们一定想知道这一切的大惊小怪是怎么回事。
虽然我承认我在几家以正宗著称的好意大利餐馆吃过美味的gnocchi,但我还是宁愿在家里做。这并不难,我知道我不会失望的。
精致格诺奇的钥匙
好的饺子,本质上是清淡的土豆饺子,不应该太硬或太耐嚼;它们应该柔软细腻,有丝滑的质地,就像我妈妈的一样。在家里做这样的蛋饼很容易:你只需要土豆、面粉、鸡蛋和一点盐。但是,要获得正确的纹理,您必须注意过程中的几个关键点。
首先,用黄褐色的土豆。它们干燥蓬松,出产最轻的格诺奇。我还发现最好用碾米机而不是捣碎机来碾碎煮熟的土豆,因为这样可以使土豆保持透气和柔软。千万不要使用搅拌机或食品加工机,否则土豆会变成糖浆。
加入足够的面粉使面团粘在一起,不要搅拌过度。硬面团的罪魁祸首通常是两件事之一(或两者兼而有之):面团中面粉过多或揉捏过多。在和妈妈一起做gnocchi的这些年里,我确切地知道了我需要添加多少面粉,尽管我不得不根据美国面粉和土豆来调整食谱,这两种面粉和土豆与你在意大利发现的略有不同。我还学会了揉面团,直到面粉完全混合,而不是一瞬间;否则面粉中的麸质会使面团变硬。
节省时间:跳过叉子
经典的意大利自制格诺奇被压在叉子上,使其卷曲并呈现出传统的纹路。为了节省时间,我把它们切成小方块,留作可爱的小枕头。我觉得它们看起来更漂亮,而且做起来也不那么挑剔。
最后,我喜欢用一种丰盛的酱汁来搅拌gnocchi。这里的火柴是天造地设的自制火柴,准备起来非常简单。有一种我母亲的简单抹布,有香肠和韭葱,有很多新鲜香草的香味;一种甜甜的、奶油状的Gorgonzola沙司,几分钟内就可以混合在一起;还有一种棕色的黄油和鼠尾草酱,我把它和烤焦的格诺奇配在一起,做一些小花样。
服务格诺奇
在意大利,gnocchi通常在开胃菜(antipasti)后作为第一道菜(或primo piatto)而不是面食。然后是肉和蔬菜(第二道皮亚托和康托诺)。意大利人这样吃gnocchi时,份量往往偏小。然而,gnocchi可以很容易地作为主菜食用,之前或之后是一份淡绿色沙拉。(这里的食物是为作为主菜的格诺奇准备的。)
前进并冻结
您可以立即或在几个小时内供应新鲜制作的格诺奇,也可以将其冷冻以备日后使用。当面团仍在烤盘上时,将面团放入冰箱,冷冻至难以触摸为止,至少一个小时。将它们转移到一个大的顶部拉链袋或几个较小的袋子中,并冷冻两个月。
在沸水中分两批烹调冷冻的鸡血藤。冷冻的火锅会导致烹调水的温度下降,所以如果锅里的水太多,它们会在水返回沸腾之前分解。
不要将新鲜的鸡眼酱冷藏超过两到三个小时,因为它们容易渗水,变得湿漉漉的。
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猫忍者
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蚯蚓