它是什么?
“绿豆”是一个通用术语,指的是几乎所有罐头、冷冻和新鲜的瘦长青豆。但是豆子的世界更广阔(也更丰富多彩),去农贸市场一趟就可以证明。
青豆、细豆、蜡豆或菜豆:长而圆,通常是明亮的绿色,但也有黄色和紫色。曾经是它们商标的纤维线已经被培育出来了,尽管你仍然会在一些传家宝品种中发现它。
Romano豆:扁平的,宽的,罗马诺斯可以是绿色或黄色。当它们年轻又短的时候,它们很软,但通常出售的是较大的(长达6英寸),有明显的豆籽,在这个时候,它们需要煮更长时间。
西班牙音乐豆:扁平的,绿色的,多肉的,看起来像罗马诺斯,但有一种微妙的坚果味道。
中国长豆或一码长豆:这些巨人属于完全不同的豆科植物。它们是各种豇豆(一种非洲豆,包括黑眼豌豆)未成熟的豆荚。它们可以长到很长,但最好在12到18英寸之间。与菜豆的味道相似,它们更软,淀粉含量更高。
如何选择:
避免购买两端看起来枯萎的豆子——这意味着它们已经放置了一段时间,水分正在流失。
如何准备:
青豆只需在滤器里快速冲洗一下。拧断或切断阀杆末端,这往往是坚韧的。(你也可以切掉尾巴,虽然这不是必需的。)注意,豆子对酸性反应很快,当你用柠檬或醋调味时,它们就会失去明亮的颜色。你可以用下面的方法来烹饪所有种类的青豆。
伯朗什:将豆子浸入一锅盐水中,然后取出放入冷水中,这样豆子的颜色和甜味就会变好。我们喜欢这样做,即使我们计划sauté或炒菜,特别是肉质更丰富的品种,因为它们会煮得更快。更精致、更薄的品种(比如扁豆)只需快速焯一下,就可以拌入沙拉或配菜中。
蒸汽:用水蒸气在密闭的容器中煮豆子是最快的方法,而且不会像煮豆子那样滤出味道或营养成分。不过,食物最好是在浅层蒸煮,所以除非你想批量蒸煮,否则最好煮大量的豆子。
煮:所有这些豆子在盐水中煮到变软,吃起来很美味,配上黄油或橄榄油,挤一点柠檬,最后撒上海盐。与蒸煮相比,煮沸能更快更彻底地软化蔬菜,因为与热水接触会溶解并从植物细胞中提取果胶和钙。
如何存储:
豆子储存的时间越长,它的甜味就越弱,所以要马上食用。如果做不到,可以把它们装在纸袋或塑料袋里,在冰箱里放上4天,这样豆子就可以呼吸了。
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