准备
准备炮弹(提前一天):
- 把蛋白和蛋黄分开,搅拌在一起。冷藏在有盖的容器中。
- 将杏仁粉在300ºF烤10分钟,然后冷却。将杏仁粉和糖粉混合放入食品加工机中,确保它们不会过热。
烤贝壳:
- 第二天,把蛋清从冰箱里拿出来,让它们达到室温。
- 混合1茶匙。糖和蛋白粉(如果使用)。在搅拌机中,将一半的蛋白、盐和2滴柠檬汁轻轻打匀。当蛋清开始起泡时,将糖和蛋清混合物分三次加入,每次加入后都要提高搅拌器的速度,直到糖全部加入。蛋白霜会变得有条理,并开始形成柔软的峰状。如果它们在糖浆准备好之前(下一步)达到软峰,降低搅拌器速度,并继续低速运行,直到你准备好继续进行。
- 在搅拌蛋清的同时,将剩下的3/4杯糖和1/4杯水放入一个小炖锅中。用中火搅拌使糖溶解。确保一旦糖浆开始加热就不要搅拌。当糖浆在糖果温度计上达到230ºF时,蛋白达到柔软的峰值,将搅拌速度提高到较高,然后将糖浆以稳定的水流缓慢地倒入搅拌碗的一侧。把速度调到中,当混合物冷却到100ºF时搅拌。
- 将烤箱加热到300ºF,在烤箱顶部和底部三分之一的架子上放两个烤盘。
- 待蛋白霜冷却后,用抹刀将剩余的一半蛋白和糖-杏仁粉混合在一起,做成杏仁酱的样子,然后加入黄色食用色素和少许红色,做成橙色。用橡胶抹刀慢慢把意大利蛋白霜加入到混合物中,从碗的中间开始向上移,然后向外。(这是法国人的叫法macaronnage.)面糊应该在一个很重的缎带中向后倾斜。
- 将面糊转移到面点袋,面点袋顶端有3/8或1/4英寸。将马卡龙壳错开排在穿孔的烤盘上,烤盘上覆盖有硅胶衬里的烤纸或羊皮纸。把壳放在烤箱里加热的烤盘上。烤13到15分钟。把烤纸上的壳去掉(如果你用的是普通的羊皮纸,你可能需要把纸放在潮湿的表面,以便很容易地把壳去掉)。让蛋壳冷却一点,把它们翻过来,用拇指在平底上做一个小凹痕,为填充留出空间。
制作馅料并组装马卡龙:
- 在一个大碗里,混合糖和水果purées。搅入鸡蛋。将混合物放在一锅水上,制作一个双层锅炉,直到混合物变稠,达到180ºF至184ºF。
- 将明胶撒在馅料上,搅拌至溶解。
- 把黄油切成小方块。当馅料冷却到104ºF时,加入黄油,用浸泡搅拌机搅拌。加入杏仁粉,冷藏至少2小时。
- 将奶油转移到带顶端的糕点袋中,用它来填充马卡龙,将一团馅料撒在一个外壳上,然后轻轻的在另一个外壳上放一层。
提前做出提示
如果是提前制作的,请将未盖上盖子的马卡龙冷藏几个小时以防止凝结,然后将其转移到密封容器中并冷藏3天。食用前15 - 30分钟从冰箱中取出。
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