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配方

红酒水煮梨杏仁挞

屈服:制作一个9-1/2到11英寸的挞,再加上足够做第二个挞的面团

红酒的偷猎梨为他们提供了一种华丽的Ruby Hue,用于打顶这个终极秋季馅饼。为了获得最佳效果,请在将填充的馅饼加上果实,在果实中旋转;否则,填充物可能太软,以保持果实。

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对于外壳

  • 8-3/4盎司(不足2杯)普通面粉;更多的除尘
  • 3-1/2盎司(3/4杯加2汤匙)精制糖
  • 1-3/4盎司(半杯)杏仁面粉
  • 6盎司。(12 TBS。)冷贴毛黄油,切成1/2英寸件
  • 1/4茶匙。粗盐
  • 2个大鸡蛋,1分开
  • 烹饪喷雾
  • 1盎司融化的白巧克力

填满的

  • 1杯全脂牛奶
  • 1/4杯蜂蜜
  • 1/2香草豆或1/2茶匙。纯香兰提取物或粘贴
  • 1大蛋
  • 1个大蛋黄
  • 1-1 / 2 TB。玉米淀粉
  • 1汤匙。无盐的黄油,切成1/2英寸的碎片
  • 1/4到1/2茶匙。地面豆蔻
  • 1/2杯鞭打或沉重的奶油

煮梨

  • 一瓶1750毫升干红葡萄酒
  • 1/2杯蜂蜜
  • 2整体(3英寸)肉桂棒
  • 2个完整的八角
  • 2(3英寸)条柠檬皮
  • 1个柠檬汁
  • 1-1/2磅重的熟梨去皮,对半切,去核,切片(最好是小品种,如Seckel或Forelle)

吃完挞

  • 1/4杯杏子或苹果果冻
  • 2汤匙。水或白葡萄酒
  • 烤杏仁片,用于装饰

准备

使面团

  • 在配有桨式附件的立式搅拌机中,将面粉,糖,杏仁面粉,黄油和盐结合在一起。混合低速直到黄油开始分解,约1分钟。将速度提高到下面的培养基中,继续跳动,直到混合物看起来像黄油碎片的桑迪,大约2分钟。
  • 关闭搅拌机并加入整个鸡蛋和蛋黄(保留剩余的白色)。在低速混合直至合并。将速度提高到介质并混合直到面团从碗的侧面拉开,约30秒。不要溢出。
  • 将面团分成两半,每半张压成4英寸宽的圆盘,用塑料膜包起来。1盘冷藏至少3小时,最多24小时。(另一个磁盘最多冻结一个月;使用前请放入冰箱解冻。)

将饼皮塑形并烘烤

  • 在工作台上和擀面杖上撒上少许面粉。在9-1/2到11英寸凹槽的挞盘上喷洒烹饪喷雾,锅底可拆卸。
  • 快速将面团擀成1/8英寸厚的圆形。将面团转移到挞盘,轻轻搅拌,让多余的面团垂在两边。用擀面杖擀开锅盖,切下多余的面团。用残片修补任何撕裂或裂缝。将饼皮冷藏至少20分钟或冷冻10分钟。同时,在烤箱中央放置一个烤架,将烤箱加热到375华氏度。
  • 用羊皮纸纸线线并用豆类或馅饼重量填充到顶部。烘烤直到边缘是金色的,18到20分钟。小心地取出重量和纸张。烘烤,直到地壳的中心看起来干燥,刚刚开始颜色,3到5分钟。
  • 将保留的蛋白打匀。在饼皮内部刷上一些蛋清(你不需要全部刷),然后把饼皮放回烤箱,直到蛋清变干,大约需要2分钟。(这样可以防止馅料加进去后面包皮变湿。)在架子上完全冷却。
  • 在冷却的饼皮内部刷上白巧克力。把它放在冰箱里静置几分钟,然后再开始制作。

糕点奶油

  • 将牛奶和2茶匙牛奶混合。将蜂蜜放入3到4夸脱的平底锅中。如果用的是香草豆,把它切开,把种子刮到牛奶里,然后加入豆荚。煮沸,偶尔搅拌约5分钟。如果使用香草豆荚,请取出。
  • 同时,在中暖碗中,搅拌剩余的2汤匙。蜂蜜用鸡蛋,蛋黄和玉米淀粉直到光滑,约1分钟。将一半的热牛奶搅拌成蛋混合物直至组合。从热量中取出,将碗的内容物搅拌回平底锅中的剩余牛奶。
  • 在中等热量上煮,不断搅拌,直到混合物沸腾;它会变稠。继续煮一分钟煮沸,不断搅拌。从热量中脱离热量,在黄油中扫,香草糊或提取物,如果使用,以及豆蔻。将糕点乳膏留到中间网筛中进入中等耐热碗。盖上塑料包装的盖子压在糕点霜的表面上,以防止皮肤成型。冷藏直到冷,至少2小时,最长3天。

水煮梨

  • 在深狭窄的4到5夸脱的锅中,将葡萄酒,蜂蜜,肉桂,八角和柠檬般的淋巴结组合。搅拌分发糖。加梨。通过中型热量煮沸5至10分钟。
  • 降低热量并用羊皮纸和板块覆盖梨,以保持它们淹没。继续烹饪,直到梨子用削尖刀刺穿时略有抵抗力。(他们将继续烹饪一点作为液体冷却。)完全凉爽,浸没在液体中,然后在冰箱中冷却至少4小时。将梨从液体中取出并在纸巾上排出纸巾,然后用它们浇头。

填满并放在挞的顶部

  • 在一个中碗中,用电动手动搅拌机或搅拌器击败奶油。
  • 打败糕点奶油软化并平滑它。用大片刮刀,将奶油折叠成软化的糕点霜,直至彻底结合。用奶油Légè​​re填满外壳,晚上用刮刀。在用梨子顶部冷藏至少1小时。
  • 把梨放在馅料上面。注意,因为馅是软的,所以你需要在馅是冷的、更硬的时候快速工作。因为一旦梨落在馅料上,就很难移动了,所以你可以先在空的平底锅上练习一下如何移动。
  • 把果冻和水或酒放在一个小炖锅里。用文火炖煮,搅拌均匀,形成光滑的釉面。让它稍微冷却。把它刷在露出的梨上,小心不要从下面拔起奶油馅。将蛋挞放入冰箱备用。在上桌之前,用杏仁装饰挞。浇头后6小时内可冷藏食用。

提示

这个食谱可以做两个挞皮;现在就用一个,将来把另一个冷冻起来做成美味的馅饼。

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