帮助！我有一个新的对流烤箱，我不知道该怎么办。”我听到了很多厨师的认罪，他们只是重做了厨房，也听到那些对对流烹饪但不确定的人很感兴趣的人。答案很简单：您几乎可以在对流烤箱中烹饪任何东西，虽然学习使用一个并不是什么大问题，但您得到的效果 - 甚至是煮熟的饼干，酥脆的糕点，多汁，浓缩的肉（包括那个感恩节火鸡）-是。

为了使对流烤箱感到满意，您只需要开始使用它即可。最简单的方法是通过在温度稍低的时间稍低的时间内烹饪您最喜欢的食谱，比往常短的时间（阅读Food Geek的帖子）对流的转换有关此的一些好提示）。但是在您这样做之前，或者在遵循购买对流烤箱的计划之前，请继续阅读以学习这些烤箱如何工作，不同的模型如何变化，以及您可以期待什么样的结果。

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对流烤箱用风扇循环热空气

与传统的辐射（也称为热烤箱）不同，对流烤箱具有连续循环空气穿过烤箱腔的风扇。当热空气吹到食物上，而不是仅周围的食物时，食物往往会更快地烹饪。科学解释的简短版本是，当两个不同温度的空气收敛时，移动空气会加速自然发生的热传输速率。为了帮助您理解这一点，请考虑风冷：当冷空气在冬天大胆的冬天吹向您时，您会比在相同温度的无风天感觉更冷。

这种加速效应是您从对流中获得卓越结果的原因之一。热量的热潮加快了食物烹饪时发生的化学反应。馅饼皮或羊角面包中的黄油迅速释放出蒸汽，形成片状层。皮肤烤鸡使其脂肪和褐色更快地呈现，因此肉类烹饪更快并更加多汁。烤蔬菜和土豆中的糖开始更快地开始焦糖，形成清脆的边缘，潮湿的内部和深层口味。总体而言，在对流烤箱中烹制的食物通常比传统烤箱快25％。

使用对流的指南

• 遵循为常规烤箱设计的配方时，将对流烤箱加热到比配方所建议的低25°F的温度。
• 预计即使减少25°F的烤箱，也比在常规烤箱中少的时间（多达25％）进行食物。您做饭的时间越长，节省时间就越大；例如，火鸡在对流烤箱中的烹饪速度比常规烤箱快一个小时，但是烘烤饼干时，您只能剃掉一两分钟的时间。
• 使用较低侧面的烘焙锅来获得对流的全部好处。
• 继续前进，填充烤箱中的每个架子，但仍然关注褐变。根据烤箱的不同，您可能必须旋转锅即可烹饪。
• 大多数烤箱都让您打开和关闭对流。玩它。如果您想要一种也慢慢煮熟的烤烤肉，请在开始时或结尾处打开对流，但在烹饪的其余部分中关闭。
• 风扇有时会吹羊皮纸或箔纸。使用金属勺子或叉子固定羊皮纸。

所有这些循环热空气的另一个好处甚至更均匀烹饪。在传统烤箱中同时烘烤三个饼干正在寻找麻烦（请参阅下面的“曲奇对流测试”）。最接近加热元件的底部机架上的饼干以及热空气上升的顶部机架上的饼干将在中间机架上的饼干上煮熟。对流烹饪，热空气在烤箱周围移动，可以消除凉爽和凉爽的斑点，以供更多烹饪。当您可以一次烘烤50个饼干时，您的烤箱工作效率更高。这种均匀的加热功能也可以极大地提高烤肉。例如，如果您用对流烤箱烤火鸡，它会呈褐色，而不仅仅是顶部（在低面烘烤盘中或在带有带框的烤盘上烤火鸡在架子上烤火鸡有助于鼓励这一点）。它也将更快地完成。

饼干对流测试

最近，我们给了测试厨房导演的新对流墙烤箱一个测试旋转。我们在顶部烤箱中烘烤了三片黄油山核桃饼干，对流打开，温度下方25°F以下配方所需的内容。我们在下烤箱中又烤了三片饼干，没有对流，只有在食谱要求的温度下设置的标准辐射热。顶部烤箱中每个机架上的饼干（总共45个cookie）都均匀地煮熟，在建议的时间（16分钟）的过程中。请参阅图像的右侧。

在7或8分钟后，在较低的，非交流的烤箱（图像的左侧），最低机架上的饼干显然褐色太多，太快了。几分钟后，我们拉出了整张纸，这使整张纸变得超出了可取性。同时，中间架子上的饼干几乎没有烹饪。顶架在15分钟内做得很好，但是中间架子在完成之前再涂了几分钟。

并非所有对流烤箱都是“真正的对流”

您获得这些奇妙结果的程度在很大程度上取决于您使用的特定对流烤箱。最好，也是最有效的 - 注射烤箱将加热的空气吹入烤箱腔。这意味着它们具有第三个加热元件（除了辐射烤箱中的通常的顶部和底部元素之外），位于烤箱后部的风扇附近或周围。该元素在进入烤箱腔之前将空气加热到均匀的温度。在许多烤箱中，第三个加热元件被挡板或面板覆盖，该面板会引导风扇经过加热元件并回到烤箱中。

设备行业通常称这种烤箱为“真正的对流”，“第三元素对流”或“欧洲对流”（首次在欧洲普及），因此这些是购物时要寻找的术语。但是，为了区分自己，一些制造商提出了自己的名字。例如，Dacor将其技术称为“纯对流”，因为其第三元素对流还使用了一种特殊的过滤系统，该系统可以防止气味在同一烤箱中从一项转移到另一件烹饪。

没有第三加热元件的对流烤箱通常均匀煮熟。在最糟糕的例子中，这种类型的烤箱将在烤箱的外部安装一个风扇，实际上会将未加热的空气吹入烤箱腔中，然后随机混合冷热空气。但是，在大多数烤箱中，风扇都安装在烤箱腔的内部，但是在食物周围吹的空气并不是均匀的温度。底部辐射元件充分加热，烤箱将具有凉爽的斑点。

您会发现内置墙壁烤箱或滑入范围的最“真正的对流”烤箱，而不是台面型号。如果您正在寻找对流烹饪的好处，则应该真正升级范围或墙壁烤箱，而不是购买台面对流烤箱。全尺寸烤箱通常具有更好的循环和通风，它们可能包括过滤系统。他们通常也自我清洁。但是，如果您的空间不足并寻找额外的烤箱容量，台面对流烤箱可能适合您。一些更好的型号确实具有与风扇集成的加热元件。

台面烹饪

购买台面对流烤箱时，请寻找您可以找到的最大烤箱容量。（任何还可以用作烤烤箱的东西都不足以给您带来对流烹饪的全部好处。）您会以其价格识别出更好的型号 - 300至700美元。较大的台面对流烤箱约为18至22英寸，深14至18英寸。确保您有足够的柜台空间：这些烤箱会变得很热，并且需要几英寸的呼吸空间。它们还直接进入您的厨房，因此您在烤烤后可能会缠绕气味。检查烤箱是否具有易于清洁的内部装饰。

您还将在市场上看到微波/对流烤箱。这些主要设计为微波炉。有些可以单独用作对流烤箱，但大多数用微波的补充对流。

大型台面对流烤箱，例如Delonghi的对流烤箱，可产生出色的效果，包括比辐射烤箱中烹制的相同食物的时间低20％至25％的多汁的烤土豆和多汁的金色烤鸡。它足够大，可以容纳最小的火鸡。这个烤箱中风扇周围的挡板可促进良好的空气循环。

找到“真正的对流”烤箱

如果您过去曾在家庭烤箱中有对流，那么您可能对此感到不满。就在过去的几年中，制造商确实抓住了“真正的对流“虫子，家庭烤箱对此会更好。现在有很多烤箱在市场上具有对流功能，我无法开始命名所有这些。我确实知道Amana，Dacor，GE，Gaggenau，Frigidaire，Kenmore，Miele，KitchenAid，Thermador和Viking所有制造的电动，自我清洁的烤箱，具有第三元素对流。但是，每个制造商都有许多不同的烤箱型号，因此您必须仔细询问，以确保您要目光的烤箱有商品。如果您的心脏设定在专业范围内，那么您可能必须放弃真正的对流，因为这些范围直到最近才能发挥作用，而有些范围仍然没有。此外，燃气烤箱通常不会提供真正的对流。（这并不意味着您不能拥有燃气灶具；许多制造商现在提供“双燃料”范围。）

同样，烤箱变得非常专业，以至于真正的对流仅仅是开始。大多数烤箱的设计旨在让您随意打开和关闭对流。但是有些走得更远，让您仅使用肉鸡或仅使用烘焙元件，或将其加热到较低或更高温度的对流元件。Gaggenau的烤箱有9种烹饪组合。其他制造商，包括Thermador和GE，在烤箱底部提供带有隐藏的辐射元件的烤箱，因此您也可以在对流功能下直接在热源上煮比萨饼和面包。或者，如果您想使用专业风格的全面烤箱，那么沃尔夫现在提供的设计尤其是在家庭厨房中内置的。每个制造商都有一个角度。

要熟悉选项，请上网，然后前往电器商店。内置或滑入对流的烤箱和范围的起价约为1,500美元。

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尝试对流烤箱中的糕点，馅饼，烤或蔬菜

一旦确定要使用哪种对流烤箱，您就可以开始考虑您想在其中做什么。当母亲在20年前开始做饭时，我首先对对流烤箱感到兴奋。我父亲带回了最早的Farberware台面对流烤箱之一，我的母亲发现它产生了特别美味的烤鸡和烤土豆。后来，当我开始在专业厨房工作时，我了解到对流烤箱可以很好地烹饪很多东西。我开始依靠它作为最美味，腌制的烤蔬菜。我在对流烤箱中煮了清脆的蛋crust，多汁的牛脊肉，甚至是完美的菜肉馅煎蛋饼。我与对流烤箱一起使用的糕点厨师每天早晨使用对流烤箱烘烤片状羊角面包。

当我开始研究这个主题时，我很想知道其他厨师对对流烹饪以及他们可以提供的技巧的感觉。我发现许多专业人士在家庭对流烤箱方面的经验有限，但在专业厨房中使用了它们。现在，如此众多的制造商在家庭烤箱中包括真正的对流（许多厨师正在升级其家庭厨房），这可能会改变。尽管如此，我确实得到了一些宝贵的建议和有趣的意见，我希望这会帮助您考虑为厨房的对流。

对流烹饪的专业技巧

Flo Braker，Baker and Food Writer，加利福尼亚州Palo Alto：“我喜欢对流烤箱进行烘烤，并且我用对流烤了神话般的披萨。我还发现它会产生清脆的tar虫，并且对自由形式的面包效果很好，周围的空气循环。但是我不太高兴使用其他烘焙食品，尤其是浓密或高脂烘焙食品，例如磅蛋糕。”

加利福尼亚州纳帕的食谱作者珍妮特·弗莱彻（Janet Fletcher）：“我们的维京人系列在烤箱中有对流迷。烤鸡或烤土豆时，我打开它。它加快了烹饪的速度，我认为在这两种情况下都会赋予皮肤更鲜艳的皮肤。”

加利福尼亚州纳帕的美国烹饪学院烘焙教练罗伯特·乔林（RobertJörin）：“虽然我尚未与家庭对流烤箱合作，但我们的专业对流烤箱是层压面团的理想选择。这些面团往往会比普通烤箱高得多，但是如果您过分烘烤，它们也很容易燃烧。”

凯瑟琳·韦伯（Kathleen Weber），加利福尼亚州佩塔卢马（Petaluma）的Della Fattoria Bakery的所有者：“我们喜欢对流烤箱的速度甚至褐变。我的一个技巧是真正观看时机。事情会更快地烹饪，因此您需要停在那里并观看您烘烤的第一批饼干，并注意它们花了多长时间，以便您可以调整食谱上的时间。”

亚特兰大食品科学家Shirley O. Corriher：“我认为如果没有对手，您也不能烘烤任何东西。我只是喜欢饼干。我的面包会得到更多的体积，这是饼干的理想选择。我确实发现，虽然我得到更多均匀的结果，但在烹饪过程中，我仍然需要旋转锅盘。我也喜欢烤肉的对流。”

旧金山的面包师和食谱作者戴维·莱博维茨（David Lebovitz）：“我喜欢我的对流烤箱，用于多个饼干或我​​想晾干的任何东西，例如pâteàChoux。我只是不将其用于天使食品蛋糕或任何要飞来飞去的东西。”

乔安妮·张（Joanne Chang），贝克（Baker），面粉，波士顿：“我用对流烤箱在餐厅里几乎所有东西。我爱均匀的热量。如果我必须选择，我将在过去的任何一天都使用标准烤箱。我使用对流快速均匀地敬酒，制作均匀煮熟的tuiles来装饰甜点，烘烤我们的奶油蛋卷和葡萄干 - 鸡肉鸡肉面包，蛋s贝壳和馅料，蛋糕，饼干，饼干和早餐点心。”