当我在全国各地旅行时，我注意到有一个主要的烧烤难题一直困扰着户外厨师:如何防止无骨鸡胸肉在烤架上变干。你可以把这归咎于烤架的高温干燥，它给食物一种强烈的味道，但也有使瘦肉块变干的倾向。幸运的是，这个问题的解决方案不止一个。我的策略包括在鸡胸肉上涂上一层涂釉，在盐水中快速浸泡，把它们捣得薄薄的，或者在砖头下烤——这是一个很好的开场白。每一种方法都能帮助你的烤鸡保持湿润和美味，使它成为你夏季烧烤的明星。

烧烤的三大法则

每当我烤鸡胸肉(或其他任何东西，为此，我使用以下指南，以减少粘，最大限度地增加味道和烧烤痕迹:

让它热。将你的燃气烤架加热到高处，或者在木炭烤架上建立一个“三个密西西比”的火堆。对于后者，将你的手放在壁炉上方约四英寸的地方。开始数“一个密西西比，两个密西西比……”，到“三个密西西比”时，酷热会迫使你把手拿走。

保持房间整洁。用硬钢丝刷彻底擦洗热炉篦。这样可以清除杂物，减少粘着。如果你没有烤架刷，用一个揉皱的铝箔球，用钳子夹住。

保持润滑。把纸巾卷成小球，蘸上蔬菜油或橄榄油，然后用钳子在烤架上摩擦。给烤架上油可以防止粘着，还能留下很棒的烧烤痕迹。

1.擦和上釉能快速增加风味

香料是香草和香料的混合物，能使肉有一层美味的皮。它可以是“干的”(用干的或粉末状的调味料制成)，也可以是“湿的”(加入醋、油、啤酒或其他液体)。摩擦是一种简便的快速添加风味的方法，因为它可以在烤之前轻拍。为了让味道更丰富，更复杂，我要在烤前用一两个小时的时间让肉调味。

釉料通常是由黄油或油、甜味剂(如红糖或蜂蜜)和烈酒(如波旁威士忌或朗姆酒)制成的糖浆状混合物。我喜欢在鸡肉烤到一半的时候上釉。它们有双重作用:它们能增加额外的一层味道，还能让成品鸡肉看起来光泽十足。

2.盐水使肉保持多汁

盐水是一种盐和水的溶液，通过渗透的过程来保持鸡胸肉的湿润。盐水的基本配方是1tbs。盐和可选的1茶匙。每一杯水加糖或其他甜味剂。其他可能的调味料包括香草、大蒜、烈酒，还有一个有趣但微妙的转折——咖啡。无骨鸡胸肉的腌制时间一般为2到3小时。不要在盐水中浸泡太久，因为过多的盐水会让鸡肉变得像橡胶一样，而且会让鸡肉过咸。

3.轻敲得到可靠的结果

Paillard(发音为pie-YARD)是法语术语，指的是没有骨头的鸡胸肉或其他切成大约1/4英寸厚的厚片的肉。这一过程将每一面的烹饪时间减少到1分钟左右，这样鸡肉就没有时间变干了。由于鸡胸肉的厚度是一致的，所以烤得很均匀。我倾向于简单地使用调味料来制作鸡块:盐、胡椒或辣辣椒片、大蒜、香草、鲜榨柠檬汁，最重要的是橄榄油，它可以增加风味和水分，防止鸡肉粘在烤架上。

4.一块砖能使鸡肉煮得均匀

用砖头烧鸡是我在意大利学到的一种技术，在那里它被称为禽matone。最基本的方法是用铝箔包住一块砖(为了美观，有光泽的一面朝外)，然后在烤鸡胸肉的时候放在上面。用砖做三件事:我把肉压紧，这样煮得更均匀;把肉压在烤架上，这样就能留下很好的烧烤痕迹;把鸡胸肉部分盖住，帮助防止它们变干。如果你手边没有砖头，你可以熟练地使用沉重的铸铁或钢。用锡纸把里面包起来。