帕克·乌尔里希（Parke Ulrich）
from精心烹饪129，pp.36-42

作为旧金山牛排馆Epic Roasthouse的行政总厨，我知道牛排的一些事情。以下是我的精彩烧烤技巧，再加上芬芳的腌泡汁，烤面包香料，浓郁的草药酱和风味黄油的简便方法，将其变成您最喜欢的东西。

A - 预先计划
烧烤前至少1小时，最好比那更长的时间更长，我用橄榄油擦牛排，然后用犹太盐和新鲜的黑胡椒粉慷慨地调味。盐是这里的关键，它做了两件事：它吸引了浓缩风味的水分，并开始分解肌肉组织，使肉更嫩。如果您打算提前1小时以上的牛排调味，请将其冷藏，并在烧烤前将它们弄脏。

Test Kitchen Tip:为什么我们爱犹太盐

B - 屠夫
Knowing where to buy steaks is just as important as knowing how to cook them, and developing a relationship with your butcher is invaluable. He or she can educate you on the wide variety of steak cuts and help you with special orders. While all of this can happen at a supermarket, a dedicated butcher shop will likely offer more variety, including prime beef (the highest grade) and aged steaks, so it’s worth seeking one out in your area.

Test Kitchen Tip:When you look for a good professional butcher, searching屠夫公会是一个很好的起点。成员宣誓保持正直并支持当地，可持续的农场。使用此地图在您所在地区找到屠夫协会的成员。

C - 复合黄油
A flavored (compound) butter is a really easy way to dress up a grilled steak. Gutsy and aromatic ingredients like fresh herbs, blue cheese, garlic, olives, roasted peppers, anchovies, capers, and chiles are all good candidates for mashing into softened butter along with salt and pepper. Then it’s simply a matter of topping the hot steak with some of the butter and letting it melt into delicious goodness.

烤条牛排配味道味黄油		纽约条带蓝纹奶酪黄油		拉丁风格的侧面牛排配辣椒黄油

更多的great butters to try on any steak

纽约牛排配马提尼黄油		New York Strip Steaks with Sweet Pepper-Chorizo Butter		牛lo尖牛排配咖啡馆巴黎黄油

D - 干牛肉
烧烤架上嫩化且味道饱满的干牛肉很棒。它的水分较少，因此褐色呈褐色，烤架中的烟雾补充了肉的时髦风味。只有最佳的牛肉量均具有均匀分布的脂肪干时，这增加了其吸引力。您在大多数超市中都找不到干牛肉，但是您可以在一些屠夫商店或邮购中获得它。

Test Kitchen Tip:如何在家干牛肉

E – Equipment
这是我的要点：

烟囱起动器烟囱是一种快速，便宜且简便的方式来点燃木炭火。只需用报纸塞入金属缸的底部，在顶部添加木炭，然后点燃纸。热力学完成了其余的工作。准备好煤后，只需将它们倒入烤架中即可。

tongs一双不锈钢钳对于翻转牛排并将其移动到烤架上是必不可少的。我几乎从前的烹饪中唱着前臂上的所有头发唱歌，但是如果您想保留自己的头发，请寻找带手柄至少12英寸长的钳子。

basting刷用于用腌泡汁，注入油和釉料刷牛排。我是一个老派，所以更喜欢拥有长木柄和天然刷毛的人，但是在火焰上工作时，硅胶刷毛也很有意义。

烤刷肮脏的烤架使食物的味道不好，并可能导致其粘住，因此请投资优质的烤架以保持清洁。最好的是具有僵硬的螺纹刷毛和偏移手柄，因此您可以在清洁时施加均匀的压力。为了清洁，请先加热烤架，然后刷掉旧的碳堆积。

Chimney starter		不锈钢钳（右）		Grill brush

F - 脂肪
因为脂肪等于风味，所以您想要牛排和大理石花纹。这种肌内脂肪在烧烤期间融化，自然会炸肉，使其多汁。请注意这些剪切中的大理石花纹，然后单击链接以了解有关它们的更多信息。

Porterhouse		肋眼牛排		Beef top sirloin

G - 烧烤气或木炭？
我更喜欢木炭烤架，以获得最佳风味，但我感谢燃气烤架的便利性。你的选择。或者，更好的是，两者都可以在工作日烹饪，另一个在周末进行。

Test Kitchen Tip:如何在燃气烤架中添加烟雾

H – Hanger steak (and other value cuts)
Often referred as the “butcher’s steak” because butchers would keep it for themselves,hanger steakis prized for its flavor and tenderness. It grills quickly and is best served rare to medium rare. Other good value steaks include侧翼，，，，skirt，，，，and扁铁。

Grilled Spice-Rubbed Hanger Steak		阿根廷香料卷的侧面牛排配莎莎·克里拉（Salsa Criolla）		烤裙子牛排配快速romesco酱

我 - 间接烧烤
在烤架的凉爽部分上烹饪通常保留用于更大或更坚固的切割，但我也希望间接烤牛排。经过直接热量的快速烧焦后，我将牛排从火上移开，以使它们煮得很慢。这可以防止肉缩小，并产生一种嫩多汁的牛排，一直以来都是美丽的色调。

Test Kitchen Tip:如何准备间接烧烤火

J - 果汁
尽管休息牛排的目的（稍后详细介绍）是要重新分配内部的果汁，但通常会在盘子或切菜板上留下一些果汁。不要让这种咸味液体浪费！将其加入酱汁或醋中，或将其淋上牛排，蔬菜面或烤面包。

食谱:亚当·佩里·朗（Adam Perry Lang）结束了他的Clinched Strip Steakswith a simple “board dressing” made from the steak’s juices.

K - 泡菜
At Epic, we love servingkimchi, the beloved Korean condiment，，，，with grilled steak. The fermented vegetables, which are a little spicy and a little sour, accentuate the richness of a great grilled steak. We either put a little kimchi right on top of the steak, or mix some finely diced kimchi into aïoli for a more refined accompaniment.

L - 较轻的液体
除非您喜欢像石油一样味道的食物，否则避免使用它。改用烟囱起动器。

M - 腌料
A great way to add bold flavor, marinades are quick and easy to make. I especially like to use them on cheaper cuts, such as flank steak, which benefit from the additional moisture. The best marinades contain some kind of fat to keep the meat moist, aromatic seasonings, and an acid to help deliver flavor.

更多的marinades:查看我们所有的腌泡汁的食谱并阅读伊丽莎白·卡梅尔（Elizabeth Karmel）的有趣文章Soak It!for more ideas.

香槟腌制的烤肋眼		波旁和红糖腌制牛排		Marinated Strip Steak with Grilled Scallions

N – Naked
尽管我喜欢一个好的腌泡汁或香料磨损，但我倾向于赤裸裸地煮最优质的牛排。（不是我 - 牛排！）好吧，实际上是赤裸裸的；如前所述，我总是用盐和胡椒粉调味牛排。

o - 油
To keep your steak from sticking (and help promote grill marks), oil the grill grates with a paper towel dipped in oil once they’re hot.

P – Porterhouse (and other luxury cuts)
Porterhouse，，，，one of the most popular and priciest cuts of beef, contains two of the most tender cuts, the tenderloin and the short loin (aka New York strip), divided by a T-shaped bone. It’s a honkin’ big and thick piece of meat, so invite a few friends over and let the porterhouse be the talk of the dinner. Other indulgent cuts include肋眼，，，，sirloin，，，，and里脊肉。

烤波特牛排配辣椒酱		烤顶卫式牛lo		肋眼牛排用咖啡和可可擦

问 - 四边形
一种奇特的方式来说：“当您将牛排上的那些交叉烤架从牛排上抬起炉排，然后将其脱落90度，使其在灼热的一半中转动。”我通常不会为我的牛排做这个，但是你可以。看到纽约条带蓝纹奶酪黄油for a beautiful example.

R - 休息
One of the most important steps to grilling a great steak is rest. Before serving, let the steak sit somewhere warm for 5 to 10 minutes so that its juice, which has been driven to the center by heat, has a chance to redistribute and the muscle relaxes. If you skip this step, your steak will not be as tender and juicy as it should be.

Test Kitchen Tip:For juicier meat, give it a rest

S – Spice rubs
摩擦与香料创建一个好吃的牛排地壳。You don’t need a thick coating (just use whatever sticks to the meat), but the longer you leave it on before grilling, the deeper the flavor will be.

Five-Spice Rub		香料烤的烤牛排		Tex-Mex擦牛排（或鸡肉）

T – Touch
When I suggest you get a feel for grilling steak, I mean it literally. Take the steak’s temperature, give it a poke with your finger, and see how it feels to you at the different temperatures, the most important one being just how you like it cooked.

烧烤主视频提示：用手指戳牛排告诉他们什么时候完成

U - 鲜味
鲜味是一种基本的味道，就像甜，酸，苦和咸一样。不确定你知道吗？只需咬一口经验丰富的牛排即可。那种肉味的咸味是鲜味。您会认识到葡萄酒，鸡蛋，菠菜，成熟的西红柿，蘑菇，大豆和陈年奶酪中的鲜味。当您和牛排一起吃这些食物时，您会增加体验。查看这些鲜肉包装食谱：

Hanger Steak with Spicy Miso Glaze		烤牛排和胡椒粉的水疗和黑色小号蘑菇		Porterhouse with Garlic-Soy Sauce Marinade

V – Vigilance
当您在外面烧烤时，很容易分心，但不要漫步得太远，否则您可能会错过爆炸并烧牛排。拿一杯啤酒，保持近距离。

W - 木头
没有什么比在木火上烹饪牛排，但这对大多数人来说不是一个实际的选择。要获得类似的烟熏味，请使用一些浸泡过的木屑。这些薯条会闷闷不乐，将这种元素风味转移到牛排上。

烧烤大师提示：如何制作自制吸烟者小袋浸泡过的木屑和重型箔。

X - X射线视觉
确定巧妙的X射线视觉会很轻松，但是直到有一个应用程序，即时阅读的温度计可以让您“查看”牛排的烹饪方式。随后的温度反映出何时应该从烤架上取出牛排时：
稀有：125°F
对于中等稀有：130°F
For medium:135°F
对于中等良好（不是我建议）：140°F
做得好：好吧，不要。

Y – Yummy sauces
我们在史诗般的黄油贝纳尼斯和马德拉酱都补充了牛排的丰富性。另一方面，我们的辣根和Chimichurri酱可对比。在夏天，我喜欢明亮，浓郁，辣椒酱。

幻灯片：13 Ways to Sauce Your Steak。These warm and cool sauces were developed to accompany beef tenderloin, but any and all would be just as delicious with grilled steak.

Z - Zante葡萄
葡萄和牛排？你打赌！Zante葡萄（也称为香槟葡萄，因为小，无种子的葡萄看起来像小气泡）是烤牛排的美味，戏剧性的伴奏。烤架上的一群葡萄（它们的厚皮可以处理热量），并与牛排一起食用；它们就像葡萄藤上的红葡萄酒酱一样，水果的甜酸与烤牛排的咸，烧焦的外壳完美地结婚。

	成分：了解有关甜蜜的更多信息香槟葡萄