鱼类和薯条是对英国的烧烤，对德克萨斯州或浓汤是对路易斯安那州的：标志性，心爱的，舒适的食物。像大多数英国人一样，我一直在吃鱼和薯条 - 炸鸡和炸鱼和美国人所说的炸薯条 - 因为我还是个孩子。但这是对25岁的原始哈利·拉姆斯登（Harry Ramsden）（一家鱼和薯条店以及英国最重要的菜肴）的访问，这引发了我的真爱，导致了我自己的鱼和奇珀里斯（Chipperies）的开放（最终是两个）。

在哈利·拉姆斯登（Harry Ramsden）的北海鳕鱼的一部分，面糊味道鲜美，酥脆至完美，薯条是金色和蓬松的。我的订单带有牙垢酱蘸酱和麦芽醋，用于毛毛雨。大型饭厅里的每张桌子都填满了，外面的停车场都装满了汽车和公共汽车。在那里吃饭，我意识到简单，制作精良的鱼类和薯条对英国的饮食文化有多重要。

在我的鱼和薯条店中，我们确保以应有的尊重准备这种传统菜。我们使用新鲜的鱼，精心挑选的土豆和基本的四个成分面糊。我们很痴迷于使用干净的油将其全部炸。我们的方法并不复杂，这是有充分理由的：与大多数舒适食品一样，这是准备菜肴的护理（不是精心制作的食谱）使它变得如此美味。

神话般的鱼和薯条的秘密

使用新鲜的鳕鱼或黑线鳕。两者都是传统的，但是鳕鱼是我们提供的最受欢迎的鱼类。（这也是我的个人喜好。）从头端切割的圆角会更厚，更片状，更潮湿。对于鳕鱼和黑线径，肉应该是坚固的，白色的和闪亮的。不那么鲜明的鱼会带有黄色的色调。您可以使用优质的冷冻鱼，但是新鲜的鱼是可取的，因为冷冻可以干燥鱼。在我们的餐厅，我们使用在冰岛附近的水域中钓鱼的可持续鳕鱼。（要在您所在地区找到海洋友好的鱼，请检查seafoodwatch.com。）

选择淀粉斑的土豆。我使用Maris Piper，这是英国经常用于筹码的品种。油炸时，它们的外观酥脆。在里面，它们轻，干，蓬松。淀粉烤土豆，例如俄罗斯，也可以很好地工作。

冷却面糊，但不会长时间。快速寒意使面糊较厚，更硬，这有助于产生一个漂亮的厚地壳。但是，如果面糊提前太远，发酵粉使面糊的气泡使外壳如此轻，将失去其魅力。我发现不超过20分钟的寒意最有效。

“布兰奇”筹码。在较低温度（260°F）下的初始油炸会使土豆软化并煮内部；第二个炸煎炸，在375°F，使外部酥脆和金色。

将鱼和薯条批量炸成。人满为患会降低油的温度并延长烹饪时间，从而使食物潮湿。另外，面糊吹得很漂亮，因此如果拥挤的话，鱼片可能会粘在一起。

鱼炸薯条一次，薯条炸两次

步骤1炸薯条直到嫩。在这一点上，您希望它们几乎煮熟，但没有颜色（第二列炸）。如果贴合适当的颜料，他们应该在勺子的侧面轻松切割。

第2步很好地涂鱼。要使面糊固定，请将鱼片干燥，然后将其转动到面糊中以覆盖两侧。然后蘸酱 - 不要掉落 - 将鱼浸入油中，以防止涂层完整，并散布油。

步骤3炸鱼，翻转一次。用钳子或开槽的勺子转弯并取回华丽的金棕色圆角。下一批炸烤箱时，将鱼在烤箱中保持温暖。

步骤4完成烹饪筹码。使用与鱼类相同的油。由于鱼被覆盖在面糊中，因此无需担心油或薯条会带来可变的味道。