有多少次你渴望在隆冬品尝自家种的番茄?渴望那种多汁结实的质地、令人愉悦的香味，以及大众市场上的仿制西红柿永远无法企及的难以形容的味道?信不信由你，自制糖果也是如此。如果你足够幸运，生长在一个有节日制作糖果传统的家庭，你现在可能正在点头，喃喃自语，“完全正确。”剩下的人将不得不品尝，相信多么美味的不同，你自己的糖果。

这些是制作糖果的真正原因——味道、气味和质地。还有你这样做的乐趣。制作拉太妃糖的过程总是伴随着几个朋友或家人聚在厨房，喝一杯热巧克力，嘲笑每个人在拉太妃糖绳时炫耀自己的肱二头肌。然后，一旦糖果做好了，就有所有的取样工作要做。即使你打算把糖果作为礼物送给别人，你也会忍不住从布鲁纳夫人的波士顿奶油糖果中切下一块给自己。这种软而有坚果味的糖果尝起来有点像焦糖软糖。我希望这两道食谱能帮助你了解制作传统糖果的乐趣。

拿出一个沉重的罐子，挑一个天气晴朗的日子做糖果

要制作糖果，你真正需要的是一个沉重的锅，一个干净的时间空间，对于许多糖果来说，是干燥的一天。并不是所有的糖果都需要你看天气(布鲁纳女士的波士顿奶油糖果就不需要)，但很多糖果(包括太妃糖)都必须在无云、湿度低的时候制作，最好是在高压系统下制作。想想晚秋或初冬时清新的空气;这些都是制作糖果的理想条件。湿度会阻碍糖的成型，因为糖是吸湿的——它会从空气中吸收水分。所以，如果你在一个潮湿的日子烹饪糖果，并试图蒸发水分，糖会迅速重新吸收水分，阻碍你的努力。根据湿度的不同，你的太妃糖可能会起作用，但最终它还是会黏黏的。

还有一件事——你需要时间。虽然制糖并不需要体力(好吧，除了一点太妃糖和搅拌糖浆)，但它确实需要整整半小时或两个小时。

关于锅:一个很重的底座可以防止糖浆燃烧，这很重要，因为它会煮一段时间。无反应的表面可防止变色。同时，最好用木勺搅拌。

最后，对于这些食谱，我强烈建议使用糖果温度计。严格来说，你不需要。制作这两种糖果的步骤都是先将含糖溶液煮沸，直到它达到一定的稠度。有两种方法可以告诉你什么时候达到了你想要的阶段。第一个是古老的“冷水测试”(你往一杯非常冷的水中滴一点煮熟的糖浆，然后感受水滴的感觉;它的稠度表明你的糖果冷却后的质地)。第二种比较简单的方法是测定它的温度。冷水测试可以让你感受到冷却糖浆的质地，实际上比温度计更可靠，因为它考虑了湿度、气压、温度(或许还有恶作剧的精灵)之间的神秘相互作用，而这是简单的温度计无法测量的。但是，在你觉得可以用这种方法来判断糖果之前(即使)，可以用温度计。你的糖混合物可以继续烹饪超过你想要的温度在你做冷水测试的时间内。(有关冷水测试的详细信息，请参见烹饪的乐趣.）

糖果温度计在大多数厨房商店和许多杂货店都可以买到。找一个有夹子的，把它固定在锅的一边:否则它会不断地翻倒。在你开始烹饪之前，一定要测试一下你的糖果温度计是否准确，把它浸入沸水中;应该是212华氏度。即使是全新的温度计也可能不准。在温度计浸入热糖混合物之前，用热水加热它也是一个好主意。插入温度计后，要确保温度计尖端完全浸入糖果混合物中，但不要碰到锅底。

做好准备，不要停止搅拌

我不想告诉你，但当菜谱上说“不断搅拌”时，你就必须不停地搅拌。糖会燃烧，即使是糖浆状的糖也会燃烧，燃烧的糖会给你的糖果带来不愉快的味道。更重要的是，搅拌糖浆有助于形成晶体，让你的糖果有你想要的质地。

因为你必须不断搅拌大多数糖果一旦它们开始烹饪，雇佣要用的东西都是很重要的。大致翻译过来就是，把所有能快速获取的东西都准备好。制作糖果有点像生孩子:事情进展很慢很长一段时间，然后所有事情都突然发生了。量好所有的食材，让它们触手可及。betway电子竞技俱乐部要提前在平底锅上涂上黄油，或者在平底锅上涂太妃糖。把你的冰茶(或热苹果酒)放在身边，计划一种方式来打发时间(如果你没有朋友来家里玩，你可能想看看书)。

但不要太分心。你会发现糖果温度计里的水银会永远在某个地方盘旋。当我第一次看到这种现象时，我以为我的温度计坏了，就跑出去买了一个新的。做了同样的事情。它静止了几分钟，然后，就在关键时刻，温度计突然上升。例如，在制作布鲁纳夫人的波士顿奶油糖果时，这种失速行为发生在糖浆接近240华氏度之前。

甘蔗糖浆是太妃糖中最美味的糖蜜

糖蜜的术语至少可以说是令人困惑的。广泛地说，糖蜜是精制糖的副产品，是将植物汁液煮成糖浆的结果。糖晶体从糖浆中提取出来，剩下的液体就是糖蜜。提取糖分三个阶段，每个阶段产生不同等级的糖蜜。甘蔗糖浆(有时称为轻，精，A级，或花哨的糖浆)的味道最清淡、最细腻。这是我喜欢用在太妃糖里的糖浆。B级，通常在超市品牌中找到，不那么甜，味道更黑。这是烤姜饼之类食物的好选择。最后一个等级是黑带，一种强烈而苦涩的糖浆。但分级系统并不能说明一切，因为糖蜜的味道还取决于它来自的植物汁液的类型。如今，糖蜜通常是从高粱中提取的。如果你喜欢高粱的味道，那么高粱糖蜜也没有什么问题。但在高粱出现之前，糖蜜完全由甘蔗制成。如果你更喜欢原糖的味道，甘蔗糖浆就是你的糖蜜。

多年前，许多大农场主自己制作甘蔗糖浆。在美国南部，你仍然可以找到当地生产的甘蔗糖浆，它们淋在煎饼、华夫饼和饼干上，但在美国其他地方就很难找到了。幸运的是，路易斯安那州南部的C. S. Steen公司很乐意运送他们优质的甘蔗糖浆。我建议你花点小力气来做太妃糖。Steen 's甚至比其他花式糖蜜更美味，因为它的甘蔗糖浆中没有提取任何植物糖。

这也许可以解释为什么另一种甘蔗糖浆很好，但没有那么美味。莱尔金色糖浆(在杂货店有售)是从英国进口的。它也是一种甘蔗产品，但它的味道比Steen的要淡得多。它仍然可以用于太妃糖的食谱中;试着用杂货店里买的B级糖蜜来代替一两盎司来增加味道。

自制糖果是极好的礼物

布鲁纳太太在她80多岁的时候和我的家人分享了她制作波士顿奶油糖果的食谱。当她的父亲开始在基奥瓦部落工作时，她的家人把它从“东部回来”带到俄克拉何马地区。她的糖果是在潮湿的天气里你能做的为数不多的糖果之一，而且只需要大约半个小时。

布鲁纳夫人的巧克力口感柔滑细腻，有点像坚果香草软糖，有浓郁的黄油和焦糖味。它足够坚固，可以切成方形，在你口中的温暖中融化，一股像上等干邑白兰地一样复杂的味道。它是如此令人愉快，以至于那些收到它作为节日礼物的人会在第二年再打电话要求得到它。

另一方面，拉糖蜜太妃糖长期以来都是南方人的最爱。你把冷却的糖浆拉起来，扭动一下，直到它变成金黄色，在你手里变硬。不像你在商店里看到的咸水太妃糖，这种太妃糖是一种硬糖。一开始不要试着咀嚼它——当你品尝它的时候，它会软化成焦糖，如此粘稠的它会把你的馅料拉出来。

这种太妃糖口感醇厚，呈黄油状，但不太油腻;它的甜味令人上瘾。它是用甘蔗糖浆(一种从甘蔗中提炼出来的奇特的糖浆)制成的，所以它有糖蜜的味道，但没有那种有时刺耳的味道。在你决定做太妃糖之前，一定要看看天空是否晴朗;在我母亲长大的密西西比农场，她会在阳光明媚的秋天做太妃糖。

如果你住在高海拔地区…

海拔高度会对糖果造成严重破坏。生活在海平面上的人不必担心这个问题，但我们这些生活在山区或高沙漠中的人忽视了海拔，就会自担风险。规则很简单:海拔每500英尺，糖的烹饪温度降低一度。所以如果你住在5000英尺的高空，而食谱要求把糖浆煮到240华氏度，你就把它煮到230华氏度。

你可能会认为这意味着在高海拔地区制作糖果所需的时间更少，但不幸的是，事实并非如此。事实上，你的烹饪时间可能会稍微长一点。(你知道水要多久才能烧开吗?同样的事情)。此外，这条规则也不是那么硬性和快速;你可能会发现你需要调整一到两度。