当然，苹果，冬季南瓜，根蔬菜和温暖的香料都是本赛季的口味。但在你对你的秋季馅饼灌注灌装之前，我敢于将尽职努力放入他们将被封闭的照明。Throughout the year we’ve resorted to practical meals that come together in a jiffy, yet our autumnal piecrusts will ask us to slow down and be choosy of the ingredients we’ll put in them, and then find a pace in which each step of the pie-making process will lead us to the sublime pie we long for this time of year.

要做出令你骄傲的馅饼，你必须从正确的面粉开始。在这个场合，把你常用的通用面粉放在食品柜的后面，找一种全国都能买到的传家宝软面粉。传家宝小麦往往是特定地区的，尽管有些小麦，如索诺拉小麦，几乎在任何地方都可以买到。“软”一词指的是它们的低面筋含量，这使这些小麦成为精致糕点的理想选择。

馅饼友好的传家宝面粉可以在农贸市场的摊位、独立的磨坊、库存充足的杂货店或网上找到。每年秋冬，我所有的节日派都要依靠我在加州帕萨迪纳市的当地磨坊Grist & Toll生产的索诺拉面粉。然而，我也用过其他软质小麦，取得了巨大的成功，其中包括Chiddam Blanc de Mars和Wit Wolkering。供应商很擅长为不同的烹饪用途推荐合适的面粉。我只是建议你远离谷蛋白含量高、更适合做面包的品种，比如土耳其红(Turkey Red)或红色法夫(Red Fife)。

手里拿着大面粉，你可以把冷黄油和面粉混合，最后把看起来很脆的混合物和足够的冰水结合在一起。速度是关键。不要匆忙，但不要让黄油停留到一定程度，它会变热。面团的温度对面团松软的外皮起着关键作用，而这种外皮又足够坚固，能够承受烘焙时间，并将馅料固定在一起。冰镇的面团更容易操作，所以毫无例外，我总是在擀面之前先冷藏。