芝士蛋糕，冰淇淋，琐事，巴伐利亚人，奶油布鲁利，锅奶油和布丁都有什么共同点？在最基本的水平上，这些奶油甜点都是蛋ust。从技术上讲，蛋ust是任何被鸡蛋增稠的液体，在大多数情况下，液体是奶油或牛奶。这是一场天堂的婚姻：奶蛋黄的丝般乳化性能增强了乳制品的乳脂，从而产生了不可抗拒的质地。我拒绝了一个饼干，甚至是一块蛋糕，但我认为我永远无法转身奶油。

如您所见，不同类型的蛋ust受到略有不同的化学特性的控制。了解它们背​​后的科学原理 - 此外还有一些关键的烹饪技巧和技巧 - 可以帮助您每次都正确地获得这些甜美的甜点。

幻灯片：获取十几个以上的食谱美味的蛋ust甜点。

三种类型的蛋ust

蛋ust被它们的变稠而分类。
纯或基本的蛋ust被浓稠并仅由鸡蛋凝固。这些是最细腻的蛋ust。他们需要在烹饪过程中仔细注意，这通常是在水浴的偶数热量中进行的，因为它们可以迅速从煮熟到破碎和凝结。

淀粉厚的蛋ust包含面粉或玉米淀粉等成分，以增加增厚功率。betway电子竞技俱乐部这些淀粉使蛋ust更多的身体，使它们足够坚固，可以用直接热量忍受烹饪。

明胶固定的蛋ust具有只有明胶才能提供的结构增强而具有丰富的丰富性。

基本蛋ust背后的科学

是什么使他们与众不同？These delicate custards are thickened only with eggs. When heated, the egg proteins slowly unwind from a coil-like shape and elongate. The proteins can then easily catch onto one another to form a gel, which thickens the mixture.

美味的例子：CrèmeAnglaise是一种经典的甜点酱，用轻度甜味的牛奶和奶油制成，几乎没有蛋黄，是所有基本蛋奶中最薄的。如果您冻结了这种蛋奶酱，您会得到冰淇淋。如果您添加更多的鸡蛋并烘烤它，则有Flan，PotdeCrème，CrèmeBrûlée或CrèmeCaramel。如果将其倒在面包块上并烘烤，那就做面包布丁。

使它们正确：甜蛋ust通常在160°F和180°F之间增厚，远低于沸点。如果您超越了这一点，鸡蛋蛋白会失去其形状，无法再容纳液体，因此像奶油焦糖这样的烤蛋ust会显得凝结和流鼻涕，并且像奶油一样的搅拌蛋ust酱可能会在其中散布着一块炒鸡蛋。

为了防止过度煮熟，通常将基本蛋ust煮在双锅炉上或在水浴中烘烤。这些技术可确保缓慢，甚至烹饪，并提供一层绝缘材料，直接在燃烧器上烹饪根本无法烹饪，这太容易在直接火上烧焦精致的蛋ust。无论您是否使用双锅炉，在炉顶上烹饪基本蛋ust时，都会经常检查其温度，以确保其不超过180°F。当他们轻轻地在中心有轻微的摇摆时，从烤箱中取出烤蛋ust。剩余的热量将继续烹饪直到完全凝固。

淀粉 - 汤蛋糕背后的科学

是什么使他们与众不同？添加小麦粉（或玉米或马铃薯淀粉）使这些蛋ust呈浓郁的质地，并且额外的淀粉分子慢慢蛋白质凝结，使它们更具耐药性（尽管没有免疫）过度煮熟和凝结。虽然绝对不应煮沸基本的蛋ust，但淀粉厚的蛋卷需要达到低煮熟的锅，以确保它们完全煮熟。

美味的例子：从布丁到糕点奶油和芝士蛋糕，淀粉厚的蛋奶都会采取多种形式。布丁含有足够的增稠剂，可以给它们提供身体，但不足以使其僵硬。糕点霜较厚（其中包含更多的淀粉），这使其成为水果蛋或奶油派的坚固基础。经典的法国蛋ust克拉福蒂（Clafoutis）位于淀粉厚的蛋ust延长的另一侧，因为它包含淀粉与液体的比例相对较高。这使其可以在没有水浴的情况下忍受烤箱的直接热量。

正确地做到：淀粉厚的奶油必须慢火煮，以确保蛋黄中的淀粉酶酶已通过热量变性或使其无活性。搅拌蛋ust（如布丁和糕点奶油）尤其如此，这些奶油奶油易于在炉顶上煮熟。煮熟的蛋ust可能最初看起来很厚，但随着淀粉酶攻击淀粉并破坏蛋ust时，会慢慢变成汤。一个好的指南是在气泡出现在蛋ust中，不断搅拌后煮1到2分钟。

如果您过度煮过淀粉厚的蛋ust，则可以使用精细的过滤器来滤掉任何鸡蛋。

明胶固定蛋ust背后的科学

是什么使他们与众不同？像鸡蛋一样，明胶含有结合液体的蛋白质。但是粉状明胶比鸡蛋强得多，因此它使蛋ust在切成薄片时保持其形状。为了设定，需要冷藏这种类型的蛋ust。

美味的例子：明胶固定的蛋ust以基本的蛋ust（例如奶油Anglaise）开头，可以用水果泥或巧克力调味。当将明胶添加到这种混合物中时，它变得足够牢固，可以放在冰箱派的地壳中。将奶油折叠到明胶固定的蛋ust中，您会在口腔中融化蓬松的融化。可以将巴伐利亚人倒入装饰模具中，或用来填充蛋糕衬里的锅。(A classic example is charlotte russe, which is a Bavarian cream set in a mold lined with lady fingers and garnished with whipped cream.) When egg whites are used to lighten the custard, you’ve got a chiffon filling, which makes lighter-than-air pies.

使它们正确：为了确保明胶均匀溶解而不形成颗粒状的团块，请通过将其洒到液体上并让其静置5分钟，然后加热溶解，使其“开花”或软化。

某些水果，例如无花果，菠萝，猕猴桃，木瓜，芒果和番石榴，应在被用于明胶蛋奶蛋ust之前煮熟，以使可以分解明胶的酶。（这对于罐装水果不是必需的，在足够高的温度下进行巴氏杀菌以使酶变性。）

为了获得最大的体积，请让明胶固定的蛋ust冷却并稍微变稠，然后再折叠任何鲜奶油或打败的蛋清。