我们可以吃到一块不错的猪里脊肉，”我们的乡村厨师埃米莉过去常说——我知道有好吃的东西等着我们呢。她的烤猪肉真是个奇迹，酥脆的褐色外皮，里面的白肉鲜美多汁。她在浓稠的棕色肉汁中加入了大量的烤箱烤土豆，以及时令蔬菜，如芜菁甘蓝泥、球芽甘蓝或蒸韭菜。苹果酱是用意外收获的苹果慢炖而成，再加几瓣丁香调味。我需要说我生在英国，长在英国吗?

我在国外学习烹饪的经历告诉我，其他菜系对猪里脊的做法也同样充满活力。法国人会在上面撒上香草面包屑，或者加上梅干、杏干、杏仁、香料，通常还会放上一大杯葡萄酒。意大利厨师喜欢把猪里脊做成蝴蝶状，然后在烤之前加入切碎的香草和大蒜。有时他们会加入牛奶，牛奶煮熟后会变成一种芳香的、金色的精华，让人联想到拿铁咖啡的颜色，而不是味道。

把腰肉连骨头一起煮或去掉

最上等的猪肉是里脊，里脊从肩部一直延伸到脊椎骨，形成一条绵软多汁的肉条。有时，腰部被留在骨头上。它被称为排骨，看起来像七八根猪排串在一起。

去骨和带骨的猪里脊都有好处。无骨的猪里脊很容易切割，没有浪费，但也很容易干燥，特别是现在猪已经被培育出瘦肉。相反，把骨头留在里面可以保持肉的湿润和美味，防止肉缩水。这个架子也可以用来做一个盛大的展示。

我喜欢把无骨烤肉上的肥肉切成小块，然后卷起来，用绳子绑起来，这样就能烤得均匀，也能切得很好。还有一种可能是把腰部做成蝴蝶状(见下面的照片)，把它切开，用填充物展开，然后再重新塑形并系上。意大利人喜欢这种技术芒它是一种用新鲜香草和大蒜填充的猪肉里脊。

先把里脊煎成褐色，这样更有味道

我通常用少许油把猪里脊烤成棕色，然后再把它放进烤箱里烤，以确保它的外皮颜色深而均匀。我用的是中型防火烤盘。如果平底锅太大，肉就会变干，汁液就会烤焦。但是，如果烤得太小，烤出来的肉就会被边沿卡住，在汤汁中蒸腾，烤得不均匀。顺便说一句，我不需要烤猪肉的架子;我觉得如果肉直接放在锅底，就可以做成棕色的肉汁。

在炉子上烤过之后，肉可以在烤箱中以更适中的温度烹饪，有时可低至350华氏度，这取决于食谱。虽然猪肉过去以肥肉著称，但事实上它很容易变干，所以低温是有益的，在某些情况下，在锅里盖上锅盖，让肉在潮湿的温度下烤。

把猪肉煮到淡粉色，仍然多汁。多年前，当人们担心旋毛虫病时，猪肉传统上要煮得熟透。这意味着它被烘烤到170华氏度的内部温度，在中心没有粉红色的痕迹。然而，现在大多数厨师都认为多汁的浅粉色猪肉是安全的(肯定更美味)。当它从烤箱出来时，即时读数温度计上的读数应该是145华氏度。

当从烤箱里拿出来的时候，像所有的烤肉一样，猪里脊应该用锡箔松散地覆盖起来，放在一个温暖的地方10到15分钟，这样肉汁就会重新分布，肉就会更好地粘在一起，便于雕刻。

尽管猪肉多汁，但加点酱汁总是有好处的。当我不盖锅盖烤的时候，我会用平底锅的汁液在炉子上做肉汁。肉汁的颜色和味道来自于烤盘底部的焦糖汁。我加入高汤、葡萄酒或水的混合物，煮沸，搅拌，使果汁脱釉，然后浓缩和减少肉汁，直到它是丰富的，有点糖浆。当我炖猪肉的时候，我用煮猪肉的液体做酱汁，在减少液体之前把猪肉取出来。