最近的一次意大利之行再次证明了我对该国最伟大的创造之一的信仰：拉格ù。似乎每个意大利祖母，包括我丈夫的祖母，都有自己制作这种嫩肉酱的秘方。

为了做一块抹布，普通的肉块和丰盛的蔬菜与葡萄酒和香草一起慢慢烹调，以产生一种复杂的味道，这种味道可以单独区分，但它们的结合会增强这种味道。你品尝后会想，“他们是怎么做到的？”

一旦你了解了制作酱汁的技术，谜团就会被揭开。这一过程包括将肉和蔬菜变成褐色，减少添加的液体以增加风味。

为了获得好的质地，你可以自己磨肉，或者把已经磨好的东西切成块烧焦

拉格ù起源于意大利的农民，作为一种用尽每一块肉的方法。今天，我们仍然使用便宜的肉块，因为它们提供了最多的风味，并且可以从长期烹饪中受益。对于我的抹布，我经常使用牛肩胛肉和猪肩肉，这两种肉都可以与其他肉类混合，包括小牛肉、兔子或一点香肠、煎饼或火腿。对于牛肉抹布，我喜欢恰克牛排或裙边牛排；对于猪肉，指的是臀部或肩部。乡村风格的“肋骨”，实际上是从肩膀上切下来的，也很适合做碎布。

我更喜欢自己磨肉以获得新鲜感，因为我喜欢比我通常在杂货店找到的更粗糙的磨肉。但在测试这篇文章的食谱时，我发现一些家用研磨机可以产生一种经过长时间烹调后变为粉状的质地。以下是两种解决方案：

将大块肉放入食品加工机中。要想得到更粗、更质朴的酱汁，试试这个技巧：把肉切成1到1-1/2英寸的小块，其中包括一些脂肪，以增加味道和质地。将这些大块的肉在食品加工机中分两到三批搅拌，直到肉看起来稍微磨碎。

买磨碎的肉，但不要把它弄碎。许多肉酱的食谱建议，当你把绞碎的肉加入热油中进行褐变时，把它弄碎。我的抹布的质地最好，如果你把碎肉切成约1英寸的碎片，然后把它们烤到两面都变成棕色。这些大块似乎更适合长时间烹调，在碎布烹调时会更缓慢地分解成小块。

为了获得最好的味道，可以将其烧焦、去釉、减量，然后用文火炖

锅需要非常热才能烤肉；我把我的放在高火上烧了几分钟，然后把火调到中火煮肉。只在一层中添加足够多的肉。这可能意味着分批烹调肉类，直到你准备好添加液体成分，但额外的努力是值得的。如果你把锅挤在一起，肉会蒸而不是烤，而且不会很好地变成棕色。betway电子竞技俱乐部

用酒、水或汤料给平底锅除釉-然后把粘在锅底的调味块都刮干净。这些棕色的小块给你的抹布增添了风味和颜色。

我几乎总是用葡萄酒去釉：它的酸度平衡了肉的丰满度。始终使用你想喝的葡萄酒，尽管它不一定是优质葡萄酒。我经常在我的牛肉抹布中使用便宜的基安蒂。

在脱胶之前我不会倒掉任何脂肪（就像有些人那样），因为我发现脂肪增加了味道，使成品更不起眼。

减少液体以形成多层风味。在添加下一种成分之前，必须让脱气液至少减少一半。匆忙完成这一步可能会导致强度不足。

用文火慢慢地混合各种口味，使肉变嫩。努力是最小的；你所需要做的只是偶尔搅拌一下，如果抹布看起来太干或有烧焦的危险，就加一点汤或水。有时，在炖的过程中，会在抹布中加入牛奶或奶油，以改善其风味，就像最著名的抹布博洛尼亚（ragùBolognese）一样。我通常在上桌前往抹布里加一点黄油，效果也一样。

将意大利面与抹布搭配

与拉格ù一起食用的意大利面食是一种能够拾取并保持酱汁的面食。我喜欢PenneRigate（意思是脊状的羽毛笔），以及Farfall和fusilli。酱汁粘在这些有纹理的意大利面上，也足以抵御粗糙的酱汁。更不寻常的面条也很管用，包括pappardelle（宽脊丝带）和三角形的maltagliati。我也喜欢在抹布上加格诺奇或烤土豆或玉米粥。

在这家餐厅，我每点一盘意大利面和抹布。要做到这一点，我把一些煮熟的意大利面和一些抹布放在一个加热的小煎锅里。热有助于将酱汁粘在意大利面上，这比简单地把所有东西都扔在碗里要好。

你可能会一次准备不止一份，但你也可以做同样的事情，把沥干的意大利面放回你煮的锅里。加入足够的抹布来平衡面食，每餐加1/2汤匙无盐黄油。用中火搅拌，直到黄油融化。

Ragù有很强的保持力，时间实际上提高了它的保持力风味酱汁可以保存一周，放在冰箱里，也可以冷冻。如果你把抹布冷冻起来，让它在冰箱里解冻一整夜，然后慢慢地把它炖起来，加入一点肉汤或水以防烤焦。