我永远不会忘记我第一次做野生鲑鱼的情景。我刚从中西部搬到俄勒冈州的波特兰市，去上烹饪学校，我也在做帮厨。于是我站在餐厅的厨房里，盯着这个25磅的家伙。鱼躺在我的砧板上。这是一条华丽的国王鲑鱼，有着闪闪发光的银黑色皮肤，结实的骨头和鲜亮的橘红色肉。在威斯康辛州，我只和人工养殖的鲑鱼打交道，它们的肉呈淡粉色，相当松弛，骨头又细又软。但这种野生鲑鱼完全不同;我发誓，它在我手里就像活了一样。它的肉结实而有弹性，我切开它时，它的骨头也很强壮。这是我做过的最新鲜、最新鲜的鱼。

我的第一口…哇!我终于明白为什么人们会花高价买野生鲑鱼了。它在我嘴里几乎融化了，尝起来就像甜味和大海的复杂结合。这让我想起了刚到海滩时呼吸的海洋空气。

从那以后，我在餐馆、烹饪课和家里做了数百种野生三文鱼的食谱，即使没有上千种，但每当5月份第一个新鲜的野生三文鱼来到海鲜柜台时，我还是会感到一阵兴奋。从那时到9月下旬(季节结束时)，我每周至少会吃一次野生三文鱼。在淡季，我买冷冻野生三文鱼并烹煮(虽然不那么频繁，因为它更贵，口感也不太一样)。

野生鲑鱼也应该在你的餐桌上。它不仅非常美味，而且对你和环境都有好处。下面，我将解释为什么，并告诉你你可以在市场上找到的五种鲑鱼。我也会分享一些我最喜欢的野生三文鱼食谱。你会发现:野生三文鱼是物有所值的奢侈品。

五个主要的物种

实际上有七种野生太平洋鲑鱼，但以下五种是你在市场上能找到的;另外两种产于亚洲水域，在北美很少出售。每个品种的质地、颜色和味道都有细微的差别，但它们都可以用于本文介绍的食谱。

国王(五月至六月)

它也被称为奇努克，是太平洋最大的鲑鱼品种(成年鲑鱼的平均体重为20磅，但也可以达到50磅)。它是最早上市的，也是最受欢迎的，因其高脂肪含量和入口即化的果肉而备受赞誉，颜色从象牙色到深橙红色不等。

红鲑(季节为5月中旬至7月下旬)
红鲑鱼被渔民称为“红鲑鱼”，因为它的皮肤在产卵季节会从灰色变成亮红色，红鲑鱼是一种体型较小的物种(平均体重为6磅)，质地最坚硬，味道浓郁。

银鳕(季节为八月至九月)
银鲑鱼因其明亮的银白色皮肤而被称为“银鲑鱼”，银鲑鱼的深橙色果肉结实而多肉，比国王鲑鱼的味道更美味。银鳕是第二大物种，平均体重12磅。

凯达(季节为6月至9月)
这种中等大小的鲑鱼(平均体重8磅)，果肉结实，呈浅橙色，味道温和，脂肪含量相对较低。它通常是烟熏的，但最近，作为一种价格实惠的鲜鱼，它变得越来越受欢迎。寿司爱好者喜欢吃keta的大而多汁的鸡蛋。

粉红季节(六月中至九月中)
它是所有物种中最丰富的，也是最小的(平均体重为2到3磅)，粉红色的果肉呈玫瑰色，质地柔软，脂肪含量第二高。它们通常是烟熏和/或罐装的，但最近受到了喜欢淡味鱼的人的青睐，作为经济实惠的新鲜或冷冻鱼类。

为什么野生更好?

太平洋鲑鱼是溯河洄游动物，这意味着它们开始生活在淡水——河流和小溪——一到四年后迁移到海洋。再在海上生活一到七年之后，成年鲑鱼会利用它们难以置信的嗅觉回到孵化它们的淡水地点;在那里，它们繁殖(产卵)并最终死亡。

从海洋逆流而上的旅程主要是在夏季进行的，从5月开始到10月结束，这取决于物种。这是一个漫长而艰难的旅程，有些鱼要游到2400英里外的产卵地。在离开之前，鲑鱼会大吃磷虾和小鱼，将食物中的能量以脂肪的形式储存在肉中。

为了在鲑鱼最肥壮(也是最美味)的时候捕获它们，渔民们会在靠近海岸线和河口的地方与鲑鱼相遇，然后再逆流而上。鱼被捕获后，立即储存在渔船船体的冰泥中，不久之后在陆地上进行处理，然后迅速空运到全球各地。换句话说，你周五在曼哈顿买到的野生鲑鱼可能是周三在太平洋上捕获的。

由于野生鲑鱼的饮食和活跃的生活方式，它们的口感和味道都很丰富，而养殖鲑鱼的口感和味道更柔和，这是因为它们生活在封闭的空间里，吃加工过的食物颗粒。

在餐桌上，野生三文鱼脂肪含量高，富含omega-3脂肪酸，是健康美味的选择。这种脂肪在厨房里也能发挥多种作用，让你可以用多种方法来烹饪野生三文鱼。继续读下去，看看我最喜欢的食谱。

店里和家里的野生鲑鱼

购买
•为了获得最好的味道和口感，在你准备烹饪的当天就购买新鲜的野生三文鱼。
•使用你的鼻子——鲑鱼(和所有的新鲜海鲜)应该闻起来只有大海的味道。避免任何有“鱼腥味”的食物。
•对于整只三文鱼，眼睛应该清澈湿润，而不是凹陷或红色。鱼鳃应该是亮粉色或红色，而不是棕色或灰色。
•对于鱼片和牛排，寻找没有缝隙的紧致肉质。当肉变质时出现缝隙，也可能是鲑鱼在加工过程中被粗暴处理的标志。
•大马哈鱼头部的鱼片厚度更均匀，所以烤起来也更均匀。
•在卖鱼的柜台上，找一堆冰或干托盘里的三文鱼;当鱼浸泡在液体中时，它的味道就会渗出来。

存储
•如果你不能马上烹饪新鲜的三文鱼，可以用塑料松散地包起来，并在冰箱最冷的地方保存不超过2天，或者用塑料和高强度锡箔好好包起来，并冷冻3个月。
将冷冻鲑鱼在冰箱里解冻一夜。把未包装的鱼放在架子上，放在有边缘的烤盘上，或者放在碗上的滤锅里，这样任何液体都可以沥干。

小心大头针

针骨是一种小而柔韧的针状骨头，长在每块鲑鱼片上。有些鱼贩已经为你把鱼取出来了，但最好在烹饪前确认一下。为了检查，用你的手指沿着两个方向沿着鱼片的中心，触摸骨头的尖端，它们之间的间隔大约1/2英寸。

如果你找到了骨头，用干净的针钳或镊子抓住每根骨头的尖端，轻轻地拉一拉，沿着它所在的方向把它拉出来;从相反的方向拔出针骨会撕裂肉。(你可以看视频演示去除大头针的妙招。)

烹饪技巧

三分熟，或者生的不要害怕吃野生的太平洋鲑鱼，没有完全煮熟。当鱼在中间保留了一种半透明的感觉时，它多汁的质地就会闪闪发光。或者大胆点，生吃。

烧烤金有时候，脂肪是件好事，比如当你考虑到野生鲑鱼的高脂肪含量是如何帮助它经受住烧烤的热量，从内到外涂抹它。

快速煮野生鲑鱼熟得很快，而且熟过头了。一个好的经验法则是，不管烹饪方法是什么，每英寸厚度8到10分钟。

整条野生三文鱼，烤架上和下

•确保你买的鲑鱼适合你的烤架，有足够的空间滚动它，这样你可以烤两面;大多数烤架可以容纳一个小银鲑或标准红鲑或红鲑。
•在付钱之前，确认鲑鱼已经被处理过(内脏和鳞片);这活儿很脏，最好还是在店里干。用来把鱼卷起来。
•将烤架加热，并在烤架上抹几次油，有助于防止鲑鱼皮粘在上面。在烤架上烤之前，在鸡皮上撒上面粉，抹上油。
别忘了把牙签浸泡一下，这样在烤的时候就不会烧焦了。