几年前，一位同事雇我为他的书测试食谱。我清楚地记得，当我谈到烤鸡的食谱时，我完全被难住了:我就是不能把它做好。如果我把鸡胸肉烤到完美的多汁，鸡腿和大腿仍然是粉红色的。如果我钉腿和大腿，乳房会一直干。我一个接一个地烤鸡，尝试不同的烹饪时间和温度，但从未完善技术。

直到后来，当我开始做完美的烤火鸡时，我终于做到了，而且我学到了两件事:第一，除非你在烤火鸡的时候轮换烤火鸡，否则在烤火鸡腿和大腿之前，鸡胸肉总是会烤焦。第二，盐是培育出完全调味的火鸡的关键。

鸡肉带来了另一个问题。火鸡在烤箱里待的时间足够长，会变成红褐色，而这些较小的火鸡——不管烤箱温度如何——都不会像我想的那样褐色得很好或均匀。有了这些知识，我研制出了一流的烤鸡。

如果想要额外多汁的鸡胸肉，先烤鸡胸肉。最初的烤30分钟左右，意味着鸡胸肉不会变干。为了把鸟抱好，你需要一个v形支架。

为了让鸡皮变脆变黄，先在鸡肉上撒盐，然后冷藏。许多家禽食谱(包括我的一个食谱)都推荐用盐水腌制——在烤之前用盐水浸泡家禽。鸡肉吸收了盐水，让肉尝起来有调味的味道。但我最近发现，在鸡肉上撒上大量的粗盐并冷藏起来更简单，而且味道也同样有效。表面的盐不一定会进入肌肉组织，但你仍然会得到风味的好处——脆皮。咸鸡可以在4个小时内烤好，但也可以在冰箱里放置两天。把调味过的火鸡放在冰箱里，不要盖上盖子。根据德克萨斯农工大学(Texas A&M University)家禽系主任艾伦·萨姆斯(Alan sam)博士的说法，在烘烤过程中，将鸡肉用盐腌制和不加盖子的冷藏结合起来，可以帮助鸡肉外皮变干，从而变得酥脆。

再撒上一点糖，就会变成褐色。因为一整只鸡的烘烤时间不到一个小时，所以没有足够的时间让它长出漂亮的红褐色表皮。为了让鸡肉变成褐色，我在放入烤箱之前在鸡肉上撒了一点糖。(糖的味道在很大程度上是次要的，但它可能会在鸡皮上留下一些黑点。别担心，它们还没被烧掉。)

在烤的过程中加水，以防止锅里的水滴到火上。水帮助这些丰富的滴汁保持美味，制成美味的酱汁。等鸡肉煮好了，水就煮开了，汤汁就做好了，就可以做美味的平底锅酱汁了。如果在翻炒鸡肉之前锅就开始冒烟了，那就在食谱上规定的时间之前加水。如果锅干了，在鸡肉烤好之前，锅里的水就已经烧糊了，那就再往锅里加点水。

有用的工具

当你烤鸡的时候，一个结实的金属烤盘会给你带来最好的效果，即使是偶尔做饭，它也是一个方便的设备。烤盘也很适合烤面包屑、烤蔬菜，以及需要在水浴中烤的奶油蛋羹和奶酪蛋糕。一个不错的选择是13-1/2×9-1/2-inch烤盘在表上．另一个是芝加哥金属公司(Chicago metal)的9×13-inch烤盘;它可以在Cooking.com．

要把鸟胸朝下抱起来，你需要一个v形架子，售价大约10美元或更低，有时还会搭配一个烤盘一起出售。试试Farberware的经典系列烤架，超市有售。