我小时候吃过很多玉米。我的父亲是加州中央谷的奶农，他为我们的奶牛种植玉米，但他也种植少量我们家称之为“人类玉米”的作物。在我的成长过程中，我对“人们的玉米”的体验总是很短暂;我从没想过用别的方式吃。然后，我在潘尼斯之家(Chez Panisse)当厨师的第一个夏天就来了。我们把玉米粒从玉米棒上切下来，加到面包、意大利面、布丁、沙拉和soufflés里。我对玉米的多样性感到惊讶。这些天，新鲜的夏天玉米出现在我的早餐，午餐和晚餐。我把它折成煎饼，拌入沙拉，焯一下，烤一下，sauté——我都试过了。

新品种的甜度更持久

我不再住在奶牛场，我吃的玉米也不再生长在我家屋后的地里，所以获得新鲜甜玉米需要更多的技巧和努力。玉米在采摘后立即开始将糖分转化为淀粉，这就是为什么明智的厨师在前往地里收割玉米穗之前，会先将一壶水煮沸。但多亏了现代杂交玉米品种，如超级甜玉米和增甜玉米，它们的甜味会在几天而不是几分钟内消失，我们这些没有自己的玉米地的人仍然可以享用甜玉米。

农民的市场和路边立场是您寻找新鲜和美味的玉米的最佳赌注。在那里，你可以看看农民的眼睛并问，“玉米何时被选中？”寻找丰满，绿色的耳朵，在他们的茎上有鲜明的剪切，顶部有点粘的棕色丝绸。如果超市是您唯一的选择，那么您必须采用更动手的方法：拉回壳并检查内核。他们应该坚定而闪亮。(When in doubt, I’ve been known to take a small bite out of an ear or two as well—to the utter humiliation of those with me, but it definitely settles the matter.) When buying corn, there’s only one absolute rule: never buy shucked corn. This trick hides the evidence of old corn: dried cuts on the stems, lackluster husks, and wilting silk. Don’t be fooled.

一旦你买了你的玉米珍贵的耳朵，就把它们存放在冰箱里，直到你准备好烹饪。只有这样，你应该扔玉米;壳体使玉米烘干。看如何把新鲜的软木塞玉米芯从玉米棒上弄下来的指令。

烹饪玉米的关键：是简短的

我最喜欢使用新鲜玉米内核的方法是夏季蔬菜炒，如经典琥珀色．它在更简单的sauté组合中也同样有效，比如玉米和南瓜，玉米和红辣椒，或者玉米和鸡油菌——所有这些组合都得益于切碎的洋葱，切碎的大蒜和新鲜的香草。新鲜的玉米粒只需要两分钟就可以煮熟。在sautéing的末尾加入黄油或少许橄榄油，也许还可以加一点水来产生一点蒸汽。

如果我在烹饪时间很少或没有烹饪时间的菜肴中添加玉米，如沙拉，莎拉斯或煎饼，我通常首先在无盐水沸水中漂白核。烧烤玉米是美妙的，当沉积细长的青豆时。就像这么多简单的玉米盘一样，这是一个可口的伴侣。

玉米棒上了

尽管我现在用玉米煮熟的新方法，但我的初恋仍然是玉米棒。在家里，我的妈妈用它作为一个单独的课程，几乎像甜点一样。她烹饪几次（至少十分之一）玉米的方法是不精确的，但总是完美：在你烹饪晚餐时将一盆水煮沸。就像你坐下来吃饭一样，把玉米放在水中，然后关闭热量。一旦完成了主菜，清除桌子并将热玉米从锅中拉出来并进入盘子。然后返回“玉米课程”的表格。（尝试一下。当你的盘子上没有别的东西来分散你的东西时，玉米棒子玉米甚至更好。）这是因为当如此多的耳朵加入时，水的温度显着下降，所以玉米不会过度克服。

如果你只煮了几穗玉米，那就用传统的方法:在快速沸腾的水中煮玉米，不要超过两分钟。不管用哪种方法，水都应该是不加盐的，因为加盐的水往往会让玉米粒变得坚硬。至于调味料，甜黄油和盐仍然是我最喜欢的，但为了做一点不同的东西，我做了香草黄油或简单的香料萨;y/方法如下:

香草黄油
切换1或2个TB。韭菜，Chervil，罗勒，香菜或百里香。将它们用一根室温无盐的黄油捣碎，少量盐。

调味盐
将1汤匙精细海盐与1/8 TSP混合。Cayenne（和1/8 TSP。如果你喜欢的话，脸上茴香籽）。用盐和酸橙楔子为玉米。