烤火鸡胸肉、sautéed猪排和炒虾都面临着一个共同的命运，即使它们比必要的时间多煮了几分钟:它们会变得又干又硬。事实上，任何一种肉或鱼如果煮得太久都尝起来像鞋皮，但火鸡、猪肉和虾特别容易受影响，因为它们太瘦了。幸运的是，对于这个问题有一个简单的解决方案。将这些瘦肉浸泡在盐水(一种盐和水的溶液)中有助于确保更湿润、多汁的结果。

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盐水的工作原理

当你烹饪任何类型的肌肉纤维时，水分流失是不可避免的。热量使纤维中卷曲的单个蛋白质松开——技术术语是变性——然后它们彼此结合在一起，导致一些收缩和水分流失。(顺便说一下，酸、盐甚至空气对蛋白质的变性作用与热一样。)通常情况下，肉在烹饪过程中会减少30%的重量。但如果你先把肉浸泡在盐水中，你可以将烹饪过程中的水分损失减少15%，乔治亚大学(University of Georgia)的卤水专家埃斯蒂斯·雷诺兹(estees Reynolds)博士说。

盐水可以从几个方面提高果汁的多汁性。首先，肌肉纤维只是在盐水期间吸收液体。在烹饪过程中，一些液体会流失，但因为肉在烹饪之初更多汁，所以最后会更多汁。我们可以验证盐水肉和鱼在盐水前后称重吸收液体。盐水肉通常比盐水前重6 - 8%，这是水分吸收的明显证据。

盐水增加多汁的另一种方法是通过溶解一些蛋白质。温和的盐溶液实际上可以溶解肌肉纤维中的一些蛋白质，将它们从固体变成液体。

在所有的腌制过程中，最重要的是盐使蛋白质变性的能力。溶解的盐会导致肌肉纤维中的一些蛋白质松弛和膨胀。当它们松开时，将蛋白质单元固定在一起的键就会断裂。卤水中的水直接与这些蛋白质结合，但更重要的是，当肉煮熟时，这些蛋白质结合在一起，水被困在这些蛋白质之间。其中一些在烹饪过程中会发生，但卤水会解开更多的蛋白质，暴露更多的结合位点。只要你不把肉煮得太熟，肉里的蛋白质就会绷紧，挤出很多被困住的液体，这些天然的汁液就会被保留下来。

用盐水浸泡基础知识

腌多久取决于你的肉的大小和种类。大一点的肉，比如一整只火鸡，需要更多的时间让盐水发挥作用。小块的海鲜，比如虾，不应该放在盐水中超过半小时。事实上，任何腌制过久的肉都会变干，开始变咸，因为盐最终会把液体从肌肉纤维中拉走。(一定不要把已经腌制过的肉腌起来再买，比如用磷酸钠和水处理过的“特嫩”猪肉。)

用盐水浸泡指南

任何瘦肉、干肉都是腌制的理想选择;我最喜欢的有虾、鱼片、鸡块、整只鸡和猪排。在腌制过程中，所有的肉和鱼都要冷藏，腌制后要冲洗干净，不要煮过头。如果你需要更多的水来完全淹没肉，多量一些，加上适量的盐。

你可以在卤水中加入干香草，如百里香、牛至或鼠尾草，或直接在肉上摩擦以增加味道。你也可以用另一种液体来补充或代替水，比如用苹果酒来代替火鸡或猪肉盐水。许多卤水中都含有糖，这是一种很好的提味剂。但据雷诺兹博士说，糖在多汁性方面没有技术作用;盐是关键成分。

下图给出了不同食物的盐浓度和腌制时间。所列浓度为钻石水晶洁食盐。对于食盐，减少1/2的盐量;莫顿粗盐，减少1/4。

盐水的盐浓度必须正确，尤其是长时间的腌制。小而薄的肉片，如鱼片或虾片，可以承受浓缩的盐水，因为它们只会浸泡半小时或更少。但对于较长的盐水，雷诺兹博士建议每加仑水加9.6盎司盐。每加仑水只加一小杯食盐就能让你进入范围。

如果你用的是粗盐，你就需要用更多的量。这是因为粗盐的晶体更大，比食盐更大。我更喜欢用粗盐，因为它溶解得更快，而且装在漂亮的大纸盒里。使用钻石水晶洁食盐，每加仑液体需要两杯。莫顿粗盐的浓度更高，你只需要1-1/3到1-1/2杯每加仑的液体就能得到雷诺兹博士建议的盐水浓度。

任何食品安全的无反应容器都可以用于卤水。在腌制火鸡的时候，我用了一个塑料火鸡烹饪袋，这样可以把火鸡完全包裹起来;肉需要完全浸在水里。我把火鸡放进袋子里，然后把整个火鸡放在一个大碗里。我用量杯把水加到袋子里，记录我加了多少水。然后加入适量的盐。如果我要用和火鸡差不多大小的盐，我知道大概的盐量，在加水之前，我就直接把盐从里到外擦在火鸡上。我把碗放在冰箱里(所有的肉在腌制的时候都要冷藏)，让肉浸泡12到24小时。盐水使用后应丢弃;出于安全原因，它不应该被重复使用。

如何腌制你的感恩节火鸡

由詹妮弗Armentrout

盐水是保持火鸡等瘦肉湿润的好方法。以下是如何做到:

把火鸡的脖子、内脏和尾巴(留着备用)以及腿上的连接器或弹出计时器等塑料部件都拿掉。将火鸡洗净，放入两个双层火鸡大小的烤箱袋中。用一杯粗盐把火鸡里里外外擦一遍。倒入1加仑凉水，用一个拧结把里面的袋子紧紧地扎起来。用另一条领带固定外层的袋子，轻轻摇晃整个袋子，把盐都弄湿。把装好的火鸡放在烤盘里(防止火鸡漏出来)，冷藏12到24小时，翻转一两次火鸡。将火鸡洗净，用纸巾擦干。(要烤火鸡，试一试这个简单的方法）.

还有一点:如果你买的是符合犹太教法的火鸡，没必要自己腌制，因为火鸡在加工过程中已经腌制过了。

不管你用什么盐水，记得把肉或鱼洗干净，去除表面的盐。适当腌制的肉尝起来不应该太咸，应该多汁，味道很好。但是一定要减少食谱中要求的盐的量;也就是说，在你可以尝出味道并做出判断之前，不要加盐。