准备

制作面团

• 在配有桨式附件的立式搅拌机中，结合面粉，糖，可可，黄油和盐。混合低速直到黄油开始分解，约1分钟。将速度提高到下面的培养基中，继续跳动，直到混合物看起来像黄油碎片的桑迪，大约2分钟。
• 把搅拌器关掉，加入整个鸡蛋和蛋黄(保留剩余的蛋白)。低速搅拌，直到鸡蛋完全混合。把速度调到中，搅拌直到面团脱离碗边，大约30秒。不要过度混合。
• 将面团分成两半，每一半压成直径约4英寸的圆盘，用塑料包裹。冷藏一个盘至少3小时，最多24小时。(将另一块磁盘冻结至多一个月;使用前先在冰箱里解冻。)

形状并烘烤地壳

• 轻轻地面粉工作表面和擀面杖。用可拆卸底部喷洒9-1 / 2至11英寸槽槽平底锅，烹饪喷雾。
• 快速工作，将面团盘卷成1/8英寸厚的圆形。将面团转移到挞锅中并轻轻将其亚麻成锅，使多余的面团悬挂在侧面。将擀面杖滚到锅顶部以切断过量的面团。用碎片撕裂任何泪水或裂缝。冷却壳至少20分钟或冷冻10分钟。同时，将机架放在烤箱的中心并将烤箱加热至375°F。
• 用羊皮纸纸线线并用豆类或馅饼重量填充到顶部。烘烤直到边缘是金色的，18到20分钟。小心地取出重量和纸张。烘烤直到地壳的中心看起来干燥，刚刚开始颜色，大约5分钟。
• 将保留的蛋清打匀。在饼皮的内部刷上一些蛋清(你不需要全部都刷)，然后把饼皮放回烤箱，直到蛋清干了，大约2分钟。(这样在你加馅的时候，面包皮就不会变软了。)在架子上完全冷却。
• 用熔化的巧克力刷掉冷却的地壳的内部。在进行之前，让它在冰箱中设置几分钟。

做奶油糕点

• 把牛奶和2大汤匙混合。将糖倒入3- 4夸脱的平底锅中。如果用的是香草豆，把它切开，把种子刮到牛奶里，然后加入豆荚。煮沸，偶尔搅拌，大约5分钟。如果用的话，把香草豆荚拿掉。
• 同时，在一个中等耐热碗中，搅拌剩余的2tb。糖，鸡蛋，蛋黄，玉米淀粉，直到光滑，大约1分钟。将热牛奶的一半加入鸡蛋混合物中打至完全混合。关火，把碗里的东西搅拌回锅里剩下的牛奶中。
• 在中等热量上煮，不断搅拌，直到混合物沸腾;它会变稠。继续煮一分钟煮沸，不断搅拌。脱离热量，如果使用，搅拌在黄油和香草糊或提取物中。将一张小糕点奶油搅拌成熔化的巧克力以锻炼。将其折叠回到糕点奶油的其余部分。将糕点乳膏留到中间网筛中进入中等耐热碗。盖上塑料包装的盖子压在糕点霜的表面上，以防止皮肤成型。冷藏直到冷，至少2小时，最长3天。

填满并盖上馅饼

• 在一个中等大小的碗里，用电动搅拌机或打蛋器把奶油打得坚硬。
• 把奶油面饼打软，使之光滑。用大抹刀将鲜奶油拌入松软的酥皮奶油中，直至完全混合。在面包皮上填满crème légère，用抹刀抹平。冷藏至少1小时，然后再放上香蕉。
• 将香蕉切成1/2英寸切片（您可以纵向切割它们，如图所示，或横向进入圆形或椭圆形）。将切片布置在大型箔衬里的烤盘上。批量处理，用糖完全撒上每片的顶部。搭配厨房火炬，加热糖，直至焦糖。用剩余的切片重复。将焦糖的香蕉放在填充物之上。请注意，由于填充柔软，您需要在填充冷却和更坚定的情况下快速工作。因为一旦填充物就很难移动香蕉，所以你可能想在将它放在馅饼上之前在空板平板上练习模式。
• 用巧克力碎片装饰挞。将蛋挞放入冰箱，待食用时再取出。在6小时内将挞端凉。

你可以用一批馅和一个面团盘做四个4-1/2英寸的挞(如图所示)。减少烤面包皮的时间，将面包皮填满三分之二。