如果有一种“家”的气味，那就是烤箱中苹果甜点烘烤的香气。即使您没有在制作这种零食的房屋中长大，苹果和黄油，肉桂和糖的气味几乎具有原始的吸引力。当我们在我的面包店进行苹果失误时，人们会跟随鼻子，然后立即进入商店。他们可能会留下一些不同的东西，但是正是这种气味吸引了他们里面。

I think the nostalgic way people feel about apple desserts is why you don’t often see bakers and pastry chefs messing too much with the notion of what they should be: pies and tarts, crisps and betties, turnovers and cakes, all flavored with sugar and cinnamon. So how do you make these simple, homey treats as delicious as possible? Use the best apples you can find.

寻找不同的苹果品种

我最喜欢烘烤的苹果是在当地在加利福尼亚州菲洛市的高旺的橡树树种植的，距离我位于希尔兹堡的面包店约一个小时的车程。果园长大了一个大的，宽大的苹果，称为塞拉美女。它具有良好的发达糖的平衡，使其具有奇妙的味道，并使其焦糖化，酸和酸，从而防止烘烤时味道变得平淡无奇。塞拉美女也真的很稠密 - 它们似乎比其他品种少了水 - 因此它们在烹饪时保持形状。

因为我对这些美妙的苹果感到非常宠坏，所以我没有尝试过太多其他品种。Gowan家族的成员Grace Espinoza说，格雷文斯坦可能最相似。要求您的市场开始库存Sierra Beauties：他们运输和存储好。如果您不在西部生活，则可以邮购Sierra Beauties，但运输可以加起来。一次这样做，看看用这种美味的苹果制成这些食谱是多么美妙的，这是有道理的。但是，然后去寻找自己喜欢的，最好是在其高峰时段的当地种植。（有关种植者和其他面包师的一些建议，请参阅侧边栏。）

通过进行失误来测试您最喜欢哪种品种。缩小竞争者的缩小后，将苹果失误。但是，与其将所有八个失误填充相同的苹果，而是用一种交易量填充几种失误，一对夫妇与另一个苹果一起填充。跟踪哪个营业额有哪些苹果，然后收集一些朋友进行味觉测试。请注意，不仅苹果的味道 - 它是通过肉桂和糖的味道，还是只品尝？

如果您采取了我的建议来找到自己喜欢的烘焙苹果，那么您可能会发现苹果比您知道该怎么做更多的苹果。（有些品种将在一个凉爽的地方保存几个月；问卖方。）我建议制作一大批苹果泥，该苹果泥将在冰箱中保存几个月。

购买最好的苹果烘烤

由于苹果在美国几乎到处都是种植的，因此很难找到果园和农贸市场，这些市场上有苹果品种，您在普通的超市中找不到这些品种。与苹果卖家交谈。告诉他们您正在寻找一个烤苹果，它可以很好地保持其形状，并且在酸和糖中保持良好的平衡。

品尝苹果是一个不错的起点，但是您最喜欢的烘焙苹果可能与您喜欢的零食不同。它们通常更酸，更甜。一个低酸，高糖品种，例如晚会，很新鲜，但烘烤时会变得很平淡。另一方面，罗马美女在烹饪时会发展出更为明显的风味。

这些品种被考虑烘烤有益：鲍德温，科特兰，金色美味，格雷文斯坦，傻瓜，乔纳戈德，穆图（也称为克里斯平），纽敦·皮平，北间谍，罗德岛绿色，罗马美女，约克帝国。

与选择对烘烤有益的苹果一样重要，就是避免那些不烘烤的苹果。这些品种被考虑烘烤不好：晚会，乔纳森（Jonathan），麦金托什（McIntosh），麦金尼（MacOun）（但对泥浆有好处）和红色美味。

然后，有些苹果可能会很好地保持其形状，但缺乏风味，或者具有风味，但会散开。虽然关于最好和最糟糕的烤苹果的普遍共识，但这些苹果落在某个地方介于两者之间：Braeburn，Empire，Fuji和Granny Smith。

最后，尝试您可能从未听说过的那些品种，但强烈推荐了种植者。从来没有听说过黑吉利弗拉尔吗？我也不是，但据说这很棒。

当您想要并忽略褐变时剥皮

许多食谱建议立即将剥皮的苹果扔进柠檬汁，以防止它们变成棕色。对于华尔道夫沙拉来说，这很好，布朗苹果看起来不吸引人，但是如果我要烤苹果，我通常不会打扰。一点表面褐变不会影响苹果的味道（我认为柠檬汁会）。一旦您用肉桂将苹果扔掉，然后用黄油和糖将它们炒，或者将它们煮成泥，无论如何它们都变暗了。我将剥皮，核心和切片苹果在食谱中使用它们之前的一天。如果将其放在冰箱中的密封容器中，则不会造成伤害。