我的父亲是阿尔萨斯人，所以我们每周的菜单上都有传统的阿尔萨斯洋葱馅饼。这道美味的馅饼是在午餐或晚餐时供应的，通常是在汤的前面，配以沙拉或一碗自制的玉米片，它有黄油皮和甜洋葱，馅是Gruyère，是我最喜欢的菜之一。

所以，自然地，当我有了自己的厨房，我投资了一个好的擀面棍和一些传统的陶瓷馅饼锅，开始做我自己的乳蛋饼和美味的馅饼。那是在60年代，朱莉娅·查尔德(Julia Child)上了电视，乳蛋饼，crêpes，慕斯，以及几乎所有的法国菜都在家庭厨师和餐厅厨师中风靡。但是发现的兴奋也带来了不可避免的坏版本:crêpes充满了各种各样的组合和潮湿的乳蛋饼，无味的橡胶蛋奶冻。没过多久，这些法国经典就输给了设计师设计的披萨和所有的意大利菜。

但我从未停止过对乳蛋饼的热爱，我很高兴看到它重新出现在菜单上，即使是在高级餐厅(尽管他们经常称它为美味的挞)。多亏了世界各地受过良好教育的厨师和厨师，他们得到了应有的尊重。

不要被名字搞混了

Quiches和Savory Tarts真的是非常相似的菜肴的不同名称。在我的脑海里，一个美味的馅饼比乳蛋白更友好地装满了成分;betway电子竞技俱乐部相反，乳蛋饼比美味馅饼略有较高比例的乳蛋糕。我倾向于偏爱咸味馅饼，因为我喜欢填充的慷慨味道;但我不忽视我的股票：我让他们变得富裕和美味，而且我煮我的馅饼就这样蛋羹套但没有过度克服并变得沃雷。

乳蛋饼和美味的挞都可以在陶瓷或金属的挞盘中烘焙。我喜欢在短边的平底锅里烤美味的蛋挞，而在稍微深一点的平底锅里烤蛋饼也不错。不管怎样，凹槽边都是必不可少的，因为它们能防止地壳坍塌。我喜欢陶瓷平底锅，因为我认为它们保温效果更好，外壳更脆。它们也足够吸引人，可以直接端上桌，所以你不需要拆卸挞。

做一个丰富的蛋奶沙司和预先煮馅料betway电子竞技俱乐部

做蛋奶沙司，我只用奶油和新鲜鸡蛋。一些厨师试图用牛奶甚至(可怕的)低脂牛奶来减轻混合物的重量，但这是一个错误。蛋挞或乳蛋饼的全部要点就是蛋奶糊的浓郁和粘稠。蛋奶沙司少了，你会得到一个水汪汪的，看起来很可怜的馅饼。

我一般用打蛋器手工搅拌奶油和鸡蛋。一旦它们完全混合在一起，我就加一小撮盐，一些胡椒粉，和任何其他香草或香料(一小撮肉豆蔻或辣椒是很好的添加物)。你可以提前几个小时做好蛋奶沙司，只要你把它盖上并放入冰箱，但一旦加入馅料，就不要把它放太久。betway电子竞技俱乐部

奶酪和蛋奶糊是天然的结合，在这里你可以发挥创造力。山羊奶酪、蓝纹奶酪(尤其是温和的戈尔根佐拉dolce)和斯蒂尔顿奶酪与蛋奶冻搭配非常棒，Gruyère和Comté也是如此。我也喜欢用新鲜的香草，比如欧芹、百里香、鼠尾草、山萝卜，有时还会加点迷迭香。记住，温和的香草，如欧芹、山萝卜和莳萝，在烹饪时会失去一些吸引力，所以要大量使用。

最成功的乳蛋饼或馅饼是用葱属植物制作的:洋葱、韭菜、香葱或大葱。我觉得最好先把这些和其他馅料都煮熟，这样就不会让水分渗入果塔。betway电子竞技俱乐部Sauté韭菜，青葱和洋葱在黄油里，然后冷却并沥干。一定要烹煮香肠和熏肉等肉类，把它们的脂肪沥干。

一旦所有的馅料都准备好了，小心地用勺子把蛋betway电子竞技俱乐部奶沙司和馅料舀进壳里。小心不要装得太满，因为蛋奶沙司会膨胀，如果蛋奶沙司从边上渗出来，你要花很长时间才能把蛋奶沙司烤好。

用食品加工机做一个黄油馅饼面团

说到为你的蛋挞或乳蛋饼做饼皮，你可能需要练习一下。没有什么比做面包皮更简单的了，但这也会让人非常沮丧。我是用食品加工机做的，因为我发现它不会让面团过度发酵。我还发现，我加入的液体越少，它收缩得越少。您可以通过遵循我在这里包括的注意事项(参见侧栏)来完成制作和处理挞皮的大部分猜测工作。

必要时，可以用商店里买的派皮做馅饼或乳蛋饼，但要找那些用尚未成型的猪油做的，因为这种形状不行。更棒的是，你可以用冷冻的酥皮，它在美味的馅饼和乳蛋饼中效果极佳。你使用的任何面团都必须部分烘烤(盲烤)才能填馅。如果你喜欢，可以在壳的底部刷上蛋液，甚至芥末，作为额外的保护，让外壳保持脆。

我发现制作蛋挞或乳蛋饼的最佳方法是在室温下(但你当然也可以趁热吃);这样更容易脱模和切割，口味也有机会恰到好处地融合在一起。第二天，它们也能神奇地重新加热。

我在这里列出了一些我最喜欢的美味挞的食谱。的阿尔萨斯的洋葱馅饼和白菜韭菜培根馅饼是经典。我的朋友们都喜欢菠菜，山羊奶酪和韭菜蛋饼；它是Provençal派上的一个起飞，通常是用面包生面团做的。不那么传统，但味道浓郁三文鱼，蘑菇和莳萝蛋饼是理想的晚餐。在这里，你可以用剩下的烤或平底锅烤鲑鱼，并添加一点龙蒿，韭菜，或山萝卜。配上一大盘蒸过黄油的芦笋或脆脆的釉面黄瓜非常美味。所有的食谱都需要容易获得的食材，它们的口味简单而直接。betway电子竞技俱乐部

蛋挞皮技巧

面粉、水和黄油一定要保持低温;把它们放在冰箱里直到最后一刻。
一定要把黄油切成小方块;这样你就不太可能花太多钱了。
不要让面团过度发酵;直到开始形成一个球。
•不要将面团捣碎成球;将其轻轻压平进入圆盘并用塑料包装包裹;推出会更容易。
•让面团至少静置一分钟
在冰箱里放一小时后再卷;这样可以让面筋松弛下来，做成更脆的饼皮。
•在滚动时，保持工作表面冷;如果你没有大理石糕点板，可以用冰袋或装满冰块的塑料袋在上面摩擦。
•使用直的法式擀面杖而不是标准的擀面杖;法式大头针让你更好地控制面团。