戴维·约阿希姆（David Joachim）和安德鲁·施洛斯（Andrew Schloss）
从精心烹饪＃133

粘糊糊的奶酪是每个锅的关键奶油火锅和碗通心粉和奶酪。比萨和克萨迪亚斯没有它是不可想象的。然而，有些奶酪为这些菜肴做出了可怕的选择，因为它们根本不会很好地融化或可能会变得令人不快。您需要了解有关找到最佳融化器的知识，因此您的下一个基于奶酪的菜肴却尽可能奶油和美味。

奶酪融化时会发生什么？
发生了两件事。首先，在约90°F时，奶酪中的固体牛奶脂肪开始液化，奶酪变软，融化的脂肪升至表面。随着奶酪的热量，将酪蛋白蛋白（奶酪中的主要蛋白质）固定在一起，奶酪崩溃了，奶酪倒入了浓稠的液体中。这种完整的熔化发生在大约130°F的情况下，对于柔软的高水位奶酪，如马苏里拉（Mozzarella），大约150°F，用于老化，低摩斯裂隙的奶酪，例如切达干酪和瑞士，以及180°F，用于帕米亚诺·雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）等硬透明的辣奶酪。

哪些奶酪是好的融化，为什么？
几个因素影响熔融能力。一种是水分含量。高油腻的奶酪，例如马苏里拉奶酪，奶油奶酪和布里，比干奶酪更容易流动。在潮湿的奶酪中，蛋白质松散地挤满了它们之间的大量水，因此很容易液化。但是硬奶酪含有很少的水，以至于当它们融化时，它们不会完全液化。以比萨饼为例：芝士融化到披萨顶上的液体池中，而帕马诺 - 雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）的斑点即使在帕马尼亚（Parmigiano）融化后，也可以在同一比萨饼上分开。

奶酪的年龄也会影响它的融化方式。钙原子的胶将酪蛋白分子固定在一起。加热奶酪时，钙胶溶解，酪蛋白分子分开。酪蛋白分子在新鲜的奶酪中，大而弹性，它们倾向于缠结成绳索，这就是为什么融化的新鲜芝士味道鲜艳的原因。在衰老过程中，酪蛋白分子被成熟酶攻击，将酪蛋白分解成小块。当像切达干酪这样的陈年奶酪融化时，这些小酪蛋白不缠结，奶酪融化了。

最后，诸如脂肪含量和酸度之类的因素在奶酪融化方式中起作用。柴郡和莱斯特等奶酪的脂肪相对较高，这使它们融化了。然而，高酸的奶酪，例如瑞士风格的Emmentaler和Gruyère，在融化时会变得粘稠。和奶酪凝结了酸，而不是动物肾上腺窗格，希腊haloumi，墨西哥Queso blanco，意大利意大利意大利乳清干酪，大多数新鲜的山羊奶酪和大多数素食奶酪 - 根本不是融化的。酸会溶解通常将奶酪固定在一起的钙胶。与良好的融化奶酪不同，酸曲式的奶酪不是通过钙将其固定在一起，而是仅通过微观团块彼此结合的酪蛋白蛋白结合在一起。当加热酸弯曲的奶酪时，蛋白质键会拧紧，迫使任何水。随着水的蒸发，奶酪中剩下的水分不足以使其液化。相反，奶酪中的蛋白质进一步巩固。这就是为什么Queso Blanco和Paneer可以在不融化的情况下被炒或炸，以及为什么意大利乳清干酪和新鲜的山羊奶酪保留在煮熟的馄饨和Manicotti中的原因。

dos和nots用于光滑融化的奶酪

• 请将奶酪带到室温。这使奶酪可以从达到其熔点。它可以防止突然的温度变化，可能导致蛋白质过快地凝结并挤出脂肪，从而导致团块，油腻的质地或两者兼而有之。
• 弄乱它。精细擦拭奶酪会产生更多的表面积，从而使热量迅速渗透到甚至融化。大或不规则的奶酪块以不同的速度融化，首先可以在外部融化，然后过度煮熟，或者在块内部开始流动之前变成块或油腻。
• 请使用低热量。逐渐变化的温度变化和相对较低的温度将阻止脂肪从融化奶酪中分离出来。将奶酪添加到沸腾的液体中会导致蛋白质过快地凝结，使其块状或丝状变成蛋白质，并将脂肪挤出变成油腻的混乱。为了获得最佳效果，请在烹饪过程结束时添加奶酪，以便它可以达到但不超过其熔点。
• 添加酸。在制作香料，调味料和汤时，添加白葡萄酒或柠檬汁有助于使奶酪融化和光滑。这些成分中添加的酸与融化奶酪中的钙结合，防止其与betway电子竞技俱乐部蛋白质交联，并保持它们分离而不是团结在一起。葡萄酒和柠檬汁还可以贡献一些水以稀释蛋白质并保持其流动。
• 添加淀粉。面粉或玉米淀粉就像是防止奶酪酱中的结块和丝状的保险。淀粉将蛋白质和脂肪涂在融化的奶酪中，防止蛋白质结块和脂肪分离。
• 不要太剧烈地搅拌。过度刺激会鼓励蛋白质团结起来，并可能产生丝状或块状质地。
• 食用前不要冷却奶酪。当冷却时，融化的奶酪开始再次变得牢固，更有可能结块。
• 不要使用丝状奶酪。马苏里拉奶酪会融化，但不会像精美的切达干酪或高摩斯奶油奶酪那样制作光滑和奶油酱。将马苏里拉奶酪保存为披萨。

什么是过程奶酪？
Velveeta，Cheez Whiz和一些美国奶酪等产品被标记为“奶酪食品”。这些是由融化，与乳化剂混合，巴氏杀菌，然后成型各种形状的老年和未染色奶酪的碎屑混合在一起的。根据FDA的说法，工艺奶酪食品必须按重量至少含有51％的天然老年奶酪。此类产品融化了很好的融化，因为添加的酸和磷酸盐在奶酪混合物中粘结到钙，使牛奶蛋白保持分离并令人沮丧的结块。磷酸盐还与水和酪蛋白蛋白粘合，即使奶酪经过其熔点，也可以保持牛奶蛋白光滑和流动。