准备

做柠檬馅

• 把柠檬皮放在一个4夸脱或更大的碗里，在上面放一个中筛子。在一个4夸脱的平底锅中，搅拌蛋黄和糖。加入柠檬汁、黄油和盐。用中低火烹饪，不断搅拌，直到变稠到足以覆盖木勺背面，但仍然可以倒，4到5分钟。(不要煮，否则会凝结。)将稠化的凝乳通过筛子，拌入调味料。冷却，偶尔搅拌，大约1小时。

  当柠檬凝乳冷却后，用电动搅拌器以中速搅拌奶油，直到形成柔软的峰状，大约需要2分钟。用一个大的气球打蛋器或硅胶抹刀，拌入柠檬凝乳。用保鲜膜将碗盖紧，冷藏。

使蛋白

• 在一个小的微波炉碗里，把明胶撒在3汤匙上。水;让它软化至少5分钟。高温微波炉加热融化明胶，15到30秒。

  在一个2夸脱的重型不粘锅中，用中高火加热，将一杯糖和6汤匙混合。加水，不断搅拌，直到糖浆冒泡，2到3分钟。把锅从火上移开。

  在一个带有打蛋器的立式搅拌器中，以中高速将蛋白打至起泡，用时45秒。加入塔塔粉，搅拌30秒，直到形成柔软的峰状。在剩下的3个节拍中逐渐敲打。加糖1到2分钟，直到形成硬的山峰。

  准备2杯或更大的耐热液体。将糖浆锅重新调至中高火煮沸，直到糖果温度计显示248°F(坚固的球形阶段)。将糖浆倒入杯中以阻止蒸煮，然后立即将少量糖浆倒在搅拌机上。立即高速拍5秒。停止搅拌器，加入更多的糖浆。高速拍5秒。继续用剩下的糖浆。将速度降至中，加入明胶混合物，以中速打2分钟。放慢速度，继续搅拌，直到碗底摸起来不再温暖，大约10分钟。

  用一个大的气球打蛋器或硅胶抹刀将三分之一的蛋白霜放入柠檬奶油中。重复两次，直到所有的蛋白霜都加入柠檬奶油中。

把蛋糕

• 根据右边的食谱把蛋糕脱模。在柜台上铺上两张3英尺长的羊皮纸或蜡纸。把蛋糕的顶部朝上。用一把有锯齿的长刀，把棕色的面包皮去掉。把蛋糕从下往上翻，分成4层。每切一层后，用两个抹刀从蛋糕上揭下一层，放在羊皮纸或蜡纸上。按照你切蛋糕的顺序排列蛋糕层，这样就很容易组装蛋糕了。

组装蛋糕

• 在一个干净的10英寸(16杯)2件金属管平底锅内轻轻涂油。

  将四分之一的馅料铺在锅底。把最小的蛋糕圈放在馅料上。把剩下的三分之一的柠檬馅撒在上面。再铺上一层蛋糕。将剩下的馅涂上一半。重复第三层蛋糕和剩下的馅料。在上面铺上最后一层蛋糕，然后轻轻压下去。用保鲜膜包裹好，放入冰箱至少12小时或过夜。

  要想脱模，可以在热水下弄湿厨房毛巾，然后拧干多余的部分。擦擦锅边和底部，以帮助蛋糕顺利释放。

  将平底锅放在一个比平底锅的可拆卸底部小、高于平底锅侧面的罐子上，轻轻地按下平底锅的侧面。如果它不容易滑下来，对其侧面施加更多的热量。

  在蛋糕和平底锅之间放一个长铲。用金属丝蛋糕测试器或木串在内胎周围。把蛋糕倒过来放在盘子上，把锅里的管状部分拿掉。把蛋糕切成片端上桌。