在建造木炭火灾时，您可以安排煤炭，使火的一部分比另一部分更热：您所要做的就是银行大部分热煤到烤架的一侧或烤架的外边缘，实际上创造了两级火灾。这使您可以选择直接烧烤（将食物放在煤中）或间接烧烤（将食物放在烤架上的冷却器部分，远离热煤，并覆盖烤架以产生烤箱状气氛）。

您还可以通过在中高温下保持一个或多个燃烧器和低热的燃烧器来对气体烤架产生这种影响。通过建立两级火灾，您可以灵活地在烹饪太快或缓慢烹饪时移动食物。即使是汉堡包，鸡胸肉，蝴蝶鸡肉和牛排也应该用直接的热量迅速烤，以保持多汁 - 可以在烤架的凉爽部分上休息。

间接烧烤是烹饪腐烂的最佳方法，如肋骨，受益于长，慢烹饪或大型烤肉和整个鸡，并且在外面燃烧的整个鸡和火鸡，如果在直接的热量上烧烤，它们在内部完全煮熟。On a charcoal grill, they need a large spot on the grate that isn’t directly over the coals, so put a large foil pan in the center of the bottom of the grill and arrange the coals around it (the pan also catches dripping juices from the roast). You can also buy metal brackets that hold the coals to the sides of the grill. On a gas grill, put the roast or chicken on a rack inside a foil pan and put the pan directly on the grate.