大多数烧烤都是在直火上进行的，这意味着食物是直接在炽热的煤炭或煤气火焰上烹饪的。对于像汉堡、排骨和去骨鸡块这样的小的、快速烹饪的食物来说，这种方法是最好的选择。但较大的食物，如整只或带骨鸡肉和排骨，在完全煮熟之前往往会在直接加热下燃烧。这些食物需要间接烧烤，也就是把烤架设置在热区，在火燃烧的地方，在冷区，食物在火附近烹饪，但不是直接在上面。

准备一个间接煤气烧烤火把所有的炉子都调到中火加热，然后关掉一个或多个炉子——炉子上面的炉子是你的凉爽区。调整活跃燃烧器或燃烧器的设置，以达到所需的温度。对于肋排食谱，使用烧烤或烤箱温度计设置在凉爽的区域来测量温度。)

准备一个间接木炭烧烤火点燃木炭，最好使用烟囱启动器。一旦它燃烧得很好，把煤分开并放在烤架的两边。炉篦中间不高于煤块的部分是你的冷却区。让煤烧到所需的温度。

在烹饪食物的同时，每15分钟左右检查一次火，每当温度低于目标50°F时，就在火的两边各加入5个未点燃的煤球或木炭块。所有的通风口应该完全打开，但如果格栅温度上升超过目标25°F，关闭顶部通风口的一半，直到温度下降。