准备

直到前一天：

• 制作大蒜油和大蒜片：将蒜瓣切成1/8英寸的薄片，放入一个小平底锅中，加入油，用盐和胡椒调味。用低到中低的火煮15到20分钟，直到大蒜变成浅金黄色，根据需要调整温度，使大蒜在烹饪时轻轻起泡。远离热源，冷却至室温。过滤，分别保留油和蒜片。保留大蒜片作为装饰（不要在室温下放置超过一天，否则它们会变湿）。在干净、密封的容器中冷冻机油。（你可以用这些油做酸面包块；用剩下的油做调味汁、烤蔬菜桌、意大利面或烤鸡。）
• 制作简单的贝类原料：把虾去皮，保留壳。（将去壳虾冷藏，以便稍后在炖菜中使用）将去壳虾放入鸡汤中炖5分钟，盖上盖子。过滤并冷藏，直到可以使用。
• 制作肉汤：在8夸脱或更大的锅中用中火加热橄榄油。加入洋葱、胡萝卜、芹菜、茴香和切碎的大蒜。煮15至20分钟，不时搅拌，直到蔬菜呈浅棕色。加入番茄汁、葡萄酒、贝类汤、月桂叶、罗勒、牛至、茴香籽、智利片、1茶匙。盐和一些胡椒粉。煮沸，然后降低温度，保持文火炖约20分钟。通过中等筛子过滤，压榨筛子中的固体。丢弃筛子中的内容物。冲洗锅并将肉汤放回锅中。将肉汤煮至8杯。（如果你把肉汤煮得太少，只需加水来补偿。）品尝并在需要时添加更多的盐和胡椒，记住鱼会给炖肉增加一些咸味。冷藏，直到可以使用。
  

上菜前半小时：

• 制作吐司并烹饪贝类：将机架直接放置在肉鸡下方，并加热肉鸡。在面包两面刷上保留的大蒜油。把面包放在烤盘上（或直接放在架子上），两面烤。烤面包时，将肉汤用中高火慢炖。
• 当每一批海鲜被加入时，会导致肉汤温度下降，因此你可能需要提高和降低温度来维持炖煮。如果使用蛤蜊，首先将其加入肉汤中，炖3至5分钟，直到其打开。如果使用蛤蜊，则添加贻贝和螃蟹，炖2至3分钟，直到贻贝打开。添加鱼和虾。用开槽汤匙小心搅拌，将所有的鱼和虾放入肉汤中，但尽量不要弄碎。盖上盖子，再煮3到5分钟，直到鱼刚刚煮熟，记住鱼会在下菜的时间里继续煮一点。
  

• 组装炖肉：在每个温热的碗底放一块烤酸面团，将海鲜均匀地分入碗中（一定要扔掉所有未开封的蛤蜊或贻贝）。把肉汤舀在上面。
  

• 装饰和服务：撒上切碎的欧芹和大蒜片，立即食用。
  

因为你会用红酒来做炖菜，所以这是一个很好的机会，可以将红酒和鱼一起食用。约翰·阿什喜欢用同一种葡萄酒，或者至少是他用来制作食谱的同一种葡萄酿制的葡萄酒。只需确保葡萄酒是年轻的，果味，而不是过度单宁。（幸运的是，这通常意味着“不太贵”）如果你选择黑比诺，试试索诺玛的加洛（13美元）或费泽五河牧场（13美元），两者都来自加利福尼亚州。如果你选择仙粉黛，我会选择2002年加州的Bonny Doon Cardinal Zin“兽性老藤”（售价16美元）。或者，为了向乔皮诺的意大利根致敬，试试巴贝拉，这是一款美味的意大利葡萄酒，酸度活泼，水果多汁。我喜欢2001年的Michele Chiarlo Barbera d'Asti（16美元）或2002年的Pasquero Paitin Barbera d'Alba“Serra Boella”（18美元）。