准备

对油炸面包丁

• 把烤架放在烤箱中央，加热到450华氏度。把面包片放在一个大的带边烤盘上，烤大约10分钟，直到面包片酥脆、微微金黄。关掉烤箱，打开半扇门，让面包丁在烤箱中冷却干燥。在密封容器中储存最多1天。

做鱼汤

• 将贻贝和一杯水放入4- 5夸脱的锅中。盖上盖子，用大火煮沸，煮大约2分钟，直到所有的贻贝都打开。在一个小碗上放一个过滤器。将贻贝剥去壳，放入滤网。挤压贻贝，挤出任何剩余的液体，丢弃固体。将煮贻贝的液体滤入碗中备用。
• 在一个宽的8- 10夸脱锅中中火加热油。加入大蒜和洋葱，盖上盖子，烹饪，偶尔搅拌，直到变软但不变色，大约8分钟。加入茴香、韭菜和芹菜，盖上盖子，偶尔搅拌，直到完全变软但不变色，大约20分钟。
• 烹饪蔬菜时，用厨师刀或厨房剪刀把鱼骨架切成4到5英寸的小块。将鱼骨、鱼头和鱼片倒入锅中，还有番茄、欧芹、百里香、月桂叶、橙皮、酱、茴香籽、胡椒粒，2茶匙。盐和保留的贻贝液。加入足够的冷水，当你轻轻地按压它们(大约1夸脱)时，刚好盖住固体。用中火慢炖，不盖锅盖，直到你可以用木勺轻易地把鱼肉打碎，大约30分钟。用勺子把鱼肉尽可能多地分开。
• 将食物研磨机放在一个大碗上，分批地将煮熟的肉汤原料磨碎，在分批之间将食物研磨机中剩下的固体丢弃。betway电子竞技俱乐部把锅洗干净，在上面放一个细过滤器。分批工作，过滤肉汤，用勺子用力挤压固体，挤出所有的液体，并在批次之间丢弃固体。
• 将藏红花捣碎放入肉汤中，煮沸后加入藏红花。关掉火，用浸入式搅拌器使肉汤乳化，或者用力搅拌。用盐调味。备用。一层薄薄的油腻的皮会在肉汤上形成，在煮土豆之前先把它撇去。

的鱼

• 在煮肉汤的时候，把鱼片切成8块，这样每一种鱼都有8块。使用规模;每一片大约1-3/4盎司(如果你有超过14盎司的任何鱼，先剪掉较薄的部分——鱼尾和腹鳍，然后把它们放入鱼汤中)。把鱼放在一个大烤盘里，把相同种类的鱼放在一起(这样你就可以跟踪每一种鱼)。
• 在你准备完成炖菜之前，用腌料腌制鱼45分钟:在鱼身上淋上酱汁，并撒上1茶匙。盐和1/2茶匙。胡椒。把鱼均匀地涂上一层，仍然保持同一种鱼在一起。将鱼放入冰箱腌制30分钟;然后在室温下静置15分钟。

的土豆

• 将土豆放入4- 5夸脱的锅中。加入足够的鱼汤，大约3杯。大火烧开，关小火，小火煨8分钟左右，直到中心部分稍微变硬。把火放在一边——土豆会在热肉汤里煮好。

对大蒜蛋黄酱

• 在研钵里，捣碎大蒜和1/4茶匙。每个盐和辣椒都用杵捣。把面包屑和肉汤捣碎。把马铃薯捣碎。把油一次捣成小块。roule应该是相当厚的和可涂抹的。不要捣得太多，否则会变黏的。加点盐和辣椒调味;它应该很辣。(或者，用厨师刀把大蒜和盐捣成糊状放在切菜板上。 Transfer the paste to a bowl and use a fork to mash in the remaining ingredients. Don’t use a food processor, because it makes a gummy rouille.)

完成炖菜

• 在低温烤箱中加热宽而浅的汤碗和酱罐。上面16个面包丁，再加一层薄的rouille(你不会全部用完)。将剩下的rouille和croutons放入两个碗中，在餐桌上传递。
• 在肉汤里重新加热土豆，但不要煮沸，否则土豆会裂开。与此同时，将盛有鱼汤的大锅用中高火慢炖。用一个开槽的锅铲把土豆分成两个温暖的碗。把土豆剩下的肉汤加入到鱼汤的大锅中，继续小火慢炖。
• 将较厚的鱼肉加入煨汤中，然后加入较薄的鱼肉。如果可能的话，尽量把同一种类的鱼放在一起，这样更容易装盘。水煮大约6分钟，直到较薄的薄片完全煮透。在煮鱼的时候，肉汤应该用文火煨着;必要时调整温度。动作要快，用开槽的抹刀把较薄的鱼肉，带皮的一面朝上，放在碗里。检查一下，确保较厚的部分煮透了，并把它们分散到碗里。每一份应该有4种鱼。
• 用大火将肉汤煮沸。从火上移开，使用浸入式搅拌器或搅拌器使肉汤乳化。用盐和胡椒调味。在每一份鱼上舀大量的肉汤。将剩下的肉汤倒入温暖的水罐中。
• 在每个碗里放入2个面包丁，上面撒上欧芹。立即上桌，把剩下的面包丁、rouille和肉汤端上桌。

提前做出提示

你可以提前一天烤面包丁，但其他成分最好在制作当天吃。

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