准备

做面包皮的方法:

• 在配备桨式附件的立式搅拌机中，将面粉，糖，盐和黄油结合，并混合在最低速度，直至粗膳纹理形式，约2分钟。使用混频器运行，添加2个TB。水和香草;继续混合在低至面团团聚在一起，约45秒。如果面团仍然太干燥，易碎以形成粘性质量，请添加更多的水。将面团聚集成球并用塑料包裹，压在塑料上，将面团压成圆盘。冷藏直到面团坚定地滚动，大约30分钟。
• 在撒了少许面粉的表面，将面团擀成1/8英寸厚的圆形，直径约11英寸。转到一个9英寸深的烤盘上，如果你喜欢的话，把边缘切开。将酥皮冷冻至硬，大约40分钟。将烤箱加热到350华氏度。
• 当地壳很硬时，用箔线将其与馅饼填充箔片或干豆。将平底锅放在烤盘上，烘烤40分钟，然后取下重量和铝箔，烘烤，直到地壳是金黄色，感觉干燥，另外20至30分钟。用大约1茶匙搅拌鸡蛋。水。将鸡蛋刷在地壳底部和侧面，并烘烤外壳直到鸡蛋设置干燥，约3分钟。

要填补：

• 当馅饼皮烘烤的时候，在一个中等大小的碗里，把鸡蛋和糖搅拌均匀。加入酸橙和柠檬汁，搅拌至光滑。搅拌浓奶油，将混合物倒入一个大罐子或面糊碗中(一个大的耐热玻璃量杯也可以)。加入调味料。皮烤好后，将馅料倒入皮中，不要将皮从烤箱中取出，将烤箱温度降低到325华氏度。烘烤派直到中心刚刚凝固，大约50分钟。将派从烤箱中取出，放在架子上冷却，然后放入冰箱冷藏至少6小时。

做蛋白霜的方法:

• 把红糖放入一个小的，深的，重的平底锅，盖上水。将蛋白和塔塔粉放入搅拌机中，搅拌机配有搅拌器。将糖果温度计固定在糖炖锅上，用高温将糖煮沸。当糖浆达到246华氏度时，开始高速搅拌蛋白，直到起泡，体积开始增大，大约30秒。继续搅拌蛋清，把温度计从锅里拿出来，非常小心地慢慢地将三分之一的糖浆倒入搅拌的蛋清中(它会滴下来)，避免搅拌。以更快、更稳定的速度加入剩下的糖浆。继续搅拌蛋白，直到它们变大，形成坚实但不僵硬的峰状，约3分钟;蛋白霜应该还是热的。

创建尖刺蛋白甜瓜：

• 把蛋白霜从碗里刮到冰过的派上，用橡胶刮刀刮出一个光滑的圆丘(避免压到蛋白霜上)。用汤勺的背面，在蛋白饼上做出装饰性的尖峰，在蛋白饼完全冷却之前动作要快。如果你有厨房手电筒，用它把蛋白霜变成棕色。如果没有，把烤炉或烤炉架放在较低的一级，加热烤炉。把派放在烤盘上，放在烤箱下面，翻几次，使蛋白饼尽可能均匀地变成棕色。
  

• 在冰箱里存放蛋白酥皮馅饼。在几个小时内送达时，蛋白酥皮是最好的;大约12个小时后，它将开始哭泣并分解。

提前提示

你可以在上菜前两天做馅料，但最好是在上菜当天做蛋白酥皮。