Preparation

Sear-roast the beef:

• 将烤箱加热到425°F。将排气风扇打开到高。用纸巾拍干肉。用盐和胡椒粉慷慨地调味两面（每个总计约为1茶匙）。用中火加热12英寸的重型烤箱煎锅，直到一滴水在1或2秒内蒸发，约1分钟。（如果锅周围的滑水运动员不会蒸发，锅太热；将其从热量上取出约30秒以使其冷却。）

  加入油，在锅中旋转，然后将牛肉均匀地放在锅中。煮不接触2分钟。用钳子抬起里脊肉的角落，检查它是否呈褐色且轻松从锅中释放，然后将其翻转过来。（如果它粘着或不褐色，请在翻转前再煮1到2分钟。）煮第二侧1分钟。然后将煎锅转移到烤箱中。

  烤直到牛肉达到您想要的浓度，通常为4至7分钟（对于中等稀有的牛肉，牛肉的内部温度应为130°F，略微略带刺激）。使用坑洼，小心地将锅从烤箱中取出，将肉转移到一个用箔纸的大盘子上，然后在同一煎锅中准备酱汁时休息。

准备酱汁：

• 从锅倒去多余脂肪。从heat, add the Cognac and then return the pan to high heat. Cook, scraping the pan with a wooden spoon to pick up any browned bits, until the Cognac is almost completely reduced. Add the broth and cook until it’s reduced to about 1/3 cup, about 5 minutes. Add the cream, mustard, chives, and thyme, stir well, and remove from the heat. Season with salt and pepper to taste. Drizzle over the beef and serve immediately.

与绿豆一起食用酸奶油和韭菜土豆泥。

葡萄酒选择：瘦牛肉，芥末酱和草药的结合需要一种红酒，单宁和一些草药特征：与赤霞珠混合物一起使用。