与这么多才华横溢的贡献者合作，好的烹饪编辑有很多机会学习新东西。我最近才知道，关于巧克力融化的那句古老的格言——总是融化，永远不融化，用小火煨水——并不一定是正确的。巧克力专家爱丽丝·梅德里奇(Alice Medrich)指出，将一金属碗切碎的巧克力放在一个宽平底锅里，锅里的水很热，但不是煨着的水，这样做比把它放在一锅几乎没有煨着的水上(双锅式)要好，这是有充分理由的。在双锅炉装置中，你看不到水发生了什么，它很容易开始沸腾，因为它被一碗巧克力覆盖。蒸汽比沸水更热，如果你不小心，它会烧焦巧克力。在一个宽平底锅中，将一碗巧克力放入几英寸深的水中加热，你可以看到水在做什么，并根据需要控制温度。

虽然你可能会觉得它比用水浴更麻烦，但微波炉也是融化巧克力的好工具。用50%(中)火加热巧克力1分钟，然后搅拌。每隔15秒继续加热，每次加热之间搅拌，直到巧克力融化

巧克力融化小贴士

把白巧克力和牛奶巧克力剁碎。白巧克力和牛奶巧克力都很精致;如果太热，它们会变得粗糙或烧焦。把它们剁碎，经常搅拌，用最小的火迅速均匀地融化它们。

将黑巧克力粗切。它比白巧克力或牛奶巧克力更容易消化，所以把它切成杏仁大小的粗块。它融化的时间会比切碎的要长一些，但这意味着前面的刀工要少，搅拌的次数也要少。

小心水。除非你是在融化巧克力的同时加入大量的水或其他成分，如黄油或奶油，只要几滴水(就像湿碗里的水一样)就会让巧克力粘在一起，变成一团无法融化的东西。在开始之前，确保所有接触巧克力的工具都是非常干燥的，不要盖住融化的巧克力(盖子上的冷凝物可能会滴到巧克力上)。