黑胡椒是开花藤蔓胡椒属植物的干的未成熟的(绿色)果实。浆果在干燥过程中会变黑并出现皱纹。它们微弱的热量来自于胡椒碱的化学成分(相比之下，辣椒的辣度要高得多)。主要的胡椒种植者包括越南、印度尼西亚、巴西、马来西亚、印度、斯里兰卡、泰国和中国。黑胡椒有很多品种，下面列出了我们最喜欢的几种。把它们用在真正颂扬胡椒威力的菜肴中，就像托尼·罗森菲尔德做的那样牛排盟仍然．

辣椒品种

沙捞越(马来西亚)诱人的果花香，醇厚的香气和浓郁的香味。

Lampong(印度尼西亚)带有泥土和烟熏的香气，朴素的果味和中等热度。

马拉巴尔(印度)一种具有浓郁胡椒味和辣味的森林花香。越熟悉Tellicherry是马拉巴尔胡椒中最大的。它有一种非常泥土的香气，强烈的味道和潜在的甜味。

Talamanca(厄瓜多尔)这是一种不太为人所知的花椒，开始时带有柔和的花香，结尾时带有强烈的辣味。

除了塔拉曼卡，所有品种都可以在网上买到，网址是Kalustyans.com．塔拉曼卡胡椒在Talamancapepper.com．

自己磨的

和大多数香料一样，黑胡椒新鲜磨碎后味道最好，所以任何厨房都必须有一个好的胡椒磨，配得上盐(和胡椒)。我们最喜欢的测试厨房和家庭使用的磨坊是Unicorn Magnum，如图所示(可在网上Cheftools.com）.

一个高质量的胡椒磨可以让你控制从细到粗的研磨的大小。对于磨得很粗的碎胡椒，手边最好有研钵和杵。对于大量研磨，电动香料研磨机或咖啡研磨机是实时节省时间的。