显然，炖、烧、烤、炖都是烹饪，但每一种技术都能产生独特的美味效果。问题是，为什么？

简单地说，烹饪就是将热量用于食物。但并非所有的热量都是相等的。在厨房里，湿热和干热有很大区别。当你在锅或平底锅中加入水基液体时，例如，当你慢炖、煮、蒸或炖时，你就是在用湿热烹饪。如果你在烤、炒、炸、烤或烧烤时不加水，那你就是在用干热烹饪。当你了解到湿热和干热对食物的味道和质地的不同影响时，无论你选择哪种烹饪方法，你都会更接近你想要的结果。

干热产生新的颜色和味道

如果你想让食物的外皮变黄或变脆，干热是唯一的方法。干燥的、相对较高的温度会刺激食物表面的氨基酸和糖的分子变化，使食物变得棕色、甜而脆。如果任其发展，这些褐变反应会使食物表面从美味的金黄色变成苦味和烧焦。所以所有干热烹饪方法的挑战是在食物外部过度烹饪之前将其煮熟。关键是为你的食材选择正确的干热技术(见下表)，或者将两种方法结合起来，比如先烤后烤。betway电子竞技俱乐部

烧焦、炒和煎炸。当食物碰到一个非常热、涂了油的锅时，食物表面的水分迅速蒸发，食物表面开始形成一层漂亮的棕色外壳。这些干热法的一个常见缺陷是锅过于拥挤，这阻碍了蒸发，导致食物在自己的汁液中蒸发，而不是变成褐色。

这些炉灶技术的理想食物是相当薄、嫩的肉块（鸡胸、牛排、排骨或鱼）或均匀切碎或切片的蔬菜。如果食物太厚，你可能会在内部完成之前烧坏外部。食物表面通过与热锅直接接触而受到强烈的热量（高达450°F），但热量相对缓慢地流向食物中心。托尼·罗森菲尔德在他的故事中解决了这个问题烤肉、烤肉和酱汁他在炉子上烤制较厚的牛排、排骨、鸡胸肉和三文鱼鱼片，然后在较温和的炉火中烹饪。

烘烤. 当我们烘烤或烘烤食物时，我们用热的、干燥的空气（300°F至500°F）将食物包裹起来，加热食物表面，蒸发水分，并使食物发生褐变。烤制或烘烤食物比烤制或炒制食物需要更长的时间，因为空气是一种不良的导热体（你可能已经注意到，你可以把手放在400°F的烤箱中，但不能放在400°F的油或沸水中）。这使得烘焙成为烹饪大块肉或整个蔬菜的理想选择。

油炸。这看起来很像煮沸，但将食物浸泡在热油中实际上被认为是一种干热烹饪方法。热油比沸水热得多，所以它能使食物表面变干并使其变成棕色。

烧烤和烧烤。当你在灼热的余烬上烧烤或将食物滑到火热的烤鸡下面时，红外线加热会烹饪食物。灼热的煤炭和肉鸡元素的温度可以在2000°F到3000°F之间超出图表，因此您可以快速实现惊人的褐变和风味。但是，就像烧焦和油炸一样，如果你不小心，你的烤羊肉串或牛排会在外面烧焦，里面生的，所以这些技术最适合薄而嫩的肉块和快速烹饪的蔬菜。

湿热使食物呈现出自然的颜色和风味

湿热烹饪法最明显的特点是没有褐变，而褐变是由干热引起的。想想煮土豆和烤土豆的区别。当你吃湿热烹调的食物时，你会尝到食物的内在品质，而不是烹调方法本身所产生的味道。

在水中烹饪：煮沸、煨煮、偷猎。一旦水达到沸点，它不会变得更热（除非在高压锅中）。虽然212°F的水足够热，可以通过分解植物细胞和复杂的蛋白质分子使食物变嫩，但它不足以引发引起褐变的化学反应。在水中烹饪的一大优势是速度；水能很好地导热，烹调食物很快。在沸水中煮几分钟就可以煮出胡萝卜或花椰菜之类的浓密蔬菜（在400°F的烤箱中，它们需要更长的时间）。

在湿热环境下，燃烧不是问题，但仍然有可能过度烹调食物，尤其是煮沸。花椰菜煮得太久，细胞壁就会坍塌，留下苍白的糊状物。

大多数食物在内部温度达到125到170华氏度之间时被认为是熟的。哈罗德·麦基在他的书《好奇的厨师》中证明，如果你能将烹饪液的温度保持在食物理想的烹饪温度，就不会有过度烹饪的风险。这就是为什么在180华氏度的水中炖一些食物，甚至在160华氏度的水中煮一些食物更温和。如果你把鸡胸肉扔进沸水里，当肉煮透的时候，外面会变得又硬又干，但如果你煮鸡胸肉，它会变得多汁。不幸的是，保持沸水比160华氏度的水煮要容易得多，所以必须保持炉边的警觉和温度计。

在水蒸气中烹饪：212°F或更高温度的蒸汽将食物包裹在湿气中，并迅速而温和地烹调。蒸汽可以提高蔬菜的天然品质，它烹调美味的鱼时不会冲走它们的味道，也不会使片状的肉在炖或沸水中受到搅动的气泡的影响。如果你想让米饭或蒸粗麦粉变得特别蓬松，而不是湿漉漉的，试着用蒸汽煮它们。

干热是如何影响食物的

	效应	工作与…
干热
烧焦	食物表面有味道的棕色外壳（不密封在果汁中）	宽而平的食物：嫩牛排和排骨、鱼片、扇贝；煎饼
炒	食物的外部有很好的风味和质地；不温柔；可以烘干吗	均匀的小块嫩肉和蔬菜
烧烤	味道强烈的褐色或烧焦的外表	肉和蔬菜的薄而嫩的切片
油炸	脆，棕色的外观；潮湿柔嫩的内部	均匀的小块坚硬的淀粉类蔬菜
烤	褐色的外表；多汁interio	家禽大块嫩肉；根类蔬菜和南瓜；果实
湿热
水煮	湿润的，柔软的	鸡蛋；鱼虾龙虾梨；鸡胸
用文火炖	湿润的，柔软的	干粮和豆类；丰盛的绿色
水蒸气	丰满的、湿润的、嫩的	精细蛋白质；蔬菜饺子；粗麦粉
煮	补液；软化	干面食；硬蔬菜

炖与炖：两全其美

干热和湿热对食物的影响大不相同。例如，当你用干热和湿热来烹调一道菜时，当你做炖菜或炖菜时，会发生奇妙的事情。开始炖或炖时，先将肉和蔬菜烧焦或煎炸。然后加入液体，用文火炖至食物变软并煮熟。最终的结果是两全其美：干热烹饪产生的美味的褐变风味和只有低热、湿热才能使食物融化的肉质。这些组合烹调方法可以用于任何东西，从肉块到各种蔬菜。