这里有一个难题:蘑菇生长在堆肥和其他不太好吃的东西中，比如腐烂的原木和树叶。当它们来到市场时，通常还会沾上一些这种东西，所以它们似乎需要一些清洁。但是蘑菇会吸水，而且在sauté锅中浸泡过的蘑菇不会变色。我们喜欢蘑菇变成棕色。
由于这些相反的事实，关于如何清理它们有不同的思想流派。一种方法是用干毛巾或湿毛巾或软刷子把它们刷掉。如果蘑菇不是很脏，这个方法很有效，但如果很脏，我更喜欢用温和的方式清洗它们。我用流动的水一次洗一个，然后把它们放到干毛巾上，轻轻拍一下，吸干表面的水分。这种方法可以在不完全浸泡的情况下去除污垢。
蘑菇在加热时往往会散发出大量的水分，尤其是在冲洗过的情况下。这就是为什么我们喜欢sauté它们，在大量的油或黄油，在中高到高的温度，高温有助于水分蒸发迅速，这样蘑菇就可以很好地棕色。
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奥尔顿·布朗(Alton Brown)在《美食》(Good Eats)中做过一集关于食物神话的节目，其中一个神话是蘑菇能吸水。他称了等量的蘑菇，浸泡了更长的时间，然后称了重量。蘑菇的重量只增加了一点点，而且长时间浸泡的蘑菇并不比短暂浸泡的蘑菇重。你可以在这里阅读文字记录:http://www.goodeatsfanpage.com/season8/myths/myth_smashers.htm