没有比蒸贻贝和蛤蜊更好的烹饪方法了，原因很简单。当这些贝类烹饪时，它们会释放出美味的汁液。如果你用少量的液体(比如葡萄酒)蒸它们，汁液就会滴到锅底，与热气腾腾的液体混合，就成了美味绝伦的贝类肉汤。这样做的结果是——贝类在自己的肉汤中食用——是如此美味和容易准备，以至于对大多数人来说最难的事情是找到好的、新鲜的贝类。

封闭的外壳是新鲜的标志

在购买贻贝和蛤蜊时，要考虑大小和新鲜度。如果你对贻贝不熟悉，那就买小的。小贻贝通常是养殖的，含有很少的沙子，比它们的野生近亲有较少的鱼腥味。当你在鱼柜台看到贻贝时，它们应该完全关闭或微微张开。一旦你把它们拿在手里，把鼻子伸进袋子里，好好闻一下。如果它们闻起来不像大海的味道，那就把它们放回去，或者找别的鱼贩试试，或者打算做别的鱼。

蒸笼、小毛衣和樱桃核是蒸蛤蜊的最佳选择。有两种基本类型的蛤可供选择:软蛤和硬蛤。软壳蛤——这是一个不恰当的名称，因为它们的壳一点也不软——它们的壳之间有一个像脖子一样的小吸管。它们也被称为汽船。因为有虹吸管，软壳蛤不能一直闭合，所以要检查新鲜程度，可以触摸虹吸管;它应该会稍微收进去。

最常见的硬壳蛤是大西洋蛤，也被称为quahogs(发音为koh-hogs)。最小的圆头被称为小圆头。尽管它们是最小的，但它们也是最贵的，因为它们有最甜的味道，而且非常嫩。中等大小的圆蛤被称为樱桃石，最大的圆蛤被称为浓汤蛤。和贻贝一样，寻找坚硬的蛤蜊，它们紧闭着，有干净的海洋气味。

当你把贻贝或硬壳蛤带回家时，让它们呼吸。如果是装在塑料袋里的，就把它们从袋子里拿出来(塑料袋会让它们窒息)，把它们放在碗里，用湿毛巾盖住，然后放进冰箱里。虽然最好是在买的时候煮熟，但这样最多可以保存两天。无论如何，不要把它们浸泡在水中——淡水会杀死它们，滤出它们的味道。

因为软壳蛤张开嘴，它们不可避免地会充满沙子，所以应该鼓励它们在烹饪前清洗自己。在冷盐水(1杯盐和3夸脱水)中浸泡一夜或至少几个小时，通常可以保护沙子。然后它们可以像硬壳蛤一样被储存起来。

在你准备开始蒸之前，用硬刷子在冷水中刷洗贻贝或蛤蜊，以去除那些会在酱汁中残留的砂砾。如果贻贝有很大的“胡子”——黑色的毛发状纤维，使它们能够附着在物体上——用你的拇指和食指把它们拉下来。

蒸前把死蛤或贻贝除去因为一个坏的会毁掉整批。寻找任何已经打开的贻贝，在厨房柜台上轻敲它们。如果它们合不上，就丢弃它们。对于封闭的贻贝，以相反的方向按压两个壳的侧面。死去的贻贝会裂开。

所有的蛤蜊都应该牢牢地闭上。如果有一些已经开始打开，就敲一下。如果它们不能相对快速地合上，就把它们扔掉。

将贝类放入美味的液体中蒸熟

学习一个简单的技巧，然后改变口味

法国人非常喜欢贻贝，多年来一直把它们蒸在这道著名且容易烹制的菜肴中田鼠à la marinière-用白葡萄酒、葱和欧芹蒸的贻贝。蛤蜊也很好吃水兵服治疗。

这种技术简单得可笑。你要做的就是用葡萄酒调制出美味的热气腾腾的液体，
啤酒，或另一种液体，加上一些芳香的配料，如大蒜、葱和香草。betway电子竞技俱乐部你可以用文火炖几分钟，以增加它的味道，然后加入贻贝或蛤蜊，盖上盖子，蒸直到贝类打开。

一旦贝类熟了，你可以把它们放到碗里，简单地用勺子浇在肉汤上，或者把肉汤和浓奶油、黄油或橄榄油混合成一种更经典的酱汁(特别适合做意大利面)。自制的aïoli(大蒜蛋黄酱)搅拌到肉汤中也很棒。

一旦你已经田鼠à la marinière，你可以用很少的努力发明变化。加入大蒜、番茄、藏红花、生姜、浸过并软化的干辣椒、咖喱粉(用少许黄油煮30秒以释放它的味道)或新鲜的香草——如龙蒿、韭菜、香菜、罗勒或马郁兰——单独或混合。泰国菜的做法是，在热气腾腾的汤汁中加入一点鱼露、柠檬草和辣椒，然后在贻贝做好后用椰奶丰富肉汤。

把热气腾腾的液体变成酱汁

如果其中一个打不开怎么办?

如果你在蒸贻贝的时候发现它打不开，那肯定是坏的。蛤蜊有点棘手。每蒸一打蛤蜊，你可能会发现有一个打不开。不要假设它是坏的，然后扔掉它。相反，在蛋壳之间插一把薄刀，稍微扭动一下。十有八九，蛤蜊会啪的一声打开，非常好(如果你不确定，可以闻一闻)。

如果你蒸软壳蛤，小心虹吸;上面覆盖着一层你不想吃的粗糙的黑色护套。最简单的处理方法是用它的吸管拿起煮熟的蛤蜊，并在你吃蛤的时候把鞘扯开。