佩科里诺干酪经常被误解。对于那些在美国超市购买的人来说，它是一种干燥、浓烈、咸而硬的奶酪，几乎不适合放在意大利面上磨碎，更不用说与葡萄酒和饼干一起享用了。但佩科里诺干酪的内涵远不止这些。它有几十个品种，每个品种都有自己的质地和味道。在一些最好的版本中，羊乳干酪是一种浓郁、泥土味、令人愉快的辛辣和胡椒味的奶酪，质地坚实而柔滑，非常适合咀嚼。

佩科里诺干酪(来自佩科拉,是一种羊奶奶酪，早在罗马帝国兴起之前，意大利中部和南部就开始生产这种奶酪了。佩科里诺干酪由巴氏杀菌或未经巴氏杀菌的牛奶制成，可以在任何地方陈酿20天，从而得到质地柔软、口味温和、外皮可食用的奶酪;而对于更硬、更辛辣的奶酪，可以陈酿长达一年。它的许多品种被分为四个主要的受政府保护的地区类别(D.O.P.)，并受到严格的生产规定:托斯卡诺，在托斯卡纳(Tuscany)生产;来自撒丁岛的Sardo;西西里亚诺，产于西西里;和罗马诺人，主要来自罗马周围的农村。

最后一种羊乳干酪比其他羊乳干酪更咸，在陈酿时主要是磨碎的奶酪。我们在杂货店里看到的大批量生产的佩科里诺干酪也是罗马诺干酪，但它们与手工生产的同类干酪相距甚远。

我们尝过

我们品尝了十种手工羊乳干酪和几个超市品牌。在手工桌用奶酪中，我们最喜欢的是Mugello出品的浓郁、黄油味的中龄托斯卡诺佩克里诺干酪(Pecorino Toscano)和辛辣、浓郁、中龄萨多莫里特诺佩克里诺干酪(Pecorino Sardo Moliterno)。皮恩扎(Pienza)的托斯卡诺佩科里诺干酪(Pecorino Toscano)陈年也有令人愉快的坚果味和浓郁。在我们品尝的两种超市品牌中，野猪头进口的罗马诺(Romano)没有Locatelli那么尖锐和咸。为了与意大利面一起研磨和搅拌，我们推荐手工的罗马干酪。

一家好的奶酪店可能会出售好几种羊乳干酪;如果你是在纽约，去我们买羊乳干酪的商店看看，那里有很好的选择，但不提供邮购:Di Palo Fine Foods, 200 Grand Street, New York(212-226-1033)。优质羊乳干酪的良好邮购来源包括Formaggio厨房，穆雷的奶酪,A.G.法拉利食品．