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虽然你可能听说过这些术语烧烤和烧烤这两种截然不同的烹饪技巧可以互换使用。betway体育投注我们定义烧烤非常热，直接在接近热源的地方快速烹饪，几乎没有烟。烧烤另一方面，它指的是用低的、间接的热量和添加木材烟雾来缓慢烹饪。在这里，我们将专注于木炭烤架的烧烤技术，以及它是如何制作出嫩的、烟熏的胸肉、手撕猪肉、排骨等。

烧烤是如何使老肉变嫩的?

由于结缔组织是一种透明的蛋白质，它在长而薄的肌肉纤维周围和之间提供结构。和所有慢速烹饪方法一样，肉中的酶叫做钙蛋白酶和组织蛋白酶激活并开始分解坚硬的结缔组织，让肉变得更嫩。这种效应会一直持续到肉的温度达到大约125华氏度，在这个温度下酶会失去活性。在华氏140度左右时，结缔组织开始收缩，并从肌肉纤维中挤出水分，但由于酶已经部分分解了结缔组织，其较弱的收缩挤出的水分较少，因此肉仍然相对多汁。在华氏160度左右时，胶原蛋白(受损结缔组织的组成部分)开始与肉中的水结合，转化为明胶。直到肌肉纤维达到200华氏度时，它们就很容易分离，变得“松散柔软”，并被凝胶和脂肪覆盖，这增加了多汁和柔软的味道和纹理感觉。

为什么肉有时似乎不煮了?

当肉的内部温度达到150华氏度到170华氏度时，它可能会在那里徘徊，有时长达数小时。这种“滞后时间”或“失速”似乎主要是由蒸发冷却在这个过程中，肉里的水分被冲到表面，在那里水分蒸发使表面冷却，就像在炎热的夏天蒸发你皮肤上的汗水让你感到凉爽一样。这种表面冷却会持续下去，直到肉的水分开始耗尽，表面变干，形成一层皮，或称“树皮”。然后肉的内部温度又开始上升。

什么燃料最适合烧烤?

干燥的硬木原木或大块木头，因为它们最有可能释放出美味的烟雾。一般来说，桤木、苹果、樱桃、枫木、橡木和山核桃产生的烟味比较温和，而山核桃、牧豆树和核桃产生的烟味比较强烈。(避免使用松木等柔软的树脂木材烹饪，因为松木会释放出更刺鼻的烟味。)

木炭是仅次于风干的硬木的最佳燃料。木炭是木头在无氧条件下燃烧的过程热解在这个过程中，大部分木材的有机材料被去除，只留下主要的碳，即我们所知的碳。

当热解的硬木被打碎成小块时，它被称为“块木炭”。这种轻质木炭燃烧速度很快，所以一般不适合慢速烧烤。另一方面，木炭块是由压缩的锯屑、来自煤的矿物炭和石灰石与淀粉结合在一起制成的;矿物炭延长了燃烧时间。当你需要超过45分钟的稳定加热来烧烤时，木炭块往往比大块木炭提供更稳定的温度。

烧烤是如何创造出烟熏味的食物的?

木材由三种主要成分组成:纤维素和半纤维素，它们是构成木材细胞壁结构的大糖分子;和木质素它是一种能加强这些墙壁的聚合物。当木头燃烧时，它的纤维素和半纤维素基本上焦糖，创造甜，水果，花的味道成分，以及棕色。木质素会转化成烟熏味、刺激性的化合物和带有丁香和香草香味的辛辣化合物。这些烟味和食物表面的水混合在一起，你基本上就是在那里尝到的。

为什么我的烧烤食谱需要浸泡木屑?

许多人认为湿木屑比干木屑产生更多的烟，但事实并非如此。浸泡过的木屑产生的烟味与干木屑相同;只是需要更长的时间。当湿木屑开始变干并点燃时，残留在木屑表面的水分会蒸发成蒸汽，形成厚厚的木屑云，看起来很好，但给你的食物增加一点烟味。直到木材中的元素燃烧，烟味才开始形成，而当有水存在时，烟味是不会发生的。事实上，燃烧的木头释放出的真正美味的气体几乎看不见，但有一种淡蓝色的烟雾;这就是为什么烧烤大师们把“蓝烟”称为圣杯。与其浸泡木屑，还不如把木屑放在火中较凉的地方，限制烤架内的气流，以延缓燃烧。

为什么食谱要求在烤架上放一个水盘?

为了创造蒸汽，它做了以下几件事:

• 蒸汽能使老肉变嫩。肉结缔组织中的胶原蛋白需要水来溶解并转化为多肉的明胶。
• 蒸汽有助于烟熏味粘在食物上。在充满蒸汽的烧烤中，水分凝结在肉上，有助于冷却肉的表面(见蒸发冷却的解释)。如果同时出现芳香的烟雾，烟雾颗粒从较热的空气中移动到较冷的肉表面热泳，一种将粒子从温暖地区移动到较冷地区的物理力。当你保持烧烤的空气湿润时，肉的表面就会不断冷却，并能呈现出更多的烟熏味。
• 蒸汽有助于形成更深的“烟圈”。当你切烤肉的时候，你很可能会看到脆皮下面有一条亮粉色的边。这里是这个“烟雾圈”是如何形成的:烟雾是燃烧气体蒸汽中微小颗粒的空气扩散，包括一氧化碳和一氧化氮。当这些气体溶解在烤肉表面的水中时，它们会阻止肌红蛋白在烹调红肉时，它通常会变成灰色。但由于皮的不断干燥，气体无法深入到肉的表面。通过蒸一锅水(或用拖把、涂油或喷雾剂)增加水分，可以保持肉的表面湿润，并将更多的烟从空气中转移到肉中，从而帮助烟圈深入渗透。

我应该在什么时候把肉腌起来味道最好?
在你烹饪之前。盐分解并打开肉类中的蛋白质链，为水暴露更多的结合位点。正如你所知，肉越湿润，就越能吸引并留住烟熏中的美味成分。你应该提前多远放盐取决于你要烧烤什么。对于排骨或鸡块等相对快速烹饪的食物，只需不到几个小时的烹饪时间，提前24小时调味，让盐有足够的时间发挥作用。需要更多时间的大块更硬的肉，比如胸肉或猪肩肉，可以在烹饪前用盐腌一下。

我应该在什么时候给烧烤调味?
烧烤酱汁通常含有糖，如果高温或长时间加热会燃烧，所以只有在烹饪快结束时才用酱汁刷食物。(一些烧烤爱好者更喜欢只在食物从火上烤下来后才在餐桌上调味。)如果你想提前增加水分，让肉冒烟，可以用一锅水来产生蒸汽，或者用拖把、涂油刷或喷雾瓶直接在肉上涂抹不加糖的液体，比如啤酒或苹果醋。

大卫·约阿希姆和安德鲁·施洛斯是这本获奖参考书的作者健康食品的科学．他们最新的书,烤架上学校这部电影将于今年6月上映。