准备

做一个雪糕和肉汤

• 将机架放置在烤箱中心，并将烤箱加热至450°F。
• 将鸡翅放在一个5-6夸脱的耐高温锅中，一层一层。撒上1/2茶匙。盐烤，翻转一次，直到翅膀上的脂肪变硬（这是schmaltz），翅膀变成金棕色，大约45分钟。
• 将schmaltz倒入小碗中冷却；你应该有大约两个Tbs。
• 用3英寸的冷水（约1加仑）覆盖机翼。用高火慢炖，从锅底刮去所有棕色的碎片。将温度调低，无盖烹调至少4到6小时。烹饪肉汤的理想温度是185°F，这意味着水非常热，会释放蒸汽，但不会起泡。
• 加入洋葱、胡萝卜、月桂叶、胡椒和1茶匙。加盐，把火升到中高，然后慢火煮。把火调低，用同样的方法加热，但不要冒泡多煮1到1/2小时。
• 将肉汤通过细目滤网过滤到一个大碗中，然后再次通过潮湿、干净、无织物柔软剂的布或重型纸巾过滤到另一个碗中。你应该有大约8杯肉汤；如果你有更少的，加水，使8杯。
• 撇去所有升到肉汤顶部的脂肪，将其转移到schmaltz碗中，冷藏至凝固，约20分钟。

做玛索球

• 混合马佐粉，鸡蛋，2汤匙。schmaltz的，2 Tbs。肉汤，发酵粉，1/2茶匙。盐和1/4茶匙。将胡椒粉放入一个中等大小的碗中，轻轻搅拌直到变稠，大约1分钟。混合物应该是粘在一起但不重或密实的粘性糊状物；如果你需要添加更多的肉汤以达到这种稠度，添加1汤匙。一次最多可多喝1/4杯。用塑料薄膜覆盖混合物，在室温下放置30分钟或冷藏24小时。
• 用湿手，非常轻柔地将一大汤匙的matzo混合物做成12个1英寸的球，然后将它们转移到盘子里。不要过度工作或压缩混合物，否则matzo球会很密。

做汤

• 加热2汤匙。schmaltz（或者，如果你没有足够的schmaltz，加入植物油制成2汤匙的脂肪）在一个4夸脱的锅中，用中高火加热，直到发烫。加入洋葱、胡萝卜、芹菜和1-1/2茶匙。加盐，烹饪，偶尔搅拌，直到洋葱变软，边缘呈棕色，大约6分钟。加入剩下的肉汤，慢火炖。如有必要，用盐调味。
• 用湿手，将马特佐丸子加入汤中，然后再炖。把火调低，盖上盖子，用文火炖30分钟，直到matzo丸子煮透并变大一倍（无需转动）。你可以把一个面团球切开，检查是否有油腻感。面团的颜色应该是浅的，中间没有生面团，或者你可以在中间插入一根牙签；如果它在没有阻力的情况下滑进滑出，就完成了。端上用欧芹装饰的汤。

提前提示

渲染的schmaltz可冷藏、覆盖最多2周，或冷冻最多4个月。

如果提前制作肉汤，将脱脂肉汤冷却至室温，然后在密闭容器中冷藏5天或冷冻4个月；在冰箱里解冻过夜。

matzo球的面糊可提前24小时配制并冷藏。