准备

做海绵：

• 在4 QT中。碗，混合面粉和1茶匙。酵母。加入水，搅拌或搅拌，直到形成光滑，粘稠的面团（应该厚但面糊）。用保鲜膜盖住，并在室温下留下，直到混合物非常泡沫和起泡，1至2小时。当碗在柜台上轻拍时，它应该膨胀到几乎翻倍，并倒塌。

制作百吉饼面团：

• 在站立的搅拌机碗中（或在搅拌碗中，如果用手揉捏），用1/2茶匙搅拌海绵。酵母。在碗中，将3杯面粉与盐混合。将其与麦芽，蜂蜜或糖一起加入海绵。使用面团钩，以最低的速度混合，或者用手揉捏，在剩余的面粉中缓慢工作，直到面团变硬，干燥，几乎是缎子。您可能需要额外的面粉或剩菜。保持低头揉捏，直到面团非常僵硬，但仍然柔韧，缎面和光滑，大约6分钟或手工15分钟。如果面团骑着钩子，请停止机器，将其拉下来，加一点面粉，然后继续。当机器开始挣扎时，取出面团并用手完成揉捏。此时面团应该比法国面包面团更硬，不应该俗气 - 一只手指戳入面团应该清洁。 There shouldn’t be any visible raw flour, and the dough will feel neither cool nor warm, about 80°F.

  

• To check the dough, pinch off a small piece and gently stretch it while turning it. It should form a thin, translucent membrane. If it rips, the dough hasn’t been kneaded enough or else it’s too dry and needs a few drops of water.

  

• 把面团分成12件,每个重abo血型ut 4-3/4 oz. for regular bagels. (For mini bagels, divide it into 24 pieces, each weighing just under 2-1/2 oz.) Wipe the counter with a damp towel to remove any flour dust. Shape each piece into a smooth ball by pulling the dough down and around to one point on the bottom and then pinching the bottom closed. Cover with a damp towel and let rest for 20 minutes so the gluten relaxes.
  

塑造，煮沸和烘烤百吉饼：

• 用羊皮纸排成两个烤盘，然后用植物油喷涂羊皮纸。
• 要塑造百吉饼，请用拇指戳一个面团球的中心，然后将面团在两个拇指周围轻轻旋转，稍微挤压​​并稍微拉伸面团，然后稍微伸展，直到您转动直到孔扩大到1-1/2至2英寸。面团环应到处都是一个均匀的厚度。
  

• 将形状的百吉饼放在准备好的平底锅上，以便它们相距2英寸。用植物油轻轻轻轻地将百吉饼雾化，并用塑料覆盖锅（包裹可防止面团发育皮肤，这会限制上升）。让百吉饼处于室温下，直到略微膨胀，约15％至20％。

  

• 15分钟后，开始进行“浮动测试”，以查看是否准备在冰箱中延伸：将一个百吉饼放在水中。如果它在10秒内漂浮，则可以准备好隔夜或延迟。拍打测试仪百吉饼，然后将其退回锅。(If it doesn’t float within 10 seconds, shake or pat it dry, return it to the pan, and test it again every 10 minutes until it floats.) Refrigerate the pans, still covered, for at least 8 hours, or up to two days.
• 准备烘烤百吉饼时，将烤箱加热到500°F。将一大锅水煮沸（锅越宽，越好），然后加入小苏打；准备好勺子或撇渣器。从冰箱中取出一锅百吉饼。将羊皮纸和面团一起滑到柜台上。在锅中衬上一片干净的羊皮纸，薄雾和植物油，并撒上玉米面或米橙粉。
• 将百吉饼轻轻地放入水中（首先哪一侧都没关系），只煮沸了，只能舒适地煮沸；他们应该在10秒内（即使不是立即）漂浮。煮沸1分钟，将它们翻转，然后再煮1分钟。对于非常耐嚼的百吉饼，每侧煮2分钟。

  

• 当百吉饼完成烹饪后，用撇渣器将它们抬起，然后将它们放在烤盘上，用玉米面或Semolina将其放在顶部。如果您要在百吉饼上撒上芝麻或罂粟籽，犹太盐，切碎的洋葱或碎大蒜，请立即进行。（我喜欢种子和盐的组合；与盐一起明智。）

  

• 当第一个锅上的百吉饼被煮沸并顶上，烘烤10分钟，将锅旋转以使其均匀褐变，然后继续烘烤，直到顶部和底部和非常牢固的金黄色，再加上约5分钟。从烤箱中取出锅，然后将百吉饼转移到冷却架上。让冷却至少10分钟。同时，从冰箱中取出百吉饼的第二锅，然后以相同的方式烘烤并烘烤。

肉桂 - 葡萄球菌百吉饼：将百吉饼面团（不是海绵）中的酵母增加到1茶匙，并加1汤匙。地面肉桂和5汤匙。用面粉加糖。在混合开始时，将1-1/2至2个松散的杯子葡萄干加入，用温水冲洗并干燥干净（洗净表面糖，酸和野生酵母）。对于肉桂糖皮，烘烤后，用融化的黄油刷百吉饼，然后在肉桂糖中浸入肉糖，同时还要热。