准备

将肉和香料变成棕色：

• 在烤箱的下三分之一处放置一个架子，并将烤箱加热至300°F。准备一个5到6夸脱的荷兰烤箱，并盖紧盖子。切一大块单层方形粗棉布，冲洗干净，去除松散的纤维。平铺粗棉布，将大蒜、牛至、橙皮、肉桂棒和智利片堆在中间。收集边缘，形成一个袋子，并用厨房麻绳紧紧捆扎。放在一边。用纸巾将胸肉拍干，用盐和胡椒调味。在荷兰烤箱中，用中高温加热橄榄油。用钳子把肉的四周彻底烤熟，每面大约5分钟。肉应该发出咝咝声，但不能烤焦；相应地调整热量。把肉从火中取出，放到一个大盘里。
• 倒出并丢弃除2汤匙以外的所有液体。然后把锅放回中火。加入切碎的洋葱、芹菜和胡萝卜，撒上大量的盐和胡椒调味，煮5分钟，直到它们开始变软。

去釉和炖：

• 加入红酒醋，用木勺搅拌，必要时刮去锅底剩余的棕色部分。用大火煮沸，煮至液体减至约2汤匙，约1分钟。
• 将番茄、牛肉或鸡汤以及粗棉布袋放入锅中。把液体慢炖。锅里应该至少有1英寸的液体。如果需要的话，加入更多的肉汤。将肉连同所有积聚的汁液一起放回锅中。将液体放回文火炖，用一张羊皮纸盖住锅，向下推，使纸接触到肉。把盖子放好。（如果你的锅盖不严，用重型金属箔将锅盖严，将锅边缘卷曲。）将锅滑入烤箱煮2小时，1小时后用钳子转动胸膛。
• 再次翻转胸肉，然后将切成丁的防风草、胡萝卜和珍珠洋葱撒在烤肉周围的液体中。继续炖，盖上羊皮纸和盖子，直到肉变软，大约再炖一个小时。用雕刻叉将肉叉向中间，以测试是否有多肉。小心地拔出叉子：如果叉子能抬起并夹住肉，继续烹饪20到30分钟。

用炖汁制作酱汁：

• 将胸肉和蔬菜转移到一个浅盘中（如果也有一些切碎的蔬菜，不要担心）；用箔纸做的帐篷。将剩余液体滤入量杯，丢弃切碎的蔬菜和粗棉布香包调味品。让脂肪浮到表面，用勺子舀掉。用纸巾擦净炖锅。
• 将滤过的果汁放回锅中，用中火慢炖。尝一尝，如果味道很淡，用中高火大力炖5到15分钟，以减少体积并浓缩味道。用盐和胡椒调味。拌入切碎的欧芹。
• 将胸脯沿谷物切成1/4至1/2英寸厚的薄片。把肉放在盘子里。用勺子舀一半左右的酱汁，用蔬菜装饰，然后上桌，把剩下的酱汁端到桌上。

提前提示

这道菜可以马上上桌，但和大多数炖菜一样，提前做好味道更好。按照烤箱炖的方法，把肉和蔬菜放到盘子里。按照指示对果汁进行过滤和脱脂，擦净锅盖，然后将肉和蔬菜放回锅内，并将过滤后的果汁倒满锅盖。冷却至室温，然后盖上盖子冷藏三天。食用时，将牛腩放入锅中轻轻加热，直到牛腩汁再次液化。将肉和蔬菜转移到烤盘中，用一些果汁润湿，盖上盖子，然后在325°F的烤箱中加热，直到完全加热。当肉和蔬菜正在加热时，按照指示进行烹饪，用果汁制作酱汁。