说到牛肉，里脊肉是最贵的一块。我们的配方慢火烤牛柳需要去掉银色外皮和“链”或侧肌肉的烤里脊肉。如果你想购买完全修剪过的烤肉，不介意花大价钱，只要让你的肉贩准备“侧肌肉和剥皮”。但如果你想省点钱，又想用刀，那就要求“去皮，侧边带肌肉”的烤肉，然后如图所示自己修剪。你将需要从4-3/4磅开始，以弥补修剪，但价格差异应该仍然值得。我们的未修剪的烤肉每磅便宜了6美元，最后为我们节省了大约15美元。另一个好处是:你可以把这条链子留到下次再做(想想炒菜)。这是非常美味的牛肉，只是没有其他的里脊嫩。
修剪里脊的四个步骤
1.找到那条链，就是长在里脊肉上的肌肉。(另一边更胖、更短的平滑肌是腰的一部分——别去管它。)用你的手指，轻轻地把链子从里脊上尽可能地分开。
2.用剔骨刀，从锁链较窄的一端开始，沿着接缝切开几道较长的浅的切口，而不是一到两道深的切口。这样，你就能更好地控制你的刀走的路，减少切得太深的机会。你不需要从较宽的一端开始修剪链子的每一个部分;留一条窄条在腰上是可以的。
3.从银皮的一端大约1英寸开始，把刀尖推到银皮大约1/2英寸宽的条下。用另一只手紧紧握住银皮，刀朝银皮的方向倾斜，顺着里脊往下滑动，取出银皮。
4.把刀转过来，切掉银皮的末端，银皮还附着在上面。重复，直到所有的银皮消失。
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