在水浴中烘烤似乎是一个不必要的步骤，但这个简单的烹饪方法是防止奶油冻和碎芝士蛋糕的最好保证。这些甜点主要是由鸡蛋蛋白增厚的，鸡蛋蛋白的温度低于212华氏度。除非这些蛋白质受到烤箱高温的保护，否则它们会煮过头、变紧或收缩，导致你的蛋奶冻开裂或分裂成凝结的鸡蛋和液体。水浴可以将蛋奶冻与烤箱的直接加热隔绝开来，因为水不能超过华氏212度，而不像350华氏度的烤箱。如果没有水浴，你的甜点的外面会在中心烤好之前烤过头。直接加热可以让布丁蛋糕之类的小蛋奶冻在一分钟内从熟到碎。但如果是在水浴中，你就有更多的时间来捕捉到完美的熟度。
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