准备

• 将黄油放入2夸脱的平底锅中，中火融化，停火几分钟。不要搅拌——你希望乳白色的固体落在底部，而透明的黄色乳脂浮在上面。用勺子撇去表面的牛奶固体。将乳脂倒入一个量杯，留下乳脂层。保暖。
• 在3夸脱的平底锅中倒入1英寸的水，用中火慢炖;然后把火调低。
• 加入蛋黄，柠檬汁，1/4茶匙。盐和2 tb。在2夸脱的不锈钢碗里盛水，在不接触水的情况下，盛在平底锅上。把碗放在平底锅上，用力搅拌，直到混合物变稠起泡，并在混合物中留下痕迹，约2到5分钟。不时地用硅胶刮刀刮碗的边缘，这样蛋黄就不会粘在一起，也不会煮过头或凝结。
• 把碗从火上移开，再搅拌30秒，让鸡蛋冷却一点。
• 在冷却的平底锅上放一条折叠的厨房毛巾，把碗放在平底锅里以保持碗的稳定。慢慢滴入温热澄清的黄油，不断搅拌，直到所有的黄油都加入，酱汁变得光滑和奶油状。(如果酱汁在任何一点破裂，看起来凝结了，停止添加黄油，并查看荷兰酱故障排除，相反)。
• 加入柠檬皮和更多的盐和柠檬汁来调味。立即食用或保温30分钟(见下面的小贴士)。

提前做出提示

这种酱汁最好在你做好之后马上上桌，但它可以保存30分钟。为了保持它的温度，把一碗没有盖上的酱汁放在一锅热的(不是煨的)水上。食用前再次搅拌。

小片精肉用中低火融化黄油，继续烹饪，直到它有坚果的香味，牛奶固体落到底部，变成金色，大约需要7分钟。撇去表面，但用底部的金黄色乳汁固体。继续做荷兰酱的食谱。棕色黄油搭配比目鱼或比目鱼，散发出微妙的坚果味。

蛋黄酱炖1/4杯白葡萄酒醋和2汤匙。干白葡萄酒加2勺。切碎的葱和2枝新鲜龙蒿，直到减少到1吨。的液体。去掉龙蒿的小枝。继续做荷兰酱，用醋来代替柠檬汁。完成用2汤匙。用切碎的新鲜龙蒿代替柠檬皮。这是一道经典的煎菲力牛排。

Maltaise2 Tbs的替代品。血橙汁用来做柠檬汁，血橙皮用来做柠檬皮。(你也可以用普通橙子或橘子。)可以在蒸熟或烤熟的芦笋上试试。

将剩下的荷兰酱放入密封容器中冷藏3天。你不能把它当做温热的酱料，但它可以用来做帕尼尼三明治，或者你可以把它和一点烟熏鲑鱼或切碎的火腿混在一起，放在烤面包片上烤，这是一道很好的开胃小菜。