准备

• 提前一天，把鸡内脏从鸡腔里取出来(如果你喜欢，可以留着高汤——但不要用鸡肝，否则会让高汤变苦)。把开口周围的脂肪拉出来。将火鸡里外冲洗干净，拍干。在鸡肉上涂上厚厚的一层酸奶，在鸡皮内和鸡皮下揉搓。把鸡肉放在盘子上，用塑料盖住，拍一下，使鸡肉粘在上面，或者把鸡肉密封在塑料袋里。冷藏过夜。

• 把烤箱加热到450华氏度。将盐和胡椒粉撒在鸡的外部和空腔上。往洞里塞一些蘑菇。把鸡胸朝上，放在v形架子上(或平架子上)，然后把架子放在比架子稍大的烤盘上。把剩下的蘑菇撒在烤盘中。烤15到20分钟，将温度降至375华氏度，然后继续烤1个多小时，总计约1-1/4小时，每3磅。鸡。对于较大的鸟，每增加一磅，再增加10分钟。当鸡腿在关节处自由摆动时，当你刺它时，鸡腿上的汁液流出来，当你倾斜鸡腿时，鸡腿就完成了。将体温计插入大腿下部，其温度应为170华氏度。 Set the chicken on a warm platter, propping up the hindquarters with an inverted saucer, and tent with foil to keep it warm while you make the sauce. Remove the rack from the pan. With a slotted spoon, remove the mushrooms and keep them warm.

• 用平底锅上的汁液做酱汁(见图)。加入欧芹后，将蘑菇放回锅中，煮几秒钟加热，然后品尝并调整调味料。将鸡肉切开，并淋上蘑菇酱。

  
  好的滴汁是做出好酱汁的基础。把平底锅倾斜，用勺子舀出尽可能多的油。把锅放在高火上，使所有的汁液都变成焦糖，但要注意不要让它们烧焦。