它是什么?
鸡油菌是蘑菇界的“金童玉女”，以其美丽的橙黄色和稀有(它们只有在夏末和秋季才新鲜供应)而闻名，最重要的是，它们的味道——黑胡椒、黄油、杏和泥土的微妙平衡。它们的大小各不相同，从微小的花朵状标本到令人印象深刻的5英寸喇叭(新鲜版本可重达2磅)。浓郁的香味与鸡蛋和奶油酱汁搭配很好。无论是新鲜的还是干的，它们都很贵。
鸡油菌与树木和灌木有一种共生关系:真菌保护根部，并相互吸取营养。这种共生关系很难复制，成本也很高，所以鸡油菌不被培育，只能在野外觅食。再加上它们的生长季节很短——从第一场秋雨到第一场霜冻——这就是鸡油菌如此罕见的原因。但它们确实生长在各大洲的温带气候中，也生长在许多种类的树木和灌木上。
如何选择:
当选择新鲜的鸡油菌时，要寻找一种芳香的、杏状的气味和金色的颜色。寻找那些摸起来很硬，没有柔软或粘滑斑点的鸡油菌;帽下的鳃状脊应该是完整的。新鲜的鸡油菌有明显的杏子或桃子的气味。它们在干燥时会失去很多味道，所以要避免干燥或粉状的鸡油菌。
如果它们还有狭窄的根尖，立即修剪(尽管茎比茎帽纤维更多，但还是可以食用的)。烹调前用软毛刷或湿纸巾清洁鸡油菌。如果真的很脏，把它们放在自来水下，然后用纸巾拍干。
如何准备:
当再水合时，它们的口感很有嚼劲;然而，茎可能是木质的，所以浸泡后，修剪掉坚硬的茎并丢弃。
鸡油菌可以用在任何需要蘑菇的食谱中，但在以它们为主角的菜肴中，它们的效果最好。鸡油菌中的许多风味化合物都是脂溶性的，所以它们在黄油或奶油中烹饪非常美味，配在意大利面或吐司上食用。他们会做美味的蘑菇汤或奶油酱，比如下面的鸡油菌和豌豆烤鸡，它们也很适合做意大利烩饭，或者煎蛋卷、乳蛋饼和蛋饼等鸡蛋菜肴。
鸡油菌适合与白葡萄酒和芳香的新鲜香草，如百里香，龙蒿和山萝卜。它们的辣味和甜洋葱或青葱很配;榛子或松子会加重坚果的味道。红肉可以盖过鸡油菌，但与鱼、家禽或猪肉搭配很美味。
如何存储:
将鸡油菌放在纸袋或碗里，用厨房毛巾盖上，在冰箱里可以保存一个星期。它们也可以是sautéed，冷却，然后冷冻长达一年。
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配方鲜虾春卷
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