糕点师Joanne Chang最初是在纽约Payard Patisserie学会做马卡龙的。“弗朗索瓦·帕亚德以他漂亮的马卡龙而闻名，”乔安妮告诉我们。“我们会大量制作它们——这对我来说很好!”我对它们很有好感，尤其是脆饼干和奶油馅的对比。”

质地是制作这些小饼干的关键，这只是两个由杏仁粉、蛋白和糖制成的蛋白霜，夹上甜的馅料，如甘纳许或柠檬凝乳。经典的法国马卡龙，不要与之混淆美式椰子甜点，马卡龙——摆满了巴黎一些最优雅的糕点店的陈列柜。现在，他们正在前往这里的糕点店，包括Joanne 's Boston bakery。

在这段视频中，Joanne分享了她的秘诀，使纹理对比恰到好处。她会一步一步地告诉你制作饼干的过程，然后告诉你如何准备两种美味的馅料，柠檬酱和香草奶油乳酪．(别担心，巧克力爱好者们，你可以买到这是乔安妮做巧克力酱馅的食谱．)

乔安妮的建议是:“要有创意，要狂野。这些组合实际上是无穷无尽的。”

先把它做得有点甜杏仁马卡龙这是一张用途广泛的空白画布。

你需要:
7-3/8盎司(1-3/4杯加2吨)细砂糖
4-3/8盎司(1-1/4杯加2吨)杏仁面粉
4个大的蛋白，在室温下
1/4杯砂糖
马卡龙馅您的选择:柠檬酱，香草奶油乳酪和/或巧克力酱

使面糊

在3张完全平坦的烤盘上铺上烤纸或不粘烤垫，放在一边。

用一个中等孔径的筛子，把糖粉和杏仁粉筛到一个大碗里备用。在一个装有打蛋器的干净的台架搅拌机中(或使用一个大碗和一个手动搅拌器)，以中速打蛋白，直到起泡，并且打蛋器的线留下痕迹，1到2分钟。添加一汤匙。加入砂糖继续搅拌30到45秒用剩下的砂糖重复3次。一旦所有的糖都混合进去，继续搅拌蛋白，直到它们变得有光泽和僵硬(当你从碗里拿起搅拌器时，蛋白应该保持一个笔直的峰值，顶端不卷曲，再多4到8分钟。

乔安妮的小贴士:使用天平称量配料betway电子竞技俱乐部就像糖粉和杏仁粉——比量杯精确得多。使用前将蛋白调至室温;他们会打得更好。(不过，要在鸡蛋冷的时候把它们分开;这更容易做到)。

用一个大橡皮刮刀，把糖粉混合物对折。一旦大部分的混合物被混合在一起，把剩下的混合物混合在一起。

管的饼干

使用一个管袋用1/2到3/4英寸的圆头(Ateco#806到#809)，将面糊按直径约1英寸、1/4到1/2英寸厚、间隔约11/2英寸的圆头倒入准备好的薄片上。当你吹的时候，拿着袋子垂直于烤盘，在你吃完每一块饼干的时候轻弹袋子的顶端，以减少饼干的峰值。用床单在柜台上轻敲几下，把土堆压平，把大气泡吹出来。静置20到30分钟，直到蛋白霜不再发粘。同时，把架子放在烤箱的顶部和底部三分之一处，将烤箱加热到325华氏度。

乔安妮的小贴士:使用一个平坦的烤盘和一张新的羊皮纸(或不粘烤衬垫)，以确保你的饼干烤成漂亮的圆形。如果烤盘弯曲了，或者羊皮纸起皱了，你可能会得到变形虫形状的饼干。在面糊休息20到30分钟后，测试面糊的表面。它应该干一点，不再觉得俗气，以确保每个饼干形成脆，精致的顶部时，烘焙。如果面糊仍然感觉粘稠，在烘烤前再放几分钟。

烤的饼干

将两块饼干片放入烤箱，立即将温度降至300华氏度(让第三块饼干片在室温下保存)。烘烤，8分钟后，旋转烤盘，调整位置，直到蛋白饼变成淡金色，总共15到20分钟。在架子上的烤盘上完全冷却。同时，把烤箱温度调到325华氏度，然后像前两张一样烤第三张。

从羊皮纸上取出蛋白酥，按大小配对。

乔安妮的提示:在烘烤过程中旋转烤盘，使饼干烤成均匀的淡金色。

填补这个饼干

用裱花袋，裱花袋的尖端和裱花袋的尖端是一样的，在一半的饼干上裱花1到1-1/2茶匙的馅料——你要用刚好足够的馅料，盖上饼干的时候馅料会延伸到饼干的边缘，但咬下去的时候不会太挤。在填满的一半上面放上他们的伴侣。饼干在制作当天最好吃，但你可以把它们放在密封容器中，室温下保存1天，或在冰箱中保存2周。

乔安妮的提示:把馅料放在饼干底部时，要留一条狭窄的、没有填充的边。当在上面放上另一块饼干时，馅料会一直延伸到边缘。